Servings: 8 cubos
Calories: 263kcal
Equipment
Ingredientes
Para o caldo picante (rende 4 blocos de concentrado)
- 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- 4 pedaços pequenos de canela
- 2 anis-estrelados
- 4 folhas de louro
- 50 g de pimentas secas
- 3 colheres de sopa de pimenta-de-Sichuan vermelha verde ou uma mistura das duas
- 110 g de óleo
- 350 g de sebo bovino
- 1 Tsao-ko também chamado de Cao Guo/cardamomo preto chinês (opcional)
- 1 punhado de coentro
- 1 colher de chá de gengibre picado
- 1 cabeça de alho picada
- 2 L de água ou caldo
- 1 colher de sopa de feijões pretos fermentados, enxaguados e grosseiramente picados
- 1 cebola fatiada
- 5 talos de cebolinha cortados em pedaços
- 120 g de pasta de pimenta de Sichuan
- 1 colher de sopa de açúcar
Para o caldo suave (suficiente para um hot pot)
- 1 frango inteiro ou 4 sobrecoxas de frango/6 coxas de frango
- 3 talos de cebolinha cortados em pedaços
- 1 pitada de sal a gosto
- 5 cogumelos shiitake secos, previamente hidratados
- 5 fatias de gengibre
- tâmaras chinesas secas também chamadas de jujuba (opcional)
- bagas de goji opcional
- 1 pitada de pimenta-branca moída
Procédé
Para o caldo picante
- Reserve 8 pimentas secas para usar depois e deixe o restante de molho em água quente por cerca de 30 minutos (abra e retire as sementes antes de hidratar, se quiser reduzir a ardência). Enquanto isso, lave, corte e meça os demais ingredientes.50 g de pimentas secas
- Escorra as pimentas hidratadas. Coloque no liquidificador e bata até virar uma pasta rústica. Você também pode picar manualmente com uma faca (use luvas de cozinha para evitar ardor nas mãos).
- Em uma tigela pequena, misture a pimenta-de-Sichuan com o vinho Shaoxing. Reserve.2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 3 colheres de sopa de pimenta-de-Sichuan vermelha
- Adicione o óleo e o sebo bovino a um wok ou panela, junto com o anis-estrelado, a canela, as folhas de louro e o tsao-ko, se estiver usando. Aqueça em fogo médio até as folhas de louro começarem a dourar.4 pedaços pequenos de canela, 2 anis-estrelados, 4 folhas de louro, 110 g de óleo, 350 g de sebo bovino, 1 Tsao-ko
- Desligue o fogo e retire todas as especiarias com uma escumadeira. Deixe o óleo esfriar por cerca de 1 minuto. Junte a cebola, a cebolinha e o coentro; volte ao fogo médio e frite até a cebola dourar nas bordas (sem queimar). Retire todos os aromáticos do óleo.1 cebola fatiada, 5 talos de cebolinha cortados em pedaços, 1 punhado de coentro
- Adicione delicadamente a pasta de pimenta preparada, a pasta de pimenta de Sichuan, os feijões pretos fermentados, o alho picado e o gengibre. Cozinhe por 8 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo.50 g de pimentas secas, 1 cabeça de alho picada, 1 colher de sopa de feijões pretos fermentados, enxaguados e grosseiramente picados, 120 g de pasta de pimenta de Sichuan, 1 colher de chá de gengibre picado
- Adicione o açúcar e a mistura de pimenta-de-Sichuan com vinho Shaoxing. Cozinhe por mais 2 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.3 colheres de sopa de pimenta-de-Sichuan vermelha, 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- Despeje o óleo, junto com o conteúdo sólido, em um recipiente resistente ao calor. Adicione as pimentas secas restantes para a guarnição (elas flutuarão na superfície). Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 24 horas (isso ajuda a intensificar o sabor).
- Corte o concentrado solidificado em quatro pequenos blocos. Calcule cerca de 1.5 litros de água quente ou caldo por bloco de concentrado.
- Conserve os blocos de base de sopa restantes por até 2 semanas na geladeira ou por até 6 meses no congelador.
Para o caldo suave
- Coloque o frango em uma panela grande. Adicione água suficiente para cobri-lo e leve à fervura forte. Use uma colher para retirar a espuma que se formar na superfície.1 frango inteiro
- Adicione as fatias de gengibre e cozinhe em fogo baixo por 1h30 a 2h.5 fatias de gengibre
- Retire o frango. Despeje o caldo na panela que você usa para o hot pot. Complete com água quente, se necessário.
- Adicione a cebolinha, os cogumelos shiitake, as tâmaras chinesas e as bagas de goji, se estiver usando. Tempere com sal e pimenta-branca. Volte à fervura plena e comece seu hot pot chinês.3 talos de cebolinha cortados em pedaços, 1 pitada de sal a gosto, 5 cogumelos shiitake secos, previamente hidratados, tâmaras chinesas secas, bagas de goji, 1 pitada de pimenta-branca moída
Notes
Em princípio, você pode usar qualquer tipo de pimenta seca disponível para esta receita. As escolhas dependem da sua resistência ao picante.
Você pode substituir o sebo bovino por óleo de cozinha. Observe que, nesse caso, o concentrado de caldo não vai se solidificar depois de esfriar.
Você também pode usar ossos de porco ou de boi para fazer um caldo. Siga as mesmas instruções.
Nutrition
Calories: 263kcal | Féculents: 59g | Protein: 7g | Fat: 3g | Saturated Fat: 0.5g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 0.5g | Sodium: 51mg | Potassium: 1132mg | Fiber: 17g | Sugar: 37g | Vitamin A: 13345IU | Vitamin C: 25mg | Calcium: 65mg | Iron: 4mg
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