Levante a tampa de um cesto de bambu, quer esteja nos hutongs de Pequim, quer diante de uma praça de restauração em Flushing. A cena repete-se: um sibilo de vapor, uma nuvem de aroma a trigo morno e filas de pãezinhos rechonchudos de superfície brilhante. Os vendedores não param: tampas que batem, pinças que tilintam.
O bao, ou baozi, é um dos pratos mais consumidos na China (e também por mim). Tudo nele é delicioso: tanto a textura macia da massa como o sabor intenso do recheio, aperfeiçoado depois de muitos testes.
Por trás do trio modesto de farinha, água e carne picada esconde-se uma arte tão codificada que, no Norte, os padeiros ainda contam as pregas para avaliar a nobreza de um pãozinho. Num país onde os cafés já servem tanto crepes de carvão ativado como batatas fritas com trufa, os debates sobre o que faz de um baozi um baozi autêntico continuam a incendiar fóruns. E a questão vai muito além de um simples almoço: trincar o baozi ideal é saborear dezoito séculos de engenho culinário chinês e de comida de conforto do quotidiano.
Dos mitos do mantou aos menus imperiais : 1 800 anos de história
O primeiro relato de um pãozinho recheado é, ao mesmo tempo, uma história de estratégia e de sacrifício. Por volta do III.º século d.C., o estratega Zhuge Liang terá moldado massa em volta da carne para imitar cabeças humanas e depois lançado os pães a um rio revolto, para que os espíritos concedessem uma passagem segura às suas tropas. Verdadeira ou não, esta história deixa uma ideia clara : a massa de trigo pode envolver tanto significado como recheio.
No período Song (960-1279), a palavra « baozi » surge nos registos de mercado ao lado de combinações dignas do sonho de qualquer cozinheiro : mantou de borrego, ovos de caranguejo e até porco confitado com açúcar. Os cozinheiros da corte, na Chang’an dos Tang, iam ainda mais longe, colocando gordura de urso e veado numa iguaria chamada yújiānmian : segundo os Anais gastronómicos dos Tang, o palácio imperial exigia luxo até dentro de um pão.
Avancemos até ao fim dos Qing. Em 1858, a cidade portuária e ferroviária de Tianjin vê nascer a Goubuli, a banca que cristaliza o estilo nortenho moderno : massa semilevedada, porco muito suculento e, segundo a tradição local, exatamente dezoito pregas. Mais tarde, com a expansão do caminho de ferro, os vendedores ambulantes popularizaram os pães Goubuli nas estações do Norte. Ao longo dos séculos, o baozi passou de oferenda ritual a petisco de rua, mas cada nuvem de vapor ainda transporta um perfume de lenda e linhagem.
Como reconhecer verdadeiros baozi?
A massa exterior começa com uma farinha de trigo rica em glúten, água e um pequeno pedaço de massa-mãe (ou fermento de padeiro) do dia anterior. A massa leveda apenas parcialmente antes de ser domada por um jato de água alcalina, que neutraliza a acidez e reforça a estrutura do glúten, para que o miolo, depois de cozido, fique ao mesmo tempo arejado e elástico. A massa ideal deve ter a cor de um caju cru, nunca o branco brilhante dos char siu bao cantoneses, estrelas dos dim sum, obtidos com farinha branqueada e, muitas vezes, um pouco de fermento químico.
O pregueado é uma coreografia bem ensaiada. Os vendedores experientes guiam o disco de massa num gesto lento e em espiral até formarem uma coroa de pregas (tradicionalmente dezoito em Tianjin) que sela o pão. Uma costura que rebenta no cesto denuncia uma falha visível : o trabalho artesanal faz parte do sabor.
No interior, o recheio comporta-se quase como um líquido. A pá de porco grosseiramente picada (cerca de 70 % carne magra para 30 % gordura) é batida com caldo frio até absorver quase um quinto do seu próprio peso, tornando-se brilhante e elástica. Molho de soja, vinho Shaoxing, gengibre e cebolinho perfumam a mistura ; um fio final de óleo de sésamo tostado dá-lhe a nota de fundo.
Os legumes (couve, rábano ou rama de funcho no inverno) são salgados e depois cuidadosamente espremidos antes de se juntarem à carne. O objetivo : um centro suculento, entre caldo e recheio, que rebenta em sabores assim que os dentes atravessam a massa. Os puristas podem discutir a massa-mãe ou o fermento instantâneo, mas concordam num mandamento : massa fina, recheio generoso e cozedura a vapor, nunca no forno.
As diferentes variantes de baozi
Apanhe um comboio de manhã em qualquer direção e a definição de baozi alarga-se. Em Tianjin, o clássico pão recheado com porco partilha o cesto com versões « Três Delícias », aromatizadas com camarão e ovo.
Xangai prefere um invólucro quase translúcido, pouco ou nada levedado, para o xiaolongbao, ou frita a massa para obter uma base crocante com sésamo no shengjianbao. Os cozinheiros cantoneses branqueiam a farinha, adoçam a massa e deixam o molho char siu tingir o miolo de um tom bronze avermelhado; o topo abre-se em três fendas características.
Rumo a ocidente : vendedores uigures pressionam os seus kao baozi recheados com borrego contra as paredes escaldantes de um tandoor. Para lá do mar da China Meridional, os pau malaios recheados com caril de batata aromatizado com curcuma enchem o ar de perfume, enquanto os siopao filipinos guardam um frango adobo estufado em molho de soja.
Segundo o etnólogo culinário Yan X. Li (Universidade de Nanquim) e vários trabalhos publicados na revista Food Heritage, a partir do momento em que a massa de trigo deixa de ser cozida a vapor, o prato deixa de ser um baozi. A diversidade não dilui a identidade ; prova que uma única ideia pode adaptar-se sem perder a sua alma macia.
Dicas para fazer bao
É essencial respeitar bem as quantidades da massa! Dito isto, consoante o tipo de farinha utilizada, a quantidade de água necessária pode variar. Nessa parte, só a experiência o ajudará a encontrar a medida certa.
Se a massa estiver pegajosa, use amido de milho para polvilhar as superfícies de trabalho: resulta lindamente!
Sinceramente, esta receita demora algum tempo a preparar, mas isso só aumenta a satisfação quando damos uma boa dentada. É simplesmente divinal.
Uso um recheio muito semelhante para os meus raviolis chineses
Ingredientes
MASSA
- 250 g de farinha de trigo
- 5 g de sal
- 8 g de açúcar
- 4 g de fermento instantâneo
- 3 g de fermento em pó
- 130 g de água
RECHEIO
- 140 g de couve chinesa
- 2 cebolinhas
- 400 g de carne de porco picada
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de chá de vinho Shaoxing
- 0.5 colher de chá de gengibre picado
- 1 colher de chá de sal
- 2 ovos
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 3 colheres de sopa de água, caldo de porco ou caldo de frango
Preparação
PREPARAÇÃO DO RECHEIO
- Escalde a couve durante 5 min em água a ferver e deixe arrefecer.
- Entretanto, pique e misture todos os ingredientes, exceto a carne de porco.
- Pique a couve, esprema-a para retirar o excesso de água e junte-a ao restante preparado.
- Adicione a carne de porco e misture vigorosamente durante 5 min com uma colher. MISTURE SEMPRE NO MESMO SENTIDO. Leve ao frigorífico durante, pelo menos, 1 h.
PREPARAÇÃO DA MASSA
- Misture todos os ingredientes, amasse durante 10 min e deixe levedar até a massa duplicar aproximadamente de volume (1 h).
- Divida a massa em 4 bolas iguais, estenda cada uma com o rolo e forme os baozis com o recheio.
- Coza a vapor durante 15 min.
