Raviolis chineses de porco — Jiaozi

Uma deliciosa receita de jiaozi, os raviolis chineses de porco e couve

Típico da cozinha chinesa, o jiaozi é uma espécie de ravioli recheado muito apreciado em toda a Ásia. Doce ou salgado, este petisco de massa recheada é extremamente versátil, o que também explica o seu sucesso! 

O que é o jiaozi? 

Em termos simples, o jiaozi é a versão chinesa do ravioli ocidental: carne picada e legumes bem envolvidos num pedaço de massa em forma de meia-lua, selado nas extremidades.

Se este nome não lhe diz nada, talvez o conheça por “ravioli de Pequim”. Na tradição chinesa, os jiaozi são servidos ao pequeno-almoço, ao nascer do dia de Ano Novo. E não são apenas mais um prato entre tantos outros…

Têm um verdadeiro valor simbólico. Representam a riqueza e a união da família, algo que, de certa forma, também partilhamos na Europa com o famoso chucrute de Ano Novo. Em suma, é uma excelente razão para descobrir outra cultura! 

Origem e história do jiaozi

Quase poderíamos considerá-lo o antepassado asiático do ravioli italiano. O jiaozi surgiu há cerca de 1800 anos, mas considera-se que o “huntun” foi o primeiro tipo de jiaozi a conquistar lugar na corte do imperador, durante o século III d.C.

Na época, a maioria dos chineses não os consumia com frequência; eram sobretudo reservados à alta nobreza.

Foi apenas por volta do século XVII, durante as dinastias Ming e Qing, que o jiaozi começou a popularizar-se. Chegava até a ser acompanhado por rituais populares de fim de ano, destinados a garantir fortuna e prosperidade. 

Com o passar do tempo, o jiaozi afirmou-se na cozinha tradicional, e o mundo inteiro acabou por adotar esta famosa receita. Ganhou até nomes próprios na cozinha japonesa (gyoza), coreana (mandu) e americana (dumpling).

Como cozinhar jiaozi? 

O jiaozi faz parte desse vasto universo de petiscos versáteis, que podem ser reinventados como pequena guloseima doce ou como aperitivo salgado. E, embora a preparação dos jiaozi não siga exatamente as mesmas etapas dos raviolis tradicionais, a massa é feita apenas com dois ingredientes: farinha de trigo (ou de arroz) e água.

Por isso, é muito fácil preparar estas pequenas delícias em casa. Basta misturar e amassar até obter uma massa homogénea. Não deve ficar nem demasiado seca nem demasiado hidratada. A temperatura da água tem, aliás, um papel importante na preparação da massa.

Quanto mais quente for a água, mais fina e translúcida ficará a massa. Nesse caso, dê preferência a um método de cozedura suave, como a cozedura a vapor ou a escalfagem.

Pelo contrário, se trabalhar com água fria (como na receita tradicional), a massa de jiaozi ficará mais espessa, mais firme e mais elástica. Aí, pode escolher praticamente qualquer método de cozedura: cozidos em água, a vapor ou fritos, conforme lhe apetecer. 

Quanto ao recheio, o jiaozi de Pequim é geralmente recheado com porco picado, cebolinho e couve. Na hora de servir, acompanha-se com molho de soja e óleo de sésamo. Mas nada o impede de personalizar os seus próprios jiaozi! Existem centenas de formas de os preparar. 

Jiaozi e wonton: qual é a diferença? 

Hoje em dia, pode dizer-se que a diferença é bastante subtil, uma vez que estes raviolis foram adaptados de formas muito diferentes um pouco por todo o mundo. Tradicionalmente, o jiaozi distingue-se sobretudo do wonton pela forma e pelo método de cozedura.

O wonton é oval, enquanto o jiaozi tem forma de meia-lua. Além disso, o jiaozi típico de Pequim tem um recheio muito específico, à base de porco e legumes finamente cortados.

O wonton, por sua vez, pode incluir vários tipos de carne e marisco. Atualmente, existem tantas versões possíveis e imagináveis que a fronteira entre cada tipo de bolinho recheado é muito ténue. 

Proporções básicas para criar os seus próprios recheios de jiaozi

Peso total do recheio

• 9/10 de carne e gordura
• 1/10 de outros ingredientes (legumes)

Está longe de ser uma regra absoluta, mas é um bom ponto de partida para depois ajustar ao seu gosto

Distribuição da carne

• 2/3 de carne magra
• 1/3 de gordura

Para simplificar, a carne picada deve ter cerca de 30 % de gordura

Distribuição total da gordura

No entanto, se quiser máxima precisão e preferir adicionar tudo separadamente (por exemplo, usar carne magra de porco com 0 % de gordura e compensar com gordura de pato), estas são as proporções ideais de gordura

• 2/3 de gordura animal
• 1/3 de uma mistura de óleos aromatizados

Exemplo (arredondado): 100 g de carne magra de porco, 43 g de gordura de pato, 21 g de óleo aromatizado

Seguindo as proporções totais indicadas acima, acrescente ainda cerca de 18 g dos legumes à sua escolha. Atenção: se optar por couve, ou por outro legume que liberte muita água, é preferível retirar previamente o excesso de água, deixando-o macerar com sal

Preparação da mistura de óleos aromatizados:

• A mistura pode conter o que preferir.
• Exemplo: alho-francês, anis-estrelado e funcho fritos em óleo de amendoim.

Tempero da carne magra:

• O tempero varia consoante o gosto; só o sal é indispensável. Numa versão clássica, encontram-se muitas vezes mistura de 5 especiarias, molho de soja light, vinho Shaoxing, …

Adição de água aromatizada:

• Adicione-a gradualmente, uma colher de sopa de cada vez; a quantidade deve ser mais ou menos igual à quantidade de óleo aromatizado adicionada

Finalização:

• Quando o recheio estiver suficientemente pegajoso para deixar marcas nas paredes da taça, incorpore os legumes e o óleo aromatizado.

Nota: se optar por usar a gordura animal em separado, adicione-a no momento da finalização

Onde encontrar massa para jiaozi? 

Se não quiser preparar a sua própria massa para jiaozi, encontra facilmente folhas de ravioli em mercearias asiáticas. Muitas vezes, estão na secção dos congelados. Também são muito fáceis de encontrar online. 

Também pode usar a minha receita de massa de gyoza

Como conservar os jiaozi? 

Guarde os seus raviolis num recipiente hermético no frigorífico. Ainda assim, recomendo que os consuma o mais rapidamente possível. Se estiverem crus, pode congelá-los, embora isso possa alterar ligeiramente a forma e o sabor.

Fontes culinárias

Para esta receita revista, baseei-me no excelente recurso que é o canal de YouTube em inglês « Chinese Cooking Demystified »