Se procura uma sobremesa rica e reconfortante, algo frito e estaladiço é sempre uma excelente ideia. Esta receita de bolinhas de sésamo (bánh cam vietnamitas) vai satisfazer a sua vontade de petiscar, com uma massa exterior de arroz glutinoso, dourada e crocante, recheada com feijão-mungo doce e coberta com sementes de sésamo branco.
O nome bánh cam significa literalmente « bolo de laranja », simplesmente porque estas bolinhas se parecem com laranjas, não porque levem laranjas a sério. Pois não, desculpem: mais uma vez, nada de legumes.
Que sabor têm os Bánh Cam?
Nos bánh cam há uma maravilhosa harmonia de sabores e texturas: a casca exterior é de um bonito castanho-dourado, coberta com sementes de sésamo branco. Graças à fritura, fica deliciosamente estaladiça. Por baixo dessa superfície encontra-se uma massa de arroz glutinoso ligeiramente elástica e, no centro, uma doce bolinha de feijão-mungo.
Os fãs de bánh cam podem ser bastante exigentes quanto a este equilíbrio entre o crocante da casca e a textura elástica da massa.
Origens vietnamitas do Bánh Cam
Embora sejam muito parecidos, existem diferenças entre os bánh cam do Sul e os bánh cam do Norte, tal como acontece com os nems. Ainda assim, ambos os estilos podem ser encontrados por todo o país.
Estilo do Vietname do Norte – Bánh Rán
No Norte, chamam-lhes bánh rán, ou « bolos fritos ». São preparados com essência de flor de jasmim, que lhes dá um aroma muito agradável.
Outra diferença no Norte é que, quando são cobertos com açúcar, a massa é feita apenas com farinha de arroz glutinoso, sem farinha de arroz comum, sementes de sésamo ou batata. A cozinha vietnamita mostra aqui toda a sua diversidade.
Estilo do Vietname do Sul – Bánh Cam
Neste artigo, preparamos a versão do Sul. Não leva essência floral. O sabor mais comum para o recheio de feijão-mungo é dado por algumas gotas de extrato de baunilha.
É também no Sul que pode encontrar coco acabado de ralar no recheio, embora isso varie consoante o vendedor.
Nascidos da necessidade
Em muitos casos, é a carteira que dita a forma como as receitas evoluem. Muita gente junta batata à massa para evitar que o bánh cam rebente na fritadeira.
Como a batata era rara (e cara) no Vietname, passou a usar-se batata-doce em seu lugar. Isso aumentou a doçura da massa e permitiu ao cozinheiro poupar, reduzindo também a quantidade de açúcar.
Dicas para preparar Bánh Cam na perfeição
Como ajustar o açúcar nos Bánh Cam?
Ajustar o açúcar do recheio é fácil, mas, se mexer demasiado na quantidade usada na massa, pode alterar a textura e a cor.
De que são feitos os Bánh Cam?
O bánh cam vietnamita combina farinha de arroz glutinoso, farinha de arroz comum e uma camada exterior crocante de farinha de trigo, com um recheio macio e doce de feijão-mungo, semelhante ao de um mochi.
Que sabor têm os Bánh Cam?
As bolinhas de sésamo têm uma cobertura crocante de sésamo e revelam um sabor suave a feijão-mungo assim que as trinca.
Preparação com antecedência e conservação
Antes de moldar as bolinhas e fritá-las, a massa conserva-se muito bem no frigorífico durante alguns dias. Se não as comer todas de uma vez, o ideal é fritar pequenas levas na hora.
Depois de fritas, estas bolinhas de sésamo conservam-se bem durante um ou dois dias. Para as aquecer de novo, leve-as ao forno ou frite-as novamente em óleo neutro.
Bolinhas de sésamo chinesas?
A versão chinesa destas bolinhas de sésamo é muito parecida. É muito comum vê-las nos carrinhos de dim sum.
O recheio costuma ser de pasta de feijão-vermelho, pasta de feijão-preto, taro ou sementes de lótus.
Ao trincar uma bola de sésamo chinesa, vai notar que é geralmente mais achatada e que o recheio fica mais colado à parede da casca exterior do que na versão vietnamita.
Bolinhas de sésamo com feijão-mungo – Bánh Cam – Bánh Rán
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Ingredientes
Massa
- 300 g de farinha de arroz glutinoso
- 2 colheres de sopa de farinha de arroz
- 0.5 colher de chá de fermento em pó
- 100 g de açúcar
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- 315 ml de água morna
Recheio
- 120 g de feijão-mungo
- 45 g de açúcar
- 1 pitada de sal opcional
- sementes de sésamo para envolver
Preparação
RECHEIO (NHÂN)
- Passe o feijão-mungo por água corrente e escorra-o, como faria ao lavar arroz.120 g de feijão-mungo
- Demolhe o feijão-mungo: adicione água a ferver suficiente para ficar 1.5 cm acima do nível do feijão-mungo, deixe arrefecer e transfira-o para o frigorífico (ainda dentro da água) durante a noite. Se quiser acelerar um pouco este processo, pode escorrer a panela depois de arrefecer (cerca de duas horas) e repetir a operação.315 ml de água morna
- Cozedura: usar um cesto de vapor em lume médio é a forma mais simples de conseguir uma cozedura perfeita. Também pode fazê-lo numa panela elétrica de arroz, com um pouco mais de água do que usaria para cozer arroz, mas perderá alguma textura. O feijão está cozido quando deixa de estar crocante, fica macio e pronto a esmagar. Num cozedor a vapor, demora cerca de 50 minutos.
- Misture o feijão-mungo cozido com o açúcar e o sal. Esmague-o e adicione água, se necessário, até obter uma pasta espessa, ligeiramente seca, semelhante a puré de batata.45 g de açúcar, 1 pitada de sal
MASSA (VỎ)
- Deite metade da água numa taça grande. Adicione o açúcar e o sal e mexa até dissolver.100 g de açúcar
- Adicione os restantes ingredientes e misture até incorporar (pode usar um processador de alimentos, se preferir). A massa deve ficar ligeiramente seca e com uma consistência semelhante à plasticina. Deixe-a repousar pelo menos 2 horas, idealmente 8, para obter melhores resultados. Depois do repouso, a massa crescerá ligeiramente e ficará mais hidratada, tornando-se mais fácil de trabalhar.300 g de farinha de arroz glutinoso, 2 colheres de sopa de farinha de arroz, 0.5 colher de chá de fermento em pó, 1 colher de sopa de óleo neutro
MOLDAR OS BÁNH CAM
- Molde o recheio em bolas.
- Achate uma porção de massa até formar um disco e coloque uma bola de recheio de feijão-mungo no centro. A proporção entre massa e recheio fica ao seu gosto! Tenha em conta que as bolinhas vão inchar ligeiramente durante a cozedura.
- Tente não deixar bolsas de ar no interior, pois a massa já vai expandir e criar ar no centro. Feche bem a bola, sem deixar fissuras.
- Role-a suavemente entre as mãos para formar uma bola e, em seguida, passe-a por uma taça com sementes de sésamo, envolvendo-a bem. Reserve para fritar.sementes de sésamo para envolver
FRITURA
- Aqueça óleo neutro numa panela de fundo espesso até cerca de 130 graus (máx. 140) e frite os bánh cam. Não encha demasiado a fritadeira ou a panela. A fritura deverá demorar cerca de 11 minutos por leva. Poderá ter de os mexer continuamente para garantir uma cozedura uniforme.
Notes
Nutrition
Obrigado a Li Maili, do grupo oficial, pela sua receita
