Uma sopa clara japonesa de outono: um dashi límpido perfumado com matsutake.

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O vapor eleva-se de uma tigela lacada com tampa e traz consigo todo o outono : agulhas de pinheiro, especiarias quentes, terra húmida. Sob a tampa, o caldo mantém-se transparente, apenas com um leve tom dourado.

Chawanmushi — No mesmo registo delicado, o dashi também dá corpo ao chawanmushi, um flan salgado de textura delicada

Um único cogumelo basta para perfumar toda a sopa. Mal se levanta a tampa, o aroma sobe de imediato, antes mesmo do primeiro gole. Tudo, nesta tigela, assenta nesse perfume fugaz que é preciso captar no momento certo.

O que é o suimono ?

O suimono pertence ao washoku, no coração da cozinha japonesa. É uma sopa clara que limpa o paladar, em contraste com os shiru mais ricos e com as sopas de miso.

O nome diz tudo : suimono significa «aquilo que se sorve». A base é um ichiban dashi, a primeira extração de kombu e katsuobushi. O kombu liberta glutamato; as lascas de bonito, inosinato : juntos, ampliam o umami muito para além do que cada um ofereceria isoladamente.

O tempero é mínimo. Usukuchi shoyu para salgar sem escurecer o caldo, um pouco de sal fino, saké japonês para lhe dar relevo e uma ponta de mirin para o arredondar.

Hiyayakko autêntico — Outra lição de contenção japonesa : o hiyayakko, um tofu simples e bem fresco

O molho de soja escuro fica de fora : escureceria o caldo. O matsutake cozinha apenas dois a três minutos, mal a fervilhar, para não perder o seu perfume. No final, o mitsuba traz uma nota verde e a raspa de yuzu ou de sudachi acrescenta um toque cítrico.

Ohitashi de quiabos — O mesmo dashi límpido, servido frio : o ohitashi de quiabos

Mil anos de prestígio outonal

O matsutake goza, no Japão, de um prestígio outonal há mais de mil anos. O seu perfume já aparece no Man’yōshū do século VIII, onde os cogumelos da montanha anunciam o outono. Raro e difícil de colher, associou-se depressa às mesas aristocráticas, tanto mais precioso quanto o seu perfume é fugaz.

Na época de Edo, o caldo que o acompanhava já obedecia a regras precisas. O Ryōri Amime Chōmishō, publicado em 1730, distinguia o suimono dos shiru mais substanciais e insistia numa tigela límpida, equilibrada, assente no dashi.

Satsumaimo Gohan — Para continuar em tons de outono, um arroz com batata-doce mesmo ao lado da tigela

No kaiseki, esta sopa clara acompanha o saké e deixa sobressair o shun, o momento ideal de um ingrediente sazonal. Há relatos de matsutake transportados em palanquim para preservar o seu aroma, ou cobiçados por Toyotomi Hideyoshi. Todos repetem a mesma lição : o perfume vem primeiro, o resto apaga-se.

Ingredientes principais do matsutake suimono

Tudo começa com o dashi. Uma água pouco mineralizada ajuda o kombu e o bonito a libertar sabores límpidos sem toldar o caldo. O kombu, alga seca, traz glutamato e profundidade. O katsuobushi, lascas de bonito seco, acrescenta inosinato, que reforça o umami sem pesar no caldo.

O matsutake é a estrela. Escolhe-se de preferência com o chapéu quase fechado, sinal de frescura e aroma : é ele que traz as notas de pinheiro, canela e sub-bosque.

O tempero acompanha-o sem o encobrir : usukuchi shoyu para dar salinidade e precisão, sal marinho fino para afinar, saké para profundidade, mirin para uma doçura discreta e um ligeiro brilho.

Os toques finais fazem o resto. O mitsuba oferece uma frescura herbácea, entre o aipo e a salsa, e uma fina tira de raspa de yuzu ou de sudachi acrescenta um toque cítrico que deve manter-se discreto.

Nikujaga autêntico — Quer algo mais substancioso ? O nikujaga aquece as noites de outono

Consoante o apetite, pode juntar-se tofu sedoso para mais suavidade, kamaboko para uma nota marinha ou temari fu, que traz cor e textura ao absorver o caldo. Convém, por fim, ter atenção à origem : os cogumelos selvagens prestam-se a confusões, e o matsutake deve vir de fornecedores certificados ou ser identificado por um micólogo, nunca colhido sem a devida identificação.