Estas panquecas coreanas estaladiças combinam feijão mungo, porco salteado e kimchi num prato cheio de sabor.
Desde a Guerra da Coreia, as famílias rurais têm continuado a usar o feijão mungo de produção local, que dispensa moagem e fornece mais proteína do que o arroz branco. Ainda hoje, aquele crepitar inconfundível atrai filas de clientes habituais e turistas sob os toldos de néon, de Jeonju a Sokcho. Muitos acompanham cada trinca com um gole de makgeolli turvo, levemente adocicado.
Ingredientes-chave do bindaetteok
A massa-base não é muito mais do que uma mistura de feijão mungo demolhado, água e uma pitada de sal. Ainda assim, uma vez descascadas e depois moídas grosseiramente, estas leguminosas oferecem uma subtileza terrosa e um teor de proteína que supera o seu preço modesto.
Cubos de cachaço de porco conferem uma riqueza caramelizada, o kimchi ácido acrescenta uma efervescência fermentada, os rebentos de soja e a samambaia seca dão crocância vegetal, enquanto pedaços de cebolinho perfumam cada trinca.
O que é um verdadeiro bindae-tteok?
Os puristas preferem feijões moídos em mó de granito e banem a farinha de trigo para manter o prato sem glúten, embora alguns incorporem uma colher de farinha ou amido de arroz para dar mais liga. O orgulho regional ou familiar alimenta disputas amigáveis : alguns vendedores modernos juntam ostras cruas para toques iodados, enquanto os cozinheiros do Norte mantêm muitas vezes o recheio no estrito mínimo ; o kimchi, porém, quase sempre acaba por ir parar à frigideira.
Importa saber que pertence à categoria da cozinha coreana chamada buchimgae, que designa um conjunto de pratos em forma de panqueca.
As bancas vegan de hoje substituem o porco por shiitakes fumados, mas os veteranos da fritura juram que o ligeiro travo da banha derretida é, para eles, o que aloura de forma uniforme as bordas.
Dicas para acertar no bindaetteok em casa
Prepare a massa com antecedência
Uma boa massa deve ser preparada na véspera. Demolhe o feijão até que a sua película fina e papirácea se solte facilmente. No dia seguinte, triture‑o, juntando um pouco de água, e deixe alguns grãos visíveis para manter uma textura interessante.
Adapte a massa consoante a sua preferência de textura
Para uma massa mais leve, incorpore simplesmente um pouco de água bem fria antes de cozinhar. Se prefere panquecas mais firmes e resistentes, aumente a proporção de massa face ao recheio, o que impedirá que os rebentos de soja ou o kimchi desfaçam a panqueca durante a cozedura.
Obtenha um acabamento digno de banca de mercado
Se quiser imitar a textura e o crocante das panquecas vendidas nos mercados, termine a cozedura em óleo ligeiramente mais quente, pressionando delicadamente para que cada relevo fique perfeitamente dourado e estaladiço.
Congelar os bindaetteok
Pode preparar discos meio cozidos com antecedência e congelá‑los. Voltarão a ficar crocantes após cerca de cinco minutos de cozedura de cada lado, numa frigideira ligeiramente untada com óleo.
Molho rápido para mergulhar: Duas partes de molho de soja para uma de vinagre, polvilhadas com gochugaru, compõem o molho clássico.
Serviço, harmonizações e onde provar
Em casa, empilhe as panquecas num cesto de bambu raso, guarneça‑as com cebolinho em tiras finas e rodelas de malagueta vermelha, e deixe os seus convidados servirem‑se enquanto ainda brilham de óleo.
Uma taça de makgeolli bem fresco ecoa a acidez da massa; uma cerveja IPA com notas cítricas oferece uma harmonização evidente.
Em Seul, dirija‑se à banca 65 (Soon-Hee Bindaetteok) do mercado de Gwangjang : a equipa afirma conseguir vender mais de mil panquecas nos fins de semana de maior afluência. As sobras esfarelam‑se na perfeição num arroz salteado com kimchi ou ficam ótimas enroladas em folhas de alface com ssamjang, ao estilo samgyeopsal, para um piquenique improvisado.
Ingredientes
Massa
- 650 g feijão-mungo peso seco; demolhado e descascado
- 360 ml água
- 1 colher de chá flor de sal
Tempero para o porco
- 0.5 colher de sopa alho picado
- 1 colher de sopa mirin
- 0.5 colher de sopa açúcar
- 1 colher de chá molho de peixe
Recheio principal
- 180 g cachaço de porco cortado em cubinhos
- 180 g kimchi escorrido e cortado
- 120 g rebentos de soja escaldados e escorridos
- 120 g feto cortado em pedaços, opcional
- 10 talos cebolos cortados em segmentos longos
- 0.5 colher de sopa alho picado
- 6 partes verdes dos cebolos
Decoração e confeção
- 1 malagueta vermelha cortada em rodelas
- óleo vegetal para cozinhar
Preparação
Preparação do feijão-mungo
- Lave o feijão-mungo seco, cubra-o com água e leve ao frigorífico durante 6 h.650 g feijão-mungo, 360 ml água
- Esfregue os grãos demolhados entre as mãos para soltar as peles; depois, passe por água e escorra várias vezes até eliminar as películas.
- Escorra o feijão-mungo demolhado e descascado.
Preparação do porco
- Misture a carne de porco cortada com o alho, o mirin, o açúcar e o molho de peixe.180 g cachaço de porco, 0.5 colher de sopa alho, 1 colher de sopa mirin, 0.5 colher de sopa açúcar, 1 colher de chá molho de peixe
- Salteie a carne temperada numa frigideira bem quente até estar completamente cozinhada e reserve.
Preparação dos legumes
- Corte o kimchi em bastonetes de 3 cm x 1 cm.180 g kimchi
- Escalde os rebentos de soja durante 30 s em água salgada, arrefeça-os em água fria e depois escorra-os.120 g rebentos de soja
- Corte o feto em pedaços de 4 cm.120 g feto
- Corte os cebolos em segmentos de 4 cm, reservando algumas pontas verdes para decoração.10 talos cebolos
- Corte a malagueta vermelha em rodelas.1 malagueta vermelha
Preparação da massa
- Retire um punhado de feijão-mungo, triture-o brevemente e reserve para dar crocância.
- Triture o feijão-mungo com a água e a flor de sal até obter uma massa ligeiramente granulosa.1 colher de chá flor de sal
- Transfira a massa para uma taça e junte o kimchi, o feto, os rebentos de soja, os cebolos, o alho e a carne salteada, misturando bem.0.5 colher de sopa alho
Confeção das panquecas
- Aqueça uma frigideira e deite um pouco de óleo.óleo vegetal
- Disponha algumas rodelas de malagueta vermelha e as partes verdes dos cebolos no óleo quente.6 partes verdes dos cebolos
- Deite uma concha de massa para formar uma panqueca espessa e cozinhe até o primeiro lado ficar dourado.
- Vire delicadamente a panqueca e cozinhe o outro lado até ficar dourado e crocante.
- Repita até terminar a massa e sirva as panquecas bem quentes.
Notes
Fontes culinárias
• A bindaetteok gira e gira – This Is Korea Tours (inglês)
• Bindaetteok – Enciclopédia da Cultura Coreana (coreano)
• Culinária familiar coreana: receitas para a longevidade – Museu J. Paul Getty (inglês)
• Porque é que a bindaetteok se chama «tteok» e não «jeon»? – SisaIN (coreano)
• A bindaetteok, petisco popular da era moderna – Região N Culture (coreano)
• A bindaetteok, prato de nostalgia e romantismo – Koreana (coreano)
• Panqueca de feijão mungo (Bindaetteok) – VISITKOREA (inglês)
• Preparar uma bindaetteok estaladiça e saborosa – 10 000 Receitas (coreano)
• Bindaetteok – panqueca de feijão mungo – Kimchimari (inglês)
• [Saongwon] Bindaetteok de feijão mungo (2 unidades) – WingEat (coreano)
• Bindaetteok estilo norte-coreano – TikTok (coreano)
• A bindaetteok aquece a alma: panqueca frita de feijão mungo – Instagram (inglês)
• Magnífica bindaetteok vegan: panquecas coreanas de feijão mungo – The Korean Vegan (inglês)
• Bindaetteok de Jeju-do: panqueca de trigo‑sarraceno recheada com rábano – Pinterest (inglês)
