Uma deliciosa receita de kimchi que lhe permitirá recriar sabores autênticos em casa
Provavelmente o ingrediente mais conhecido da cozinha coreana, o kimchi conquistou o mundo da alimentação saudável. Mas o que é exatamente o kimchi? E porque é que se tornou tão popular? Neste artigo, vou contar-lhe a história do kimchi, para que serve e como se tornou a sensação que é hoje.
A história e a origem do kimchi
Este acompanhamento popular começou por ser apenas legumes salgados. Como a maioria dos alimentos fermentados, era, originalmente, uma forma de conservar os legumes para as estações mais frias. Não havia especiarias nem outros temperos; esses só chegaram muito mais tarde. O kimchi que conhecemos e adoramos levou anos a aperfeiçoar-se e, ainda hoje, varia consoante a região do país.
O que é o kimchi?
É uma pergunta um pouco complicada, porque o kimchi não é uma única coisa. A maioria das pessoas conhece-o na forma de couve chinesa fermentada com gochujang, gochugaru e outras especiarias. Embora isso seja de facto kimchi, existe uma grande variedade de outros tipos, não apenas o de couve. Há o de pepino, o de rábano e o kimchi de folha de perila, para citar apenas alguns, mas voltarei a isso mais tarde.
O kimchi, de forma geral, é um legume fermentado preparado com gochugaru, alho, cebolos e pasta de anchova, embora isto possa diferir de casa para casa. Depois de tudo bem misturado, guarda-se num recipiente hermético para fermentar.
Em tempos, a fermentação ocorria em grandes potes de barro, mas, hoje em dia, faz-se normalmente num frasco de vidro comum. Talvez nunca haja uma resposta única à pergunta «o que é o kimchi», mas é justamente isso que enriquece este prato e explica porque é uma componente essencial da cozinha coreana: adapta-se a todos os gostos. Pode até salteá-lo com arroz e atum
O sabor do kimchi
Consoante o tipo, o sabor pode variar, mas os perfis são, de um modo geral, bastante semelhantes. A pasta picante em que fermenta confere aos legumes um toque ácido, doce e picante. Acompanhe pratos mais gordurosos: acrescenta uma frescura que corta diretamente a gordura, sendo por isso ideal para acompanhar o meu frango frito coreano.
Porque é que é tão popular?
Para além do sabor delicioso, o kimchi está repleto de benefícios para a saúde e é muito pobre em calorias. Contém vitamina A, vitamina C e muitas outras vitaminas e minerais, com cerca de 23 calorias por 150 g. Graças ao processo de fermentação, é também uma excelente fonte de probióticos, fantásticos para a saúde intestinal.
Como utilizá-lo?
Espero que este artigo lhe tenha aguçado a curiosidade para experimentar este alimento delicioso; mas, se não souber como o usar… acabará desperdiçado, ou pior, no lixo. E isso não é de todo o que quero. Existem muitas formas de o apreciar; aqui ficam algumas, por tipo :
Kimchi de couve chinesa:
Sendo o estilo mais comum, entra em inúmeros pratos coreanos. Sirva-o como acompanhamento do seu frango frito preferido, junte-o a arroz frito, kimchi jjigae, kimchi jeon (panqueca) ou experimente a nova tendência: numa sandes com queijo derretido.
Kimchi de rábano:
Este estilo é perfeito para sopas e guisados, como a sopa coreana de osso de vaca (Seollengtang) ou a sopa de massa cortada à mão (Kalguksu).
Kimchi de pepino:
O kimchi de pepino é consumido sobretudo no verão, pois é muito refrescante. É frequentemente servido com churrasco coreano, mas também pode acompanhar outros pratos típicos de verão. Tem um sabor vincado; combine-o com alimentos de sabor mais simples, para não lhes sobrepor o paladar. Por exemplo, fica maravilhoso com massa temperada com óleo de sésamo.
Principais ingredientes do kimchi
Nota sobre os ingredientes:
O sal marinho coreano não é indispensável; substitua por sal grosso.
Os camarões salgados são opcionais e o cebolinho coreano pode ser substituído por cebolos novos.
Ingredientes
- 4 kg de couve-chinesa napa retire as folhas exteriores mais grossas, mas deixe a couve inteira
- 3.9 litros de água
- 285 g de sal marinho grosso coreano para a salmoura
- 97 g de sal de cozinha cristais médios (para polvilhar)
Tempero para kimchi / Pasta de kimchi
- 2 colheres de sopa de farinha de arroz glutinoso
- 360 ml de água
- 145 g de gochugaru
- 540 g de rabanete coreano (ou daikon) em juliana
- 1 colher de sopa de sal marinho fino
- 3.5 colheres de sopa de molho de peixe
- 2 colheres de sopa de camarões fermentados salgados picados
- 90 g de cebolinho coreano cortado em troços de 5 cm
- 140 g de cenouras cortadas em juliana
- 42 g de alho picado
- 0.5 colher de sopa de gengibre picado
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 75 g de cebola triturada (com varinha mágica ou picadora de legumes) ou finamente ralada
Preparação
- Corte a couve-chinesa napa em quartos e passe-a por água corrente. Certifique-se de que o talo fica intacto.
- Dissolva o sal marinho grosso na água numa taça grande.
- Demolhe a couve-chinesa na água salgada, uma de cada vez
- Transfira-a para um tabuleiro para a salgar melhor.
- Polvilhe um pouco de sal de cozinha e esfregue a parte branca, mais espessa, da couve. Abra cuidadosamente cada folha e polvilhe sal nessa parte. Repita com o resto da couve. Reserve a água salgada usada para demolhar a couve para utilizar mais tarde.
- Coloque a couve salgada num saco de plástico grande ou num balde grande (com a parte do talo virada para cima) e deite a água salgada reservada.
- Feche o saco de plástico. Se utilizar um balde, coloque algo pesado sobre a couve para a prensar (por exemplo, um tacho pesado com água).
- Deixe a couve a repousar durante 6 horas, a salgar. Vire-a de 2 em 2 horas. Usar um saco de plástico grande, próprio para alimentos, torna o processo de virar muito mais fácil do que usar um balde grande.
- Assim que o processo de demolha terminar, passe os quartos de couve por água corrente, sobretudo a parte branca mais espessa, para eliminar o sal. Coloque-os num escorredor e deixe escorrer 1 hora.
- Entretanto, prepare a papa de arroz glutinoso. Misture a farinha de arroz glutinoso com a água num tacho.
- Leve a ferver em lume médio durante 5 a 8 minutos, até engrossar.
- Quando estiver pronta, transfira a papa de arroz para uma taça de tamanho médio e deixe arrefecer.
- Depois de fria, adicione o gochugaru e misture bem.
- Numa taça grande, junte o rabanete, o sal marinho fino, o molho de peixe e os camarões salgados. Deixe repousar 10 minutos para o rabanete tomar sal. Adicione o cebolinho coreano, as cenouras, o alho picado, o gengibre picado, o açúcar, a cebola triturada e a mistura de gochugaru. Misture bem. Agora, o tempero para kimchi / a pasta de kimchi está pronto a usar.
- Coloque um quarto de couve num tabuleiro. Espalhe o tempero por cada folha (basta temperar um dos lados da folha). 1 a 2 mãos-cheias pequenas de tempero são suficientes por quarto de couve. Repita para o resto da couve. Não arranque as folhas do talo; deixe-as presas para que se mantenham melhor.
- Transfira o kimchi para um recipiente próprio para kimchi ou para um recipiente hermético (e coloque a tampa). Deixe à temperatura ambiente durante 24 horas e depois leve ao frigorífico. Embora possa começar a comê-lo assim que arrefecer, aguarde mais 3 a 4 dias para que desenvolva mais sabor.
