Uma receita tradicional de terrina de faisão, marinada em vinho tinto e cozinhada no forno
Uma fatia de terrina de faisão, uma salada verde e alguns pepininhos em conserva: pouco mais é preciso para uma refeição de festa. A terrina de faisão combina a delicadeza da caça com a riqueza da carne de porco, realçadas por uma marinada aromática de vinho tinto. Esta charcutaria tanto se saboreia quente como fria. Prepara-se com antecedência e, no dia de servir, basta cortar as fatias.
O que é a terrina de faisão?
É uma terrina de caça: uma mistura de carne picada de faisão e de porco, cozinhada no forno numa forma forrada com fatias finas de toucinho. Algumas tiras de peito de faisão, deixadas inteiras, são colocadas no centro e ficam no meio de cada fatia.
Uma peça de caça das mesas reais
A terrina de faisão tem origem na tradição culinária francesa, onde as terrinas e os patês servem há muito para conservar carnes e caça.
O faisão era uma iguaria de eleição nas mesas aristocráticas e reais, apreciado pela sua carne delicada. As terrinas permitiam conservar estas carnes durante mais tempo: eram cozinhadas lentamente e depois conservadas na própria gordura (como os célebres rillons de Tours), um método que também lhes conferia sabor.
Os principais ingredientes da terrina de faisão
O faisão dá delicadeza, enquanto a papada e a entremeada de porco dão gordura e suculência à mistura. Escolha carnes frescas e de boa qualidade. O faisão deve ser bem limpo e cuidadosamente desossado para evitar pedaços duros.
A marinada leva vinho tinto, cebolas, cenouras, um ramo de cheiros, cravinhos e pimenta. Deixe as carnes marinar durante tempo suficiente, de preferência uma noite inteira, para que os sabores se desenvolvam e penetrem bem na carne.
Dicas técnicas para uma terrina bem conseguida
Misture bem as carnes picadas para obter uma mistura homogénea, um robô de cozinha facilita esta etapa. Para verificar o tempero, cozinhe uma pequena porção da mistura numa frigideira e prove. O sal e as especiarias devem realçar o sabor sem o dominar.
Tape a terrina durante a primeira parte da cozedura para reter a humidade e retire a tampa na última meia hora para que fique ligeiramente dourada.
Deixe arrefecer completamente antes de desenformar: será mais fácil de cortar e os sabores terão tempo de se fundir.
Uma receita proposta por Céline
Ingredientes
Ingredientes para a marinada
- 2 cebolas picadas
- 1 ramo de ervas aromáticas
- 2 cravinhos
- 1 pitada de pimenta
- 2 cenouras cortadas em rodelas finas
- 600 ml de vinho tinto
Ingredientes para a terrina
- 1 kg de faisão
- 700 g de papada de porco
- 300 g de entremeada
- 3 colheres de chá de sal grosso
Preparação
- Desosse completamente o faisão e corte a carne em cubos, reservando algumas boas tiras do peito.
- Corte também a entremeada em cubos.
- Prepare a marinada misturando as cebolas, o ramo de ervas aromáticas, os cravinhos, a pimenta de Madagáscar, as cenouras e o vinho tinto.
- Deixe o faisão marinar nesta mistura durante pelo menos 12 horas.
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Pique as carnes de faisão e de porco (com a marinada), à exceção das tiras do peito reservadas.
- Misture as carnes picadas com o sal grosso.
- Numa terrina, disponha uma camada de fatias finas de toucinho.
- Coloque as tiras do peito de faisão no meio.
- Encha a terrina com o recheio de carnes picadas e pressione bem.
- Cubra com fatias finas de toucinho.
- Tape a terrina e leve ao forno durante 1 hora.
- Retire a tampa e deixe cozinhar durante mais 30 minutos.
- Deixe arrefecer antes de servir.
