Uma omelete dourada e estaladiça, frita no wok em abundante óleo e perfumada com molho de peixe.
Um ovo bem fofo pousa, a crepitar, sobre arroz jasmim bem quente. As suas bordas rendilhadas estalam, e o aroma do molho de peixe caramelizado sobe com o vapor. Um Kai Jeow autêntico não tem nada de uma omelete pálida e dobrada.
É um clássico tailandês rústico, tão direto como um pad see ew ou um tom yum kung, que assenta em lume forte, numa quantidade generosa de óleo e num simples toque de acidez para fazer crescer um centro tenro e leve.
O Kai Jeow, ou ไข่เจียว, é muitas vezes traduzido por «omelete tailandesa», mas o seu nome é mais preciso. «Jeow» deriva do termo chinês teochew «jiao», que designa um alimento tostado, tornado crocante ou ligeiramente queimado.
Não se trata de uma confeção suave na frigideira. Trata-se de uma fritura numa boa camada de óleo bem quente, tradicionalmente no wok, até o ovo inchar e ganhar uma textura porosa, com relevo irregular.
O tempero de assinatura é o molho de peixe tailandês, ou nam pla, e não o molho de soja ou o sal de mesa. Rico em glutamatos, ajuda o ovo a ganhar cor e a formar uma crosta saborosa, ligeiramente adocicada.
Algumas gotas de sumo de lima, de vinagre branco ou de água também desempenham um papel essencial: em contacto com o óleo, transformam-se em vapor e ajudam os ovos batidos a inchar por dentro.
A história do Kai Jeow lê-se nas trocas comerciais e nas migrações. Os Teochew trouxeram o wok de ferro e todo um vocabulário da fritura que transformou as cozinhas siamesas. É possível que também tenha havido uma influência europeia : na corte de Ayutthaya, no século XVII, os contactos diplomáticos franceses podem ter introduzido a ideia da omelete, depois reinterpretada com os utensílios siameses, o molho de peixe e uma preferência por dourar em lume forte.
As memórias da princesa Narinthrathewi citam o Kai Jeow entre os pratos servidos nas grandes cerimónias do Wat Phra Kaew, no reinado de Rama I, no final do século XVIII. A quantidade generosa de banha necessária fazia deste prato um luxo. Os primeiros livros de cozinha mostram o prato em plena evolução : Mae Krua Hua Pa (1908) menciona omeletes dobradas de inspiração estrangeira, e o Tamrap Sai Yaowapa (1935) já descreve métodos próximos da forma atual, com ovos batidos vigorosamente e camadas onduladas criadas pelo contacto com o óleo.
Esta textura porosa também contava para lá do simples prato de arroz. No Gaeng Chalaem, um caldo claro com Kai Jeow rasgado e alface, o ovo frito absorve o caldo sem perder o volume, bem longe da cremosidade de coco de uma sopa tom kha gai. Hoje, o Kai Jeow encontra-se nas bancas de rua, ao lado dos moo ping ou do frango satay tailandês, em tiras numa salada yam khai dao bem ácida, ou a acompanhar o khao khluk kapi e a vaca salteada com manjericão tailandês.
Ovos grandes de galinha fornecem as proteínas e a água que permitem à omelete crescer bem. Já os ovos de pato dão uma versão mais densa, mais rica e com uma crosta mais firme.
Quanto à gordura, um óleo neutro ou banha derretida transmitem o calor depressa o suficiente para tornar o exterior estaladiço antes de o interior perder volume. É preciso óleo suficiente para fritar a omelete numa camada generosa, muitas vezes bem mais do que uma simples película.
O nam pla traz o sal e o umami que dão à crosta o seu sabor tostado. O molho de soja ou o sal de mesa alteram tanto o sabor como o resultado da fritura. Algumas gotas de sumo de lima ou de água ajudam o ovo a inchar em contacto com o óleo.
O arroz jasmim quente absorve a riqueza do prato, tal como acontece com um caril verde tailandês ou um caril vermelho tailandês. O prik nam pla ou o molho sriracha equilibram a gordura com sal, picante e acidez.
Adições como carne de porco picada, caranguejo (que faz lembrar o pad pong karee) ou folhas de cha-om reforçam o sabor, mas as melhores versões mantêm a omelete leve e alta, deixando estes recheios fundirem-se no ovo em vez de o tornarem pesado.
A omelete deve ficar bem acastanhada, não apenas amarela. As suas bordas devem partir-se em lascas estaladiças, enquanto o centro se mantém macio, com camadas bem definidas. O óleo tem de estar suficientemente quente para fazer o ovo inchar de imediato e em quantidade bastante para o fritar, em vez de apenas o selar. Farinhas, amido de milho, fermento químico e cozeduras demasiado suaves em lume brando ficam fora da equação.
Chamo-me Marc! Junta-te a mim para aprenderes a confecionar deliciosos pratos asiáticos para ti e para os teus e descobrir todas as dicas de cozinha dos restaurantes!
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