O eritritol substitui o açúcar peso por peso, é o que anuncia a embalagem. Pus isso à prova em três preparações básicas: um merengue, um caramelo e uma fornada de cookies com pepitas de chocolate. Só uma se safa mais ou menos, outra falha completamente, e a terceira deixou um travo que os meus provadores confundiram com menta.
O eritritol em poucas palavras
É um poliol, também chamado álcool de açúcar. Encontra-se naturalmente nas uvas e no melão; o que compramos é produzido por fermentação. Apresenta-se em cristais brancos muito parecidos com açúcar granulado.
Dois números bastam para compreender o seu comportamento. O seu poder adoçante é de cerca de 70 % do do açúcar, pelo que, com o mesmo peso, uma preparação ficará menos doce. E fornece praticamente zero calorias, o que explica o seu sucesso nas receitas com baixo teor de hidratos de carbono e cetogénicas.
Duas propriedades contam ainda mais na pastelaria, e ninguém fala delas na embalagem: o eritritol dissolve-se mal a frio, e a sua dissolução absorve calor. Daí a sensação de frescura na boca, aquela que leva as pessoas a dizer que há menta.
O protocolo
Só muda uma variável: o açúcar branco é substituído por eritritol, em peso, grama por grama. Tudo o resto é idêntico, e cada teste foi realizado em paralelo com a sua versão com açúcar para ter uma amostra de controlo à vista. Nestes ensaios, alguns gramas fazem a diferença, por isso tudo é pesado, nunca medido em volume, e a precisão ao grama muda o resultado ainda mais nas preparações sem glúten.
- Merengue: 50 g de claras de ovo, 50 g de eritritol adicionado em chuva enquanto se batem as claras, cozedura a 110 °C durante 45 minutos.
- Caramelo: 50 g de eritritol a seco, em lume forte, até derreter completamente.
- Cookies: 60 g de manteiga derretida, 75 g de eritritol, 30 g de ovo, 4 g de extrato de baunilha, 2 g de bicarbonato, 2 g de sal, 110 g de farinha (trigo numa versão, mistura sem glúten na outra), 50 g de pepitas de chocolate, 9 a 10 minutos a 175 °C.
Merengue: ganha volume, mas range nos dentes
Primeiro, a boa notícia: as claras ficam em castelo. O eritritol não desfaz a espuma, e obtém-se um pico firme, um pouco menos brilhante do que com açúcar. Neste ponto específico, cumpre a sua função.
O problema sente-se ao toque. A massa continua granulosa porque os cristais nunca se dissolvem completamente nas claras. O eritritol em pó fino comporta-se melhor, sem nunca igualar o açúcar.
A cozedura confirma o problema. Enquanto o merengue com açúcar sai de cor marfim e seco, o de eritritol ganha uma cor amarelo-dourada bem marcada e continua grumoso no interior. Para um merengue ou uma pavlova, em que tudo depende da textura, isto é inaceitável: continuo a usar açúcar, como no nosso merengue vegan com proteínas de batata ou na nossa pavlova vegan.
Caramelo: um fracasso claro
O eritritol derrete por volta dos 120 °C, formando um líquido perfeitamente transparente. Não escurece, não tem cheiro, não ganha qualquer sabor a caramelo. Pode ficar ao lume, mas não acontecerá mais nada.
Ao arrefecer, faz pior do que nada: recristaliza em grãos brancos e duros, com aspeto de sal grosso. É impossível usá-lo para cobrir seja o que for.
A explicação cabe numa frase. A caramelização é a decomposição dos açúcares sob o efeito do calor, e um poliol é quimicamente demasiado estável para se decompor dessa forma. Também não participa nas reações de escurecimento com as proteínas, aquelas que dão cor às bolachas e às crostas. Para um verdadeiro caramelo, é preciso açúcar a sério: as nossas amêndoas caramelizadas com 3 ingredientes só funcionam nessa condição.
Cookies: comestíveis, mas pouco convincentes
A massa já dá sinais: é seca, arenosa, difícil de moldar em bolas. O açúcar retém a água, o eritritol muito menos, e isso sente-se nas mãos antes sequer de levar ao forno.
Durante a cozedura, os cookies não se espalham. Mantêm a forma de cúpula, com um miolo mais próximo de um pequeno bolo do que de um cookie macio. O sabor é aceitável: doce, nítido, mas seguido daquele efeito fresco que metade dos meus provadores atribuiu a menta, apesar de não haver nenhuma.
Um pormenor útil para quem cozinha sem glúten: não há qualquer diferença entre a versão com farinha de trigo e a feita com uma boa mistura de farinhas sem glúten. O problema vem da substituição do açúcar, não da farinha.
Pode corrigir-se a textura acrescentando gordura, manteiga ou óleo. Eu não o faria: nessa altura já não estamos a fazer a mesma receita, e perdemos parte da vantagem calórica da substituição. Quando quero uma bolacha que resulte sem compromissos, opto por bolachas amanteigadas recheadas com ganache.
Veredito: onde usar, onde evitar
O eritritol não é um substituto do açúcar, é um adoçante que tem volume. A diferença é decisiva. Onde o açúcar serve apenas para adoçar, funciona. Onde o açúcar desempenha outras funções, ou seja, dar cor, fazer derreter e espalhar, reter água, dar estrutura, fica aquém.
Há, por isso, dois tipos de preparações em que não funciona. O merengue e a pavlova ganham volume, mas rangem nos dentes e amarelecem no forno. O caramelo e a nougatine nunca ganham a consistência certa: o eritritol derrete sem ganhar cor e depois recristaliza em grãos duros.
As bolachas que precisam de se espalhar são aceitáveis, com reservas: massa seca, cookies em cúpula, travo fresco. Não testei aqui os bolos fofos nem os pães de ló, mas a sua estrutura vem sobretudo dos ovos e da gordura, pelo que a experiência tem hipóteses de resultar. E tudo o que não vai ao lume nem ao forno, mousses, cremes frios, trufas, aceita-o sem perder nada: nenhuma das funções em falta é necessária.
Na prática, reservo-o para preparações frias e sem cozedura. Uma mousse de chocolate ou umas trufas de matcha sem açúcar adicionado não precisam de ganhar cor nem de se espalhar: é aí que a troca se faz sem prejuízo. Num pão de ló sem glúten, vale a pena experimentar, desde que se prove antes de o usar como base de uma sobremesa em camadas.
Perguntas frequentes
Que quantidade de eritritol usar para substituir o açúcar?
A embalagem diz «peso por peso», e é viável, mas o resultado será cerca de um terço menos doce, já que o seu poder adoçante não ultrapassa 70 % do do açúcar. Aumentar a dose para compensar acrescenta volume de cristais, logo mais secura e granulosidade. É preferível manter a proporção de 1:1 e aceitar uma sobremesa menos doce, ou escolher uma mistura de eritritol e estévia, doseada para adoçar tanto como o açúcar em igual quantidade.
O eritritol tem efeito laxante?
É o poliol mais bem tolerado: é absorvido no intestino delgado e eliminado pela urina, pelo que fermenta pouco, ao contrário do maltitol ou do sorbitol. O desconforto começa com doses elevadas ingeridas de uma só vez, da ordem de uma fatia grande de bolo muito doce. Numa porção normal de sobremesa, a questão não se coloca para a maioria das pessoas.
Pode usar-se a temperaturas elevadas?
Suporta a cozedura sem se degradar nem perder o seu poder adoçante, essa não é a questão. A questão é que derrete por volta dos 120 °C sem nunca ganhar cor e recristaliza ao arrefecer. Tudo o que depende de um caramelo, de escurecimento ou de uma crosta dourada fica, portanto, fora do seu alcance.
Onde comprar em França?
Nas lojas de produtos biológicos, na secção de açúcares e adoçantes, nas secções de produtos dietéticos das grandes superfícies e online, onde o preço por quilo é mais baixo. É vendido sob o nome de eritritol ou com o seu código de aditivo E968, em cristais ou em pó fino. A versão em pó fino é a indicada para tudo o que precisa de se dissolver: cremes, mousses, coberturas.
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