Hoje eu compartilho a receita de um prato muito pedido: o Dim Sum Har Gow, também chamado de Ha Kao ou Ha Cao. Os famosos raviólis de camarão no vapor, com aquele aspecto “cristal”.
Agora, antes de entrar no assunto, um pequeno aviso: os Ha Kao são difíceis de fazer. Tipo, realmente, bem difíceis.
Se você tem um lugar onde pode comprá-los por um preço baixo perto de casa, não há absolutamente nenhuma razão para prepará-los em casa. Definitivamente, não é o tipo de prato que você vai fazer por impulso numa quinta-feira à noite.
A única razão para fazer Har Kao, na minha opinião, é provar para si mesmo que você consegue… ou então você tem tempo de sobra e quer maximizar a relação quantidade/qualidade/preço.
Pois é, normalmente, em restaurante chinês, você recebe no máximo três ou quatro na porção… Esta receita rende 30 unidades (hehe).
Há algo extremamente satisfatório em ter um cesto de vapor inteiro de Ha Kao na sua frente e poder devorá-los de maneira desenfreada, como se fossem simples petiscos.
O que é um Ha Kao?
Os Ha Kao são um tipo de dim sum com recheio de camarão levemente adocicado e caracterizados por uma capa translúcida. A palavra “ha kao” significa, em cantonês, “chapéu de noiva”. Isso porque o formato do ravióli lembra o penteado de noiva tradicional do sul da China.
Origem e história dos Ha Kao
O Ha Kao é um tipo de dim sum originário da China. Diz-se que surgiu no sul da província de Guangdong, onde continua muito famoso.
Ele surgiu durante a dinastia Ming, mas sua data exata de criação é desconhecida… enfim, basta saber que é antigo, tradicional e delicioso. fonte
Quais são os ingredientes básicos usados nos Ha Kao e por quê? Algumas explicações para acertar sempre
Gordura de porco: traz riqueza ao sabor do ravióli; não deve ser omitida.
Banha: aqui, gordura renderizada. No recheio, melhora a textura geral e, na massa, é fundamental para o acabamento depois de o ravióli estar cozido. Você pode comprar aqui na Amazon
Por que lavar os camarões? Uma pequena explicação técnica: o que fazemos com o sal e a água é remover a fina camada de proteínas glicosiladas na superfície do camarão.
Isso permite que os camarões mantenham sua firmeza durante todo o processo de cozimento. Se você já tentou fazer Ha Kao e a textura final do recheio não lembrava a dos restaurantes, está aí a explicação.
Uma palavrinha final
Minha receita claramente não é a primeira em francês para fazer ha kao. No geral, as receitas de ha cao que eu vi não são tão ruins, considerando tudo.
Dito isso, há um problema recorrente nos blogs, seja para os Ha Kao ou outros pratos: as pessoas colocam muita coisa desnecessária no recheio.
O recheio do Ha Kao, basicamente, deveria ser composto por três ingredientes: camarão, gordura de porco e uma mistura de brotos de bambu/castanhas-d’água.
Não coloque carne de porco moída. Não coloque aromáticos como gengibre ou cebolinha. Não coloque cogumelos shiitake. Não coloque molho de ostras. E, certamente, não ponha cenouras ou pimentões. Isso deturpa completamente o sabor quando é adicionado do jeito que já vi por aí…
Por fim, vale dizer que você tem todo o direito de brincar com as proporções; não hesite, é assim que fazemos as melhores descobertas.
Mas seria melhor aperfeiçoar primeiro o prato original e só depois começar a experimentar. No limite, retire ingredientes 100% impossíveis de encontrar onde você mora, mas não tente (num primeiro momento) substituir ou adicionar coisas.
Uma receita muito mais fácil (mas não menos deliciosa) é minha receita de raviólis chineses de porco.
Ingredientes
Recheio
- 100 g camarões descascados
- 1/2 colher de chá sal para os camarões
- 40 g brotos de bambu ou castanhas-d’água
- 20 g gordura de porco não derretida (corte a gordura de um pedaço de bacon/peito de boi)
- 0.5 colher de chá sal
- 1 colher de chá açúcar
- 1 colher de chá maizena
- 1 pitada glutamato monossódico (MSG)
- 1 pitada pimenta‑branca
- 1 colher de chá óleo de gergelim torrado
- 1 colher de chá gordura de porco derretida/banha (derreta lentamente um pedaço sólido de gordura de toucinho ou barriga de porco; senão, use sebo bovino)
Massa
- 225 g amido de trigo ou fécula de trigo (não é farinha)
- 1/2 colher de chá sal
- 350 g água fervente
- 25 g fécula de milho ou maizena (você pode usar fécula de batata ou tapioca no lugar)
- 8 g banha/gordura de porco derretida (substitua por sebo bovino)
Modo de preparo
Recheio para ha kao
- Adicione ½ colher de chá de sal aos camarões, misture bem e aguarde cerca de 5 minutos.100 g camarões descascados, 1/2 colher de chá sal para os camarões
- Transfira os camarões para uma tigela e enxágue sob água corrente fria na própria tigela por pelo menos 15 minutos.
- Branqueie a gordura sólida de porco em água fervente por cerca de 1 minuto. Em seguida, transfira-a para a tigela onde você está enxaguando os camarões, para esfriar.20 g gordura de porco não derretida (corte a gordura de um pedaço de bacon/peito de boi)
- Corte a gordura de porco em cubinhos bem miúdos.
- Pique os brotos de bambu (ou as castanhas‑d’água).40 g brotos de bambu ou castanhas-d’água
- Pique os camarões grosseiramente após o enxágue.
- Em uma tigela, adicione os camarões, o MSG, o açúcar, 1/2 colher de chá de sal, a maizena e a pimenta‑branca. Misture sempre na mesma direção até ficar bem pegajoso. Estará no ponto quando a mistura começar a deixar pequenas trilhas nas laterais da tigela.1 pitada glutamato monossódico (MSG), 1 colher de chá açúcar, 0.5 colher de chá sal, 1 colher de chá maizena, 1 pitada pimenta‑branca
- Adicione a gordura de porco em cubinhos, os brotos de bambu (ou as castanhas‑d’água), o óleo de gergelim e a banha. Misture bem.1 colher de chá óleo de gergelim torrado, 1 colher de chá gordura de porco derretida/banha (derreta lentamente um pedaço sólido de gordura de toucinho ou barriga de porco; senão, use sebo bovino)
- Cubra e leve à geladeira enquanto prepara a massa.
Massa para ha kao
- Adicione o sal a uma tigela e peneire o amido de trigo. Acrescente a água fervente aos poucos. Cubra e reserve por cinco minutos.1/2 colher de chá sal, 225 g amido de trigo ou fécula de trigo (não é farinha), 350 g água fervente
- Transfira para uma superfície lisa. Polvilhe a fécula de milho aos poucos, sovando cerca de 30 segundos entre as adições. Faça em aproximadamente 8 etapas. No início, a massa fica bem quebradiça, e isso é normal. Quando começar a se formar, polvilhe mais fécula por cima e sove, dobrando continuamente as laterais para cima e em direção ao centro.25 g fécula de milho ou maizena (você pode usar fécula de batata ou tapioca no lugar)
- Sove por cerca de 3 minutos para garantir que todo o amido esteja incorporado.
- Adicione a banha e sove da mesma maneira por cerca de 2 minutos.8 g banha/gordura de porco derretida (substitua por sebo bovino)
- Enrole em um cilindro, divida em sete pedaços e enrole cada um deles em um cilindro uniforme.
- Coloque em uma tigela levemente untada, cubra e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Cada cilindro deve ter aproximadamente 3,5 cm de diâmetro. Atenção: a cada etapa, mantenha o restante da massa coberto para evitar que resseque.
- Divida cada cilindro, um de cada vez, em porções de 10 g e enrole em bolinhas.
- Umedeça uma toalha (pano de prato) limpa com óleo de amendoim (sim, isso mesmo). Em seguida, esfregue vigorosamente o lado plano de uma faca sobre a toalha.
- Coloque uma das bolinhas sobre a superfície lisa, pressione com a faca, empurre e deslize levemente em movimento circular. Repita até obter um disco fino, como uma massa de dim sum.
- Mantenha os discos de massa sob um pedaço de filme plástico para não ressecarem.
- Coloque 1 colher de chá do recheio no centro do disco. Dobre formando algo como um “taco”. A partir daí, faça pregas em uma das extremidades, como nos gyozas, e pressione para selar. Se precisar, assista a vídeos sobre a dobra: por escrito é difícil explicar.
- Cozinhe no vapor por 15 minutos.
