A culinária asiática, com sua enorme diversidade de sabores e técnicas, dá grande importância à textura dos ingredientes — e a carne não é exceção. A maciez é essencial em pratos como a carne com cebola ou o porco caramelizado.
Uma carne macia não só garante uma experiência muito mais saborosa, como também absorve melhor as marinadas picantes e aromáticas típicas da culinária asiática.
Métodos tradicionais para amaciar carnes na Ásia
- Marinada: Marinadas à base de molho de soja, vinho de arroz, gengibre e outras especiarias são muito usadas para amaciar a carne e, ao mesmo tempo, acrescentar camadas profundas de sabor. Do ponto de vista técnico, a carne é mergulhada em uma solução ácida (como vinagre ou suco de limão) ou enzimática (como suco de abacaxi ou de mamão). Essas substâncias ajudam a quebrar as fibras musculares e os tecidos conjuntivos, deixando a carne mais macia.
- A técnica do “velveting”: Muito popular na culinária chinesa, esse método consiste em envolver a carne em bicarbonato de sódio ou amido (como amido de milho) antes de escaldá-la rapidamente em água ou óleo. O resultado é uma textura macia e aveludada — daí o nome. Um exemplo de uso dessa técnica é a carne com cominho, ou ainda a minha receita de arroz frito com frango
- Cozimento no vapor: Algumas tradições asiáticas, como a culinária cantonesa, usam o vapor para obter uma carne macia sem ressecá-la
O método do bicarbonato: uma técnica surpreendente
O uso do bicarbonato de sódio para amaciar carnes é especialmente valorizado em muitos pratos asiáticos.
Ao contrário de outros métodos, o bicarbonato de sódio age rápido, o que é ideal para preparos em fogo alto, típicos dos salteados asiáticos. A reação química que ele provoca impede que as proteínas da carne se contraiam, deixando-a incrivelmente macia.
Na culinária asiática, é comum misturar o bicarbonato de sódio aos ingredientes da marinada, como o molho de soja, para amaciar e aromatizar a carne ao mesmo tempo. Essa técnica é especialmente eficaz para fatias finas de carne usadas em salteados ou grelhados.
Funciona com tudo: para amaciar carne bovina, frango, carne suína … é mágico!
Ingredientes
Método para cortes grandes de carne
- 1 porção de carne (peso à sua escolha)
- 1 por cento do peso da carne em bicarbonato de sódio
Método para cortes pequenos
- 1 porção de carne em tiras
- 140 ml de água
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio para cada 140 ml de água usados para cobrir a carne
Modo de preparo
Método para cortes grandes de carne
- Polvilhe o bicarbonato sobre a carne e esfregue com as mãos limpas.
- Deixe a carne descansar na geladeira por algumas horas ou durante a noite.
- Antes de cozinhar, enxágue bem a carne para retirar todo o excesso de bicarbonato de sódio.
Método para cortes pequenos de carne
- Misture o bicarbonato com a água.
- Deixe a carne de molho nessa mistura por 15 a 45 minutos.
- Enxágue bem antes de seguir o restante da receita (seja para cozinhar ou marinar).
