Uma receita ultra simples para fazer fish cakes coreanos (bolos de peixe) em casa
Numa manhã de janeiro, numa avenida de Busan, nuvens de vapor salgado escapam de um carrinho de aço inoxidável, embaciam os óculos do vendedor e envolvem os transeuntes num aroma marítimo. Estudantes espetam paus de madeira num copo com caldo de anchova, partem uma fita macia de bolo de peixe e aquecem as mãos à volta do copo.
Para muitos coreanos, esta cena é sinónimo imediato de comida de conforto, tão nostálgica como um frasco de kimchi da avó. No centro está o eomuk: a resposta artesanal e rica em marisco de Busan ao oden japonês. Mais do que um simples snack, estas bolachas douradas e elásticas tornaram-se um símbolo da cidade. A sua história — como uma cidade portuária transformou capturas secundárias numa indústria, como os artesãos conseguem aquela textura única a partir de peixe simples, e como os cozinheiros caseiros mantêm a tradição viva — oferece um retrato autêntico do paladar resiliente de Busan.
Origens do fish cake coreano
O eomuk chegou à Coreia juntamente com o oden japonês durante o período colonial, e a primeira fábrica de bolos de peixe de Busan foi fundada perto do mercado de Bupyeong nessa altura. Após a Guerra da Coreia, vagas de refugiados procuraram proteína acessível na cidade portuária; pequenas oficinas como a Samjin (fundada em 1953) e Donggwang aceitaram o desafio: trituravam escamudo com sal e amido, depois fritavam a pasta para criar um alimento fácil de transportar.
No entanto, a ideia não era totalmente estranha. Um registo de banquete real do século XVIII menciona o saengseon-sukpyeon, uma iguaria moldada feita de peixe picado, sugerindo raízes coreanas pré-modernas.
No final do século XX, os mestres fritadores de Busan definiram o padrão nacional: hoje, mais de 95% dos bolos de peixe coreanos são fritos, um método popularizado pelos produtores da cidade portuária. Os turistas fazem fila para provas guiadas, e o museu Samjin exibe almofarizes de latão outrora usados para esmagar peixe à mão.
Preparação, textura e autenticidade
A qualidade começa no picador. Os mais experientes polvilham sal nos filetes antes da primeira trituração, permitindo que as proteínas se estendam e se entrelacem numa rede pegajosa. Nas antigas oficinas de Yeongdo, esta pasta ainda é batida contra cubas de aço por mãos enluvadas, e esse “poc” rítmico areja e fortalece a mistura. As fábricas modernas usam trituradores refrigerados, mas o princípio mantém-se: quanto mais fria e rápida for a moagem, mais elástica será a textura ao trincar.
O formato é espaço para criatividade. Folhas planas para marmitas, acordeões em espetos de bambu para bancas de rua, bolinhas do tamanho de nozes para sopas de inverno: cada forma leva um breve banho em óleo a 170 °C. O objetivo é o que os coreanos chamam de “탱글탱글”, uma textura elástica que resiste ao dente e depois cede. As linhas de produção transportam agora os bolos por rios de óleo, mas os artesãos de pequenos lotes em Busan continuam a superar as marcas industriais nesta textura inconfundível.
Como reconhecer qualidade ao comprar eomuks?
Vire a embalagem: um bom bolo de peixe tem pelo menos 70% de produtos do mar, pouco amido e pouco ou nenhum glutamato adicionado. Observe contra a luz: um eomuk de qualidade mostra um miolo denso e fino, com quase nenhuma bolha de ar e apenas um rebordo dourado. Trinque: deve ser elástico como massa al dente, não esfarelar como pão.
Desconfie também dos superlativos de marketing: “Busan” na embalagem não significa nada sem um alto teor de peixe ou uma linhagem como Samjin ou Hyosung.
Os principais ingredientes dos bolos de peixe coreanos
Peixe: O bacalhau é normalmente a opção mais económica, mas qualquer peixe branco serve.
Vinho Shaoxing: Vinho de arroz chinês muito usado na cozinha asiática, dá profundidade e ajuda a eliminar odores fortes do peixe e marisco.
Amido de batata: Amido leve usado aqui para dar liga à massa e tornar os bolos mais macios.
Folhas de perilla: Também conhecidas como shiso, têm um sabor fresco e ligeiramente mentolado que realça a mistura de marisco.
Equipment
Ingredientes
- 200 g filete de bacalhau
- 0.5 lula
- 6 camarões crus e limpos (descascados e sem tripa), se necessário
- 5 folhas perila
- 0.5 cebola
- 0.5 cebola verde
- 0.25 pimento vermelho
- 0.25 cenoura
- 1 clara de ovo
Tempero
- 2 pitadas pimenta
- 2 pitadas sal
- 1 colher de sopa vinho Shaoxing
- 1 colher de sopa fécula de batata
Preparação
Preparação
- Descongele o peixe, a lula e os camarões, se necessário.200 g filete de bacalhau, 0.5 lula, 6 camarões
- Retire a humidade da carne do peixe com papel absorvente.
- Pique grosseiramente o peixe.
- Pique grosseiramente os camarões.
- Corte a lula em pedaços pequenos.
- Triture o peixe, os camarões e a lula até obter uma massa.
- Adicione a pimenta, o sal e o vinho Shaoxing à massa e misture bem.2 pitadas pimenta, 2 pitadas sal, 1 colher de sopa vinho Shaoxing
- Corte as folhas de perila, a cebola, a cebola verde, o pimento vermelho e a cenoura em pedaços muito pequenos; devem ficar bem finamente picados.5 folhas perila, 0.5 cebola, 0.5 cebola verde, 0.25 pimento vermelho, 0.25 cenoura
- Esprema os legumes para extrair o máximo de humidade.
- Adicione os legumes picados à massa.
- Adicione a clara de ovo e a fécula de batata.1 clara de ovo, 1 colher de sopa fécula de batata
- Bata bem a massa.
- Aqueça óleo em abundância a 150°C.
- Com a ajuda de uma colher, retire porções da massa e forme os bolos de peixe.
- Frite os eomuks até ficarem bem dourados e cozinhados de ambos os lados.
- Escorra os bolos de peixe sobre papel absorvente para eliminar o excesso de óleo.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
- História e origens do eomuk (bolo de peixe) de Busan
- História e origens do eomuk — Wikipédia (coreano)
- Referência do século XVIII sobre bolos de peixe coreanos
- Definição e processos de fabrico dos bolos de peixe
- Etapas de preparação e proporções de várias pesquisas
- Ingredientes típicos do eomuk (surimi, farinha, etc.)
- Eomuk premium de Busan: alto teor de peixe, farinha de arroz, sem MSG
- Outra referência sobre o eomuk premium de Busan
- Hyosung eomuk: 79,99% de peixe, muito pouca farinha
- Contexto cultural: street food e nostalgia em torno do eomuk
- Receita caseira: peixe, lula, camarão e temperos
- Receita caseira: proporções detalhadas dos ingredientes
- Preparação tradicional: etapas e proporções explicadas
