Alimento símbolo da culinária chinesa, o feijão-preto fermentado é comumente usado no preparo de muitos pratos típicos, como o mapo tofu, o cozido de costela de porco no vapor, almôndegas, mas também os refogados e as sopas!
Seu sucesso lhe rendeu também um lugar na culinária coreana, japonesa e vietnamita. Mas o que é isso, afinal, e como usar?
O que é o feijão-preto fermentado?
O feijão-preto fermentado, chamado de “douchi” em chinês, é um feijão-preto que foi fermentado em sal e especiarias durante várias semanas, ou até vários meses!
Ele é obtido salgando e fermentando grãos de soja preta, o que torna o feijão seco salgado, amargo e doce ao mesmo tempo! É um longo processo no qual os grãos ficam de molho na água por horas antes de serem cozidos, temperados e armazenados em potes de barro durante a fase de fermentação.
Esse processo de fermentação produz um sabor rico e levemente salgado que é muito apreciado na culinária chinesa. Dele se faz até pasta ou molho (o famoso molho tochidjan).
Origem do feijão-preto fermentado
O feijão-preto fermentado tem uma longa história culinária na Ásia, que remonta, segundo vários especialistas, ao terceiro século antes da nossa era.
O feijão-preto fermentado é usado há várias centenas de anos na culinária chinesa, onde é considerado um ingrediente importante para acrescentar sabor e textura aos pratos.
Com o passar do tempo, o feijão-preto fermentado foi adotado por outras culturas asiáticas, como no Japão, na Coreia e no Vietnã, e tornou-se um ingrediente-chave em muitos pratos tradicionais, como o bibimbap coreano, o missô japonês e o mapo tofu chinês.
Sabor do feijão-preto fermentado
O feijão-preto fermentado tem um sabor único que às vezes é difícil de descrever. Seu gosto é mais intenso do que o do feijão-preto tradicional, que não passou por transformação.
É a fermentação que lhe dá esse sabor forte. Oscilando entre notas amargas e salgadas, com um leve toque de doce, ele tem uma textura ao mesmo tempo levemente macia e firme. Costuma-se identificar nele aquele sabor umami, especialmente associado à complexidade e à intensidade.
Feijão-preto fermentado e feijão-preto comum: qual a diferença?
Apesar da forte semelhança, trata-se de dois tipos de feijão bem distintos! A versão fermentada é, na verdade, feita a partir de grãos de soja preta, o que não acontece com o feijão-preto tradicional, que, aliás, é muito usado na culinária mexicana.
Este último é nitidamente mais suave do que o alimento chinês. Um não pode, portanto, ser substituto do outro, sob o risco de mudar completamente o sabor do seu prato.
O feijão-preto fermentado na cozinha
Por ser muito salgado de origem, é um ingrediente que se recomenda enxaguar antes de usar. Basta reidratá-lo com um pouco de água, ou até de vinagre, de vinho de arroz ou de molho de soja, dependendo da receita. Você pode usá-lo inteiro, picado, amassado…
Não há limites para a criatividade. No entanto, saiba que, se você o acrescentar no início do cozimento, o sabor umami se dissipará. Para preservar seu gosto característico, basta acrescentá-lo mais tarde na sua receita.
Por causa de seu sabor forte, costuma-se combiná-lo com outros temperos intensos, como alho, gengibre, pimentas… Os molhos à base de feijão-preto, por exemplo, geralmente contêm esses outros ingredientes. Use-o em seus refogados, seus cozidos, suas sopas, seus pratos de carne e de peixe, ou até em salada. Em receitas tipicamente asiáticas, experimente a lagosta cantonesa ou o mapo tofu chinês.
Onde encontrar feijão-preto fermentado?
Tradicionalmente, ele é vendido em mercearias especializadas, em potes de vidro ou em pequenos saquinhos plásticos. Alguns supermercados o vendem, mas é preciso admitir que isso é bastante raro. Prefira o caminho das lojas asiáticas para garantir a qualidade do produto.
Também existe a pasta de feijão-preto fermentado ou o molho de feijão-preto pronto para uso; a escolha é sua!
Eu aconselho que você compre feijão-preto fermentado, seco e inteiro, em um recipiente bem fechado. O molho de feijão-preto em pote deve ter uma lista curta de especiarias e aromas; isso significa que será um ingrediente mais autêntico e menos processado.
Como conservar o feijão-preto fermentado?
É importante armazená-lo em um recipiente hermético para garantir o frescor e a conservação. Coloque-o em um lugar fresco e ao abrigo da luz. Assim, você poderá conservá-lo facilmente por vários meses, ou até um ano. Quanto ao molho, ele também pode ser conservado por vários meses depois de aberto.
