Um caldo de coco picante, guarnecido com camarões, frango, macarrão de arroz e ervas frescas, para uma laksa rica e perfumada.

Jump to Recipe

5/5 (1 vote)

A primeira coisa que se nota é o aroma. O creme de coco desabrocha em um calor ardente que rodopia sobre as panelas de uma praça de alimentação de Kuala Lumpur.

Uma colherada depois, a tese silenciosa do prato se revela : o laksa lemak é “uma tigela, muitas culturas”, uma sopa que condensa séculos de migrações, casamentos e trocas marítimas em um creme aveludado.

Para apreciá-lo plenamente, voltamos aos estreitos onde ele nasceu. Observamos o moinho de especiarias que lhe dá corpo, comparamos os princípios dos puristas às liberdades modernas e então o saboreamos enquanto o macarrão asiático ainda range entre os hashis.

porco frito hakka sobre fundo de madeira — O porco frito malaio

Origens & Cultura

A genealogia do laksa começa com os Peranakans, descendentes de comerciantes chineses estabelecidos há vários séculos na península malaia, que se casaram com mulheres locais. Em suas cozinhas, as sopas de macarrão chinesas se misturaram às pastas de especiarias malaias, dando origem a um novo cânone decididamente perfumado.

As cidades portuárias como Malaca e Penang continuaram enriquecendo a tigela : segundo algumas tradições orais, as antigas rotas marítimas também teriam trazido especiarias como a canela ou o cravo-da-índia.

Enquanto isso, os camarões secos chegavam em sacos vindos das costas de Bornéu. Com o tempo, a sopa se consolidou sob um nome único, chamada ora de laksa lemak, ora de curry laksa, conforme a região, mas sua alma permaneceu inconfundível.

Hoje, é o café da manhã dos dias úteis, o conforto da monção e o teste decisivo das barracas de rua ; se a fila não for longa, os frequentadores seguem adiante.

Anatomia da tigela

O rempah é o coração do prato : uma pasta de especiarias cor de tijolo que crepita ao tocar o óleo quente. Cebolas (ou grandes chalotas “banana”) e alho trazem doçura, enquanto pedaços de açafrão-da-terra e galanga fresca, do tamanho de um polegar, difundem seu calor gengibrado.

Quatro talos de capim-limão amassados oferecem um impulso cítrico ; o belacan (camarão fermentado) confere uma profundidade terrosa ; cinco nozes de bancoule (ou, na falta, de macadâmia) derretem na mistura para deixá-la ainda mais sedosa. Refogue a pasta até que o óleo se tinja de laranja e perfume toda a cozinha.

O caldo ganha caráter graças a um fundo duplo : cascas de camarão cozidas em sua própria água, que reforçamos depois com alguns cubos de caldo de galinha e pedaços de frango até que o líquido ganhe um tom de pôr do sol.

Leite de coco espesso, adicionado no fim do cozimento, envolve tudo com um véu aveludado, sem impedir que o calor da pimenta se destaque.

O macarrão é feito de tiras frescas de arroz dedicadas ao laksa, robustas o suficiente para reter o molho e elásticas o bastante para escapar da colher. Ramen de trigo japonês ou macarrão de feijão-mungo flutuarão igualmente felizes, mas a mordida é diferente ; para muitos malaios, é aí que mora todo o encanto.

As coberturas lembram a banca de um mercado tradicional. Camarões escaldados se aninham na superfície ; pedaços de frango em tamanho de mordida afundam até a metade ; enquanto isso, os bolinhos de tofu absorvem o caldo, liberando uma nota de coco a cada mordida. Almôndegas de peixe ou fatias de surimi finas como papel são toques opcionais que remetem ao patrimônio costeiro do prato.

O toque final é vivo e rústico : coentro-vietnamita (daun kesum) desfiado e algumas lascas de botões de gengibre-tocha insuflam um frescor mentolado, gomos de limão-taiti acrescentam uma nota ácida, e uma colherada de sambal de camarão repousa na borda para os que medem o prazer em unidades Scoville.

O que é uma laksa de verdade?

Os puristas traçam três linhas vermelhas : belacan para a profundidade, kesum para o perfume herbáceo e leite de coco para a textura. Substituir um desses pilares por um substituto mais suave até pode render uma sopa saborosa ; não será mais, porém, um laksa lemak.

As barracas de rua, porém, são pragmáticas. Algumas diluem o leite de coco com leite em pó para reduzir os custos ; cozinheiros apressados confiam em pastas prontas ; veganos experimentam soja fermentada com miso para imitar o lado animal da pasta de camarão.

jjamppong sobre fundo de madeira — Se você gosta de sopas de macarrão, experimente o jjamppong coreano

No exterior, a criatividade floresce. Um food truck de Melbourne faz redemoinhar manteiga de macadâmia no caldo para dar mais brilho, enquanto um bar de ramen nova-iorquino mergulha macarrão de trigo ondulado no laksa para que os clientes possam girar em vez de sorver.

No fim, a autenticidade se julga onde os hashis encontram a boca : a tigela evoca o lar ou, ao menos, uma lembrança que queremos guardar?

Como servir e saborear a sopa laksa?

A tigela geralmente é montada em camadas, rapidamente : primeiro vai o macarrão ; uma cascata fervente de caldo dourado vem em seguida ; então camarões, frango e tofu fervilham no vapor que sobe.

Metades de ovos cozidos e palitos de pepino amenizam o calor, enquanto um punhado extra de camarões branqueados coroa as versões festivas.

Um suco de calamansi bem fresco quebra a untuosidade do leite de coco com uma acidez viva, e uma cerveja clara vinda da vizinha Tailândia atinge o mesmo equilíbrio. Raramente sobra caldo, mas, se sobrar, reduzi-lo no fogo no dia seguinte rende um ensopado de coco com um toque salino do mar perfeito para mexilhões ou como base apimentada de um risoto.