Massa quebrada sem glúten

Procuras uma massa para tarte que fique mesmo bem, sem glúten nem manteiga? Esta massa quebrada dá uma base friável e delicada, perfeita tanto para uma tarte doce como para uma quiche. À primeira dentada, parte-se com nitidez, sem textura arenosa nem fundo encharcado.

O método é simples, desde que mantenhas a massa bem fria do início ao fim. Encontras esta receita entre as minhas bases sem glúten.

O que é a massa quebrada sem glúten e sem lactose?

É uma massa para tartes e tarteletes, feita aqui sem glúten e sem produtos lácteos. O princípio é simples: retirar o glúten e a manteiga de uma massa quebrada clássica obriga a ajustar tanto a farinha como o método. Ao escolheres uma farinha de substituição adequada e trabalhares a massa com precisão, consegues uma textura e um sabor muito próximos dos de uma massa quebrada tradicional.

Resulta tão bem em tartes doces como em preparações salgadas. É, por exemplo, uma excelente base para uma quiche sem glúten nem lactose.

Os ingredientes principais

A farinha dá estrutura à massa. Aqui, usa-se a mistura para pão sem glúten da Schär, mas qualquer farinha para pão sem glúten de compra serve. Em todos os casos, pesa os ingredientes em sistema métrico para manteres a precisão do início ao fim.

A manteiga vegetal salgada dá sabor e aquela textura friável característica da massa. Deve estar bem fria e cortada em cubos no momento de a incorporar. A manteiga vegetal salgada da Violife resulta muito bem.

A água deve estar gelada. Assim, evita-se que a massa aqueça durante a mistura e que a manteiga vegetal comece a derreter cedo demais. É isso que ajuda a manter uma textura mais friável depois de cozida.

O sal serve simplesmente para realçar o sabor da massa. O açúcar, por sua vez, mantém-se discreto, mas contribui para o equilíbrio geral. O ovo ajuda a massa a ligar-se com mais facilidade.

Pontos técnicos e erros a evitar

Começa sobre uma bancada lisa ou sobre um tapete de pastelaria em silicone. Espalha a farinha, faz um poço no centro e junta a manteiga vegetal fria em cubos, o sal, o açúcar e o ovo. Mistura com a ponta dos dedos ou com um corta-massas até obteres uma textura grosseira, com migalhas irregulares.

Junta depois a água fria e mistura apenas até a massa se unir. Pára mal a massa fique coesa, sem trabalhar mais do que o necessário. Molda-a num disco, embrulha-a em película aderente e deixa-a no frigorífico durante, pelo menos, 1 hora.

Estender a massa sem a partir

A massa deve estar bem fria antes de ser estendida; caso contrário, cola com mais facilidade. Estende-a entre duas folhas de papel vegetal, com a espessura que preferires. Este contacto indireto limita os rasgões e evita mexer na massa mais do que o necessário.

Trabalha do centro para fora para manter uma forma regular. Se tiveres, usa guias de espessura para obteres uma aberturа uniforme. Lembra-te também de rodar a massa 90 graus após algumas passagens do rolo, para manteres uma forma redonda e evitar que se cole ao papel.

Se surgir uma fenda enquanto a estendes, pressiona simplesmente a massa com os dedos para a voltar a unir. Para a transferires, enrola-a no rolo antes de a colocares na forma de tarte ou nas formas de tartelete. Depois de colocada, pica o fundo várias vezes com um garfo e acerta os rebordos com cuidado.

Arrefecer antes de cozer

Depois de forrares a forma, a massa precisa de voltar ao frio para manter a forma. Tens duas referências úteis: 20 minutos no frigorífico ou no congelador mesmo antes de ir ao forno, para a firmar, e pelo menos 30 minutos na forma antes da cozedura, para a ajudar a aguentar-se melhor. Em ambos os casos, a ideia é a mesma: cozer uma massa bem fria.

Pré-cozedura e cozedura

Para uma tarte grande, faz a pré-cozedura, se necessário, num forno pré-aquecido a 190 °C durante 15 a 20 minutos, tendo 20 minutos a 190 °C como referência geral. Cobre a massa com papel vegetal e junta pesos de cozedura ou feijões secos, para evitar que inche.

Depois desta primeira cozedura, retira os pesos e leva a massa novamente ao forno durante mais 10 minutos. Para bases de tarteletes pequenas, conta com 15 a 18 minutos. Deixa depois arrefecer a base à temperatura ambiente, de preferência sobre uma grelha, antes de a recheares, para evitar que amoleça.

Se a massa pré-cozida rachar

Uma fenda depois da pré-cozedura resolve-se facilmente. O mais simples é usar um resto de massa crua, estendido finamente e depois cortado à medida da zona a cobrir. Se já não tiveres massa, prepara uma mistura de recurso com um pouco de farinha e água.

Humedece ligeiramente os bordos da fenda com um pouco de água, para ajudar o remendo a aderir. Coloca o pedaço de massa e pressiona suavemente para o fixar. Se estiveres a usar a mistura de farinha e água, espalha-a com uma espátula para cobrir bem a abertura.

Se a reparação for grande e precisar de firmar, leva a base de tarte novamente ao forno durante alguns minutos. Depois, deixa-a arrefecer antes de a recheares, para que o remendo fique bem firme e aguente o recheio.

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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.