Ah, a culinária vietnamita! Uma delicadeza que acaricia os sentidos, não é mesmo? Permita-me sussurrar o segredo de sua sedução: uma mistura harmoniosa de ingredientes que dão as mãos num baile gracioso.
Visualize, se quiser, uma galeria de fragrâncias requintadas. Entre elas, os aromas do Pho, com notas refinadas de hortelã, coentro, de culantro, de capim-limão, de ossos de boi que embalaram suavemente o caldo e – sim, você adivinhou – o ingrediente-chave, o molho de peixe.
Oh, prometo ser contido, mas como ignorar o molho de peixe? Ele é, de certo modo, a espinha dorsal culinária do Vietnã.
Por entre os diversos terrenos do país, cada região tece um equilíbrio sutil entre aromáticos, especiarias, doçura, acidez e, claro, o molho de peixe. Ele até faz uma aparição surpresa no bò lúc lắc, escoltado por tomates.
Então, perdoe-me se o molho de peixe ocupa o centro do palco, mas ele é verdadeiramente o mestre-de-cerimônias na rica tapeçaria da culinária vietnamita.
Um pouco de geografia vietnamita
Para entrar na dança dos sabores vietnamitas, é sábio começar com um pequeno passeio pelo planisfério.
Imagine uma serpente elegante desenhando um majestoso “S” – eis o Vietnã, quase tão esbelto em largura quanto a nossa querida Itália.
Ao norte, pisca o olho para a China; a oeste, reverencia o Laos e o Camboja. A leste, estende seus braços para o Mar da China.
Com um litoral que se estende languidamente por mais de 3 000 quilômetros, ele acolhe em seu abraço Hanói ao norte, as altivas montanhas do centro, a gigantesca Cidade de Ho Chi Minh (Saigon, para os íntimos) ao sul, e o delta do Mekong, esse fabuloso “cesto de arroz”, bem na ponta.
E aqui vai o truque de mágica: a cozinha do norte pisca maliciosamente para a vizinha China. Com uma profusão de refogados e sopas de macarrão, é como se o wok e os hashis dançassem uma valsa encantadora sob as estrelas de Hanói. Um exemplo notável é o delicioso Bun Cha
Agora, peguemos nosso tapete mágico e deslizemos rumo ao sul, onde os ventos nos levam a sabores tailandeses e cambojanos.
Aqui, o sul desenrola seu tapete verde sob um céu tropical. Arrozais a perder de vista, coqueiros balançando suas palmas ao vento, jaqueiras de frutos generosos e jardins de ervas aromáticas alinham-se como tesouros de um reino distante.
Essa abundância dá vida a um caleidoscópio de pratos, cada qual mais colorido que o outro. Por exemplo, a sopa de melão amargo é tão surpreendente quanto deliciosa
E há ainda aquele suave murmúrio adocicado que embala os pratos do sul. Imagine caldos acariciando seu paladar com uma doçura sutil, como o pho que decidiu vestir um traje de caramelo. O açúcar de palma se insinua aqui e ali nos pratos salgados, adicionando seu toque de ternura.
E que dizer dos docinhos de coco e dos banh cam ou ainda do banh bo, essas pequenas delícias que piscam para nós como estrelas num céu tropical.
Influências francesas da culinária vietnamita
É difícil falar sobre a culinária vietnamita sem mencionar a colonização francesa, que começou com a chegada dos missionários no século XVIII e só terminou em 1954.
É claro que ela deixou um efeito duradouro no país, nas pessoas, na arquitetura, na terra e nos sabores. A marca mais evidente talvez seja o banh mi, cuja base é uma baguete francesa.
Os vietnamitas se apropriaram desse grande clássico francês e adicionaram porco grelhado, hambúrgueres de peixe, sardinhas, coentro, cenouras em conserva com pimenta e muitas outras coberturas! Esses legumes vietnamitas em conserva chamam-se do chua. Esse prato colonial firmou-se como verdadeiro símbolo da culinária vietnamita.
O Pho (pronuncia-se “fâ”) é outro exemplo do colonialismo francês deixando sua marca – a sopa é uma mistura de macarrões de arroz vietnamitas com caldos de carne de espírito francês. Uma teoria sustenta que pho é uma imitação fonética da palavra francesa “feu”, como em pot-au-feu. Encontramos ainda, na mesma linha, o phô vermelho, ou Bo Kho (cozido de boi com capim-limão)
Alguns dizem que os colonizadores franceses abateram um monte de gado no Vietnã para satisfazer seu apetite por bife e que os cozinheiros vietnamitas, sempre engenhosos, usaram as sobras, os ossos e qualquer outro pedaço rejeitado para criar o pho.
Curiosidade engraçada: em algumas famílias vietnamitas, a mãe julga a companheira do filho pelas habilidades de preparar caldo. Caldos sem graça significam desaprovação materna. Um verdadeiro mestre do caldo sabe exatamente em que estágio está apenas pelo cheiro. Obviamente, a maioria das famílias não faz isso, mas ainda assim é divertido.
Em resumo, os vietnamitas levam o caldo muito a sério.
Os elementos básicos da culinária vietnamita: o arroz e o molho nuoc mam
No Vietnã, dois grandes temas culinários são recorrentes: o arroz e o molho de peixe.
O Vietnã é o segundo maior exportador de arroz do mundo (depois da Tailândia). O arroz é cultivado em todo o país, especialmente no delta do Mekong, ao sul, que pode produzir arroz suficiente para alimentar os mais de 87 milhões de vietnamitas – e muito mais!
Você encontrará arroz no café da manhã, no almoço, no jantar e na sobremesa. Não nos limitamos a um simples arroz comum. Não, não, não.
Ele assume a forma de macarrões de arroz, folhas de papel de arroz, papa de arroz, arroz glutinoso, arroz frito; também há lanches de arroz-puff e vinho de arroz. É impossível passar mais de algumas horas no Vietnã sem consumir arroz.
Nós temos o saleiro e os vietnamitas, o molho de peixe. O molho de peixe, ou nước mắm em vietnamita, é usado em marinadas, caldos de sopa, molhos para salada, molhos de mergulho para nems etc. É realmente difícil encontrar um prato em que ele não seja usado.
O condimento nacional do Vietnã é o nước chấm, composto por molho de peixe levemente diluído com um pouco de suco de limão-taiti, açúcar, pimenta e alho. Ele também é chamado de molho nem ou nuoc cham; se você clicar, chegará à receita. Usa-se, entre outras coisas – você já adivinhou –, para mergulhar deliciosos rolinhos primavera caseiros de porco, rolinhos primavera de frango e Rolinhos primavera de camarão
Os vietnamitas dizem que o molho de peixe mais valorizado vem de Phu Quoc, uma ilha próxima à fronteira cambojana.
As águas ao redor de Phu Quoc são ricas em algas e plâncton, o que torna a população local de anchovas muito saudável. Embora qualquer tipo de peixe possa ser usado para fazer molho de peixe, acredita-se que essas anchovas produzam o molho supremo, e o molho Phu Quoc usa apenas anchovas pescadas ao redor da ilha.
Aromáticos e especiarias do Vietnã
A culinária vietnamita usa muitas ervas frescas, especiarias e aromáticos. Às vezes, eles são utilizados numa panela fumegante de pho, às vezes enrolados em rolinhos primavera, às vezes encerrados numa panqueca banh xeo. Enfim, há muitos.
Aqui vai uma pequena lista:
- Coentro : em saladas, sopas, rolinhos primavera e muito mais. Amplamente usado como guarnição final. Dependendo da sua genética, pode ter sabor de sabão.
- Hortelã : Várias variedades crescem no Vietnã.
- Hortelã-peixe ou folha de peixe : Você já experimentou hortelã-peixe? Bem nomeada, essa folha tem um cheiro e um gosto fortemente de… peixe. Sinceramente, você vai achar que colocou peixe de verdade no seu rolinho primavera.
- Manjericão : Mais popular na Tailândia, mas sempre aparece no pho.
- Folha de tília : Verde-viva e brilhante. Óleos ligeiramente amargos.
- Capim-limão : Sabor e aroma, sem surpresa, semelhantes ao limão. Usado em pratos doces e salgados. Por exemplo, os espetinhos de frango ao capim-limão
- Cebolinha verde e chalotas
- Alho verde : Folhas planas com delicado sabor de cebola e alho.
- Folha de perila : verde na parte superior, arroxeada na inferior, com sabor complexo que combina alcaçuz, hortelã e limão numa única folha.
- Endro : Pouco associado à culinária do Sudeste Asiático, mas usado num famoso prato vietnamita chamado Cha Ca, onde é tratado mais como legume do que como erva.
- O arroz: No Vietnã, existem diferentes variedades de arroz cultivadas e consumidas localmente
- Cúrcuma : Às vezes chamada de açafrão-dos-pobres, adiciona cor dourada vibrante a alimentos fritos e um leve sabor apimentado.
- Gengibre e galanga : dois rizomas onipresentes na culinária vietnamita.
- Canela de Saigon : Existem diferentes espécies de canela no mundo, e esta é originária do Vietnã. Tem sabor terroso e é muito importante para preparar um pho.
- Polpa de tamarindo : Esta polpa agridoce é utilizada em sopas de macarrão e curries.
- Broto de feijão: usado como guarnição
- O cardamomo-preto
- O mẻ : um delicioso arroz fermentado usado como condimento em muitos pratos
- O taro: usado em sopas
- O espinafre-d’água
Os embutidos vietnamitas
Pois é, eles existem! Bem, o mais conhecido é o nem chua (com o arroz frito com nem chua), mas há muitos outros.
