Um magret de pato salgado, temperado com pimenta e depois seco durante três semanas num pano de cozinha, na gaveta dos legumes do frigorífico
Fatias quase translúcidas, carne de um vermelho-escuro bem temperada com pimenta, uma fina camada de gordura que se derrete na língua: o magret seco tem lugar em todas as tábuas de aperitivos das festas. Este prepara-se inteiramente no frigorífico, com um magret, sal, pimenta e um pano de cozinha limpo. O mais difícil é esperar pela primeira fatia.
O que é o magret de pato seco?
É um magret de pato cru, coberto de sal durante pelo menos 12 horas, passado por água, temperado com pimenta e depois seco lentamente. Nesta versão, passa três semanas embrulhado num pano de cozinha, no fundo da gaveta dos legumes. A receita pede poucos ingredientes e nenhum equipamento especial: é perfeita para dar os primeiros passos na charcutaria caseira.
Uma técnica de secagem nascida no sudoeste de França
O magret de pato seco vem do sudoeste de França, onde o pato é rei. Inicialmente, secava-se para o conservar durante mais tempo, um método comum antes do frigorífico.
Os pastores e os camponeses tinham o hábito de secar a carne para a comer durante os meses de inverno. A prática manteve-se pelo sabor: uma carne mais densa, com o sal no ponto certo, que dá um toque especial a uma salada ou a uma tábua de aperitivos.
Os ingredientes principais do magret seco
O magret é decisivo. Escolha um magret de pato fresco e de boa qualidade, de preferência de produção local ou de um pato criado ao ar livre.
O sal garante a conservação, mas é preciso não abusar: 12 a 24 horas de salga bastam para temperar o magret sem o deixar demasiado salgado.
A pimenta e os aromáticos escolhem-se a gosto. Tomilho, alecrim, pimento de Espelette ou bagas de zimbro dão, cada um, um caráter diferente ao magret.
Cuidados técnicos para um bom magret seco
Troque o pano a cada dois a três dias, usando sempre um pano limpo e seco. A humidade que se acumula no tecido estraga a carne.
Tenha paciência e observe o magret regularmente: a presença de bolor ou de um cheiro invulgar é um sinal de alerta.
Ao fim de três semanas, corte-o em fatias finas: a sua charcutaria caseira está pronta para impressionar os seus convidados. Bom apetite!
Uma receita proposta por Luc Gigeannais
Ingredientes
- 1 peito de pato
- sal suficiente para cobrir o pato
- pimenta
- ervas aromáticas ou especiarias à escolha
Preparação
- Cubra completamente o peito de pato com sal e deixe repousar durante pelo menos 12 horas
- Escove bem o peito de pato para retirar o sal
- Passe o peito de pato por água para o enxaguar
- Tempere generosamente o peito de pato com pimenta e acrescente ervas aromáticas ou especiarias à escolha
- Envolva o peito de pato num pano de cozinha limpo
- Coloque o peito de pato envolvido no pano na gaveta dos legumes do frigorífico durante 3 semanas
- Troque o pano com muita frequência durante as 3 semanas
