Uma receita tradicional de Bo Zai Faan, arroz cozinhado num tacho de barro
Em Cantão, o Bo Zai Faan é o prato de inverno por excelência: aquece e faz as delícias nos dias frios. Uma tigela de arroz acabado de cozer e a fumegar, tradicionalmente preparado num tacho de barro, é um clássico incontornável da cozinha cantonesa que põe toda a gente de acordo.
O que é o Bo Zai Faan?
Bo Zai Faan ou Bao Zai Faan (锅饭) é do mais guloso e surpreendente que a China tem para oferecer na sua cozinha. Não é todos os dias que temos oportunidade de cozinhar num pote de terracota.
Quando o tiramos do armário, é por boa razão — e o Bo Zai Faan é uma delas. Originalmente, é um delicioso prato de arroz macio no centro e quase queimado nos bordos (o que o deixa crocante!) que se servia nas ruas de Hong Kong e de Cantão.
Segundo a tradição, cozinha‑se num tacho de barro (o shaguo) e guarnece‑se com carne bem suculenta, geralmente de porco ou frango marinado, salsichas chinesas, ovos, cogumelos, cebolas verdes e alho‑francês.
Na verdade, pode juntar‑se todo o tipo de ingredientes. E como a gulodice nunca fica por aqui, tudo é temperado com óleos e especiarias perfumadas à moda chinesa.
Entre o vinho Shaoxing, o anis‑estrelado, o molho de soja e a pimenta de Sichuan, o Bo Zai Faan transporta‑o diretamente para a cozinha chinesa mais autêntica. Como tudo cozinha em conjunto, posso dizer‑lhe que isto é uma verdadeira bomba de sabores.
Mas então, porquê o tacho de barro? Na verdade, as caçarolas de ferro fundido também resultam muito bem. O recipiente é essencial: a terracota suporta e retém o calor como poucas. E, para obter aquele arroz crocante no fundo do tacho, o barro revela‑se particularmente prático. Conforto e calor são as palavras‑chave do Bo Zai Faan… e é tudo o que precisamos!
Bom, o tacho de barro é muito bonito, mas esta receita é uma adaptação do método proposto pelos bloggers « Chinese Cooking Demystified » para obter o mesmo resultado numa caçarola de ferro fundido e com uma combinação de cozedura no forno e na placa do fogão.
Os ingredientes principais do Bo Zai Faan
O arroz jasmim: é a escolha mais acertada para este tipo de prato. Os seus grãos são longos, perfumados e absorvem na perfeição os sabores dos outros ingredientes com que cozinha. Também em termos de textura é o ideal: é macio, ligeiramente pegajoso mas não em demasia, e forma facilmente a famosa crosta no fundo do tacho.
O porco: muitos optariam antes por frango. Há até Bo Zai Faan com peixe. Para esta receita, usarei carne de porco picada que vou temperar. É importante obter uma carne tenra e suculenta, que traga sabor e se misture com os restantes sabores do prato. Idealmente, 30% de gordura.
O anis‑estrelado: uma especiaria aromática chinesa que dá aquele toque a alcaçuz ao Bo Zai Faan. Acrescenta um lado ligeiramente doce e anisado, que perfuma deliciosamente o óleo.
A pimenta‑de‑Sichuan: esta especiaria, também tipicamente chinesa, é conhecida pelo seu lado ligeiramente cítrico. É picante (até anestesiante!), dá carácter e complexidade ao prato.
O glutamato: realça os sabores umami da marinada da carne. O glutamato é um intensificador de sabor usado regularmente na cozinha asiática.
O molho de soja claro: seja para temperar a carne, seja para o molho, o molho de soja claro é o mais indicado para equilibrar os sabores do prato sem o sobrecarregar de sal, sobretudo tendo em conta o vinho Shaoxing e o molho de peixe.
O molho de peixe: tem sabor a peixe salgado, mas funciona, na realidade, muito bem com o Bo Zai Faan. Acrescenta uma profundidade e uma riqueza extra nada negligenciáveis.
O vinho Shaoxing: enquanto o molho de soja claro e o molho de peixe garantem o lado salgado do Bo Zai Faan, o vinho Shaoxing traz acidez com suavidade. É um vinho de arroz usado muitas vezes para deglaçar ou marinar a carne e confere aquele lado “cozinha chinesa” de que tanto gostamos.
Ingredientes
Para a carne
- 300 g de carne de porco picada de preferência com 30% de gordura
- 1 alho-francês reserve algumas fatias para o óleo aromatizado
Para o óleo aromatizado
- 6 colheres de sopa de óleo de amendoim
- 6 fatias de alho-francês reservadas
- 4 estrelas de anis
- 1 colher de sopa de sementes de funcho
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan
- 1 colher de chá de grãos de pimenta branca
- 2 dentes alho descascados e ligeiramente esmagados
Para a água aromatizada
- 6 colheres de sopa de água a ferver
- 2 fatias de gengibre
- 1 colher de chá de pimenta-de-Sichuan
Tempero da carne
- 1 colher de chá de sal
- 0.5 colher de chá de glutamato
- 1 colher de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de caldo de galinha em pó
- 0.5 colher de sopa de vinho de Shaoxing
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
Para o arroz
- 210 g de arroz jasmim
- 230 g de água a ferver
- 1 colher de chá de óleo vegetal
- 1 colher de chá de óleo de amendoim ou outro óleo vegetal
- 1 ovo
- 1 cebolinho picado
Para o molho temperado
- 0.5 colher de chá de açúcar
- Uma pitada de glutamato
- 4 colheres de chá de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de molho de peixe
- 1 colher de sopa de água
Preparação
Óleo aromatizado
- Aqueça o óleo de amendoim em lume brando.6 colheres de sopa de óleo de amendoim
- Junte as fatias de alho-francês, o alho e as estrelas de anis. Deixe chiar cerca de 2 minutos.6 fatias de alho-francês, 4 estrelas de anis, 2 dentes alho
- Em seguida, junte as sementes de funcho, a pimenta-de-Sichuan e a pimenta branca e cozinhe por mais 2 minutos.1 colher de sopa de sementes de funcho, 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan, 1 colher de chá de grãos de pimenta branca
- Deixe repousar 10 minutos.
- Coe o óleo para retirar as especiarias e deixe arrefecer completamente.
Água aromatizada
- Esmague o gengibre num almofariz (ou numa taça), depois junte a pimenta-de-Sichuan.2 fatias de gengibre, 1 colher de chá de pimenta-de-Sichuan
- Verta a água a ferver e deixe em infusão durante pelo menos 10 minutos. Coe e deixe arrefecer completamente.6 colheres de sopa de água
Carne de porco
- Corte o alho-francês em fatias finas.1 alho-francês
- Numa taça grande, junte a carne de porco com todos os temperos.300 g de carne de porco picada, 1 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de glutamato, 1 colher de chá de açúcar, 0.5 colher de chá de caldo de galinha em pó, 0.5 colher de sopa de vinho de Shaoxing, 1 colher de sopa de molho de soja claro
- Misture num só sentido com pauzinhos ou com as mãos.
- Incorpore a água aromatizada, uma colher de sopa de cada vez, mexendo até a carne deixar marcas nas paredes da taça.
- Misture sem pressa para incorporar bem.
- Adicione o alho-francês fatiado e o óleo aromatizado. Misture tudo muito bem.
- Deixe repousar no frigorífico.
Arroz
- Lave o arroz pelo menos 3 vezes para retirar o excesso de amido. Reserve numa taça.210 g de arroz jasmim
- Ferva a água e verta-a sobre o arroz.230 g de água a ferver
- Cubra e deixe demolhar 30 minutos.
- Entretanto, prepare o molho temperado, misturando todos os ingredientes, e reserve.0.5 colher de chá de açúcar, Uma pitada de glutamato, 4 colheres de chá de molho de soja claro, 2 colheres de chá de molho de peixe, 1 colher de sopa de água
- Após os 30 minutos de demolha, aqueça, em lume médio-alto, um tacho de barro (ou de ferro fundido com tampa que possa ir ao forno) com uma colher de sopa de óleo de amendoim bem espalhado no fundo.1 colher de chá de óleo de amendoim
- Assim que estiver bem quente, junte o arroz e a água da demolha ao tacho e alise a superfície. Em paralelo, pré-aqueça o forno a 230°C.
- Tape e cozinhe em lume médio durante 8 a 10 minutos, até que saia bastante vapor do tacho.
- Quando a água estiver quase totalmente evaporada, verta uma colher de sopa de óleo ao longo dos bordos do tacho.1 colher de chá de óleo vegetal
- Tape e deixe cozinhar mais 1 minuto.
- Coloque o tacho no forno pré-aquecido a 230°C durante 20 minutos.
- Retire o tacho do forno e junte a carne de porco marinada, deixando um espaço ao centro para o ovo.
- Volte a colocar o tacho no forno para terminar a cozedura durante 7 minutos.
- Quando terminar a cozedura, retire o tacho do forno, adicione o molho temperado e leve novamente ao lume médio-alto para dourar uniformemente o fundo, cerca de 30 segundos de cada lado.
- Desligue o lume, parta o ovo ao centro, tape e deixe repousar 5 minutos na placa ainda quente, para que termine de cozer1 ovo
- Polvilhe com cebolinho e sirva de imediato.1 cebolinho
