A Kanelbulle (que se poderia traduzir por « brioche de canela ») é uma viennoiserie normalmente cozida oriunda da América do Norte e da Europa do Norte, popularizada na década de 1920 com o nome de rolo de canela. Os brioches de canela foram introduzidos quando a disponibilidade de ingredientes aumentou após a Primeira Guerra Mundial. Clica aqui para saber mais sobre a história dos cinnamon rolls.
Os cinnamon rolls são agora um clássico americano, perfeitamente instagramáveis, mas muitas vezes parodiados na Europa, resultando num produto bonito, mas quebradiço, seco e sem a mesma textura do original.
Acho mesmo estranho que, no país das brioches, os cinnamon rolls de padaria sejam sem graça e secos. Mas, felizmente, com um pouco de empenho podemos preparar alguns deliciosos em casa.
Ao contrário das receitas de pastelaria francesas, aqui não buscamos a delicadeza, mas sim a decadência.
Hoje é o teu dia de sorte, pois vou revelar-te a receita autêntica, inspirada na de Joshua Weissman, um cozinheiro que admiro imenso.
Dicas para os cinnamon rolls
Sobre a quantidade de farinha: A quantidade de farinha necessária pode variar consoante o tipo utilizado; não hesites em acrescentar um pouco mais se a massa estiver demasiado pegajosa depois de bem amassada.
Extrato de baunilha: Umas gotas de extrato de baunilha ou uma vagem de baunilha transformam um glacé de cinnamon rolls já delicioso num orgasmo gastronómico.
Preparação na véspera: Muitas vezes preparo-os na noite anterior para cozer no dia seguinte. Nesse caso, coloco os rolls no tabuleiro, cubro com película aderente e levo ao frigorífico até ao dia seguinte. Atenção: é preciso retirá-los com muita antecedência, mais de 6 h, para que a massa volte à temperatura ambiente, o fermento desperte e comece novamente a levedar. Vão também libertar um líquido acastanhado no fundo do tabuleiro; deixem-no, pois carameliza durante a cozedura.
Temperatura do leite: Certifica-te de que o leite está morno, e não quente, antes de adicionar o fermento. Leite demasiado quente pode matar o fermento e impedir a levedação correta da massa.
Manter os rolls frescos: Se não os fores consumir todos de imediato, os cinnamon rolls conservam-se muito bem no frigorífico durante alguns dias. Podes aquecê-los ligeiramente antes de servir para recuperar a sua fofura.
Enrollar: Insisto para que o faças mesmo pouco a pouco; é a chave para uns cinnamon rolls perfeitos. Deves obter uma verdadeira espiral bem apertada.
Adicionar frutos secos: Para um toque crocante, não hesites em acrescentar nozes ou pecãs caramelizadas
Porque não acompanhar tudo isto com cookies?
Alternativas à canela
Bem, por definição um rolo de canela tem de levar canela… Mas se não for mesmo a tua praia, recomendo cacau em pó ou, então, substitui todo o açúcar e a canela por um praliné caseiro de avelã ou de pecã.
Cinnamon rolls americanos autênticos
Ingredients
Massa
- 620 g de farinha de trigo
- 107 g de açúcar granulado
- 6 g de sal
- 84 g de manteiga sem sal amolecida (à temperatura ambiente, não derretida)
- 235 g de leite gordo morno (entre 33 °C e 37 °C)
- 7 g de fermento de padeiro instantâneo não confundir com fermento químico; trata-se de fermento de padeiro granulado
- 2 ovos inteiros
- 1 gema de ovo
Recheio
- 225 g de açúcar mascavado ou açúcar moreno
- 14 g de açúcar de cana
- 17 g de canela em pó
- 84 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente (não derretida)
Cobertura
- 115 g de queijo-creme tipo Philadelphia
- 90 g de açúcar em pó também conhecido por açúcar impalpável
- 45 ml de leite gordo
Instructions
- Numa taça misture a farinha, o açúcar granulado e o sal.620 g de farinha de trigo, 107 g de açúcar granulado, 6 g de sal
- Adicione a manteiga amolecida e incorpore-a bem com dois garfos. Eu prefiro fazê-lo diretamente com as mãos — é muito mais rápido. Vá “beliscando” a massa para distribuir completamente os pedaços de manteiga84 g de manteiga sem sal
- Noutro recipiente misture o leite gordo morno com o fermento instantâneo e deixe repousar 5 minutos235 g de leite gordo, 7 g de fermento de padeiro instantâneo
- Com o gancho de amassar, na velocidade média-baixa, adicione a mistura de leite e fermento, os ovos e a gema ao preparado de farinha. Amasse durante 5–10 minutos. Se preferir, trabalhe a massa à mão durante cerca de 30 minutos e passe o amassar do passo 5. Pare quando a massa estiver lisa e elástica2 ovos inteiros, 1 gema de ovo
- Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e amasse mais 1–3 minutos. Se estiver demasiado pegajosa, polvilhe com um pouco mais de farinha
- Coloque a massa numa taça untada, tape com película aderente e deixe levedar num local morno (20–25 °C) durante cerca de 1 h 30, até duplicar de volume
- Quando a massa estiver pronta, misture numa taça o açúcar mascavado, o açúcar de cana e a canela225 g de açúcar mascavado, 14 g de açúcar de cana, 17 g de canela em pó
- Transfira a massa para uma superfície generosamente enfarinhada e estenda-a com o rolo até obter um grande rectângulo (aprox. 65 × 35 cm). Se necessário, enfarinhe o rolo para evitar que se agarre
- Barre todo o rectângulo com a manteiga amolecida; use um pincel de pastelaria para facilitar84 g de manteiga sem sal
- Polvilhe a massa uniformemente com a mistura de açúcar e, em seguida, pressione ligeiramente com as mãos para que adira bem, cobrindo toda a superfície
- Enrole bem apertado, de baixo para cima, ao longo do comprimento (formará um rolo comprido)
- Com uma faca afiada ou fio dental, corte cuidadosamente rodelas com cerca de 5 cm de largura
- Unte um tabuleiro, forre-o com papel vegetal (opcional) e disponha os rolinhos com a espiral voltada para cima. Tape com película aderente
- Deixe levedar à temperatura ambiente entre 30 e 45 minutos. Se preferir, nesta fase pode levar os rolinhos ao frigorífico para cozer no dia seguinte antes da levedação final (ver notas)
- Leve ao forno pré-aquecido a 175 °C durante 17–20 minutos (não se esqueça de retirar a película). Deixe arrefecer no tabuleiro 15 minutos
- Para a cobertura, bata o queijo-creme e junte o açúcar em pó até obter um creme liso. Adicione o leite gordo e volte a bater até ficar homogéneo; é normal que fique fluido115 g de queijo-creme, 90 g de açúcar em pó, 45 ml de leite gordo
- Regue os rolinhos com a cobertura e sirva de imediato
