Uma receita deliciosa de latte de ube, melhor do que o de qualquer cafeteria

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A primeira coisa que chama a atenção é a cor : um tom lavanda puxando para a ametista, que rodopia no copo como um pôr do sol comestível. Quando o barista serve um latte gelado de ube, o aroma é levemente amendonado, como se a baunilha encontrasse castanha assada.

O que parece uma isca para as redes sociais é, na verdade, um legado líquido : a sobremesa filipina adorada, o ube halaya, diluída com leite e, se você quiser, finalizada com um toque revigorante de espresso.

ube halaya em um pote de vidro — Geleia de ube caseira em todo o seu esplendor

De Nilupak a Halaya : o inhame que inspirou mil goles

Muito antes de as máquinas de espresso assobiarem em Manila, os inhames roxos eram socados em grandes pilões de madeira para preparar o nilupak. A influência espanhola mais tarde trouxe o termo « halaya », adaptado de « jalea » (geleia). Apesar do novo nome, a base continuou simples : ube cozido, amassado até ficar liso, enriquecido com leite de coco ou de búfala carabao e, por fim, trabalhado com açúcar e gordura até virar uma pasta tão firme que uma colher fica em pé.

Todo mês de dezembro, as famílias mexem a panela por uma hora sem parar, até que a mistura desgrude das laterais e perfume a cozinha com um aroma doce e terroso. Os potes do convento Good Shepherd de Baguio, de roxo profundo, sem corante, são a referência ; muitos filipinos no exterior os guardam como bolas de Natal embrulhadas em jornal.

chá tailandês gelado sobre fundo de madeira — Outra bebida doce do Sudeste Asiático é o chá tailandês gelado

Como a cultura do café transformou o halaya em latte de ube

No início dos anos 2010, filipinos da diáspora começaram a bater ube halaya com leite (e às vezes com espresso) e a compartilhar a bebida roxa on-line, inspirando cafeterias de Manila a Nova York a criarem suas próprias versões.

Os puristas dizem que um verdadeiro latte de ube deve ter sabor de “halaya líquido”, e não de xarope roxo. Outros questionam se o café tem mesmo lugar: muitas casas simplesmente o dispensam e vendem uma bebida gelada sem espresso chamada “ube latte”.

Nos tópicos no Reddit, filipinos trocam dicas para reidratar pó de ube ou levar discretamente inhame ralado congelado pela alfândega: vale tudo para evitar os aromas de taro e os xaropes roxos artificiais que pipocam em alguns bubble tea da Costa Oeste, muitas vezes servidos com pérolas de tapioca. Algumas casas apostam até em bubble tea de taro cuja tonalidade rivaliza com a do latte de ube.

Os ingredientes de um verdadeiro Ube Latte

O inhame. O ube fresco traz uma profundidade floral, com notas de noz e baunilha, que nenhum extrato alcança; mas quem está longe de mercados asiáticos consegue um ótimo resultado com inhame ralado congelado ou um pó de qualidade reidratado em água quente. Seja qual for a origem, o inhame deve virar geleia ou ser batido até se transformar em pasta sedosa : grânulos residuais arruinam a sensação aveludada. Aqui vai a receita de geleia de ube (ube halaya)

Ube cozido e fatiado — De ube fresco antes de sua transformação em ube halaya

O leite. O leite integral garante textura mais rica, lembrando a untuosidade do leite de búfala carabao, enquanto o leite condensado acrescenta a nota caramelizada preferida por muitas avós filipinas.

O adoçante. Um fio de leite condensado realça a cor e encorpa a textura, mas um xarope de açúcar de cana atende a quem deseja dosar a doçura com precisão. A regra de ouro continua sendo a moderação : açúcar demais e a delicadeza do inhame se apaga. Ainda mais porque o ube halaya já é doce.

O café. Quando entra em cena, o espresso deve complementar, não dominar. Muitos baristas consideram que duas doses de espresso de torra média equilibram cerca de 35 cl de leite com ube; uma única dose pode se perder na doçura do inhame, enquanto uma torra escura predomina no paladar.

O índice de cor. A tonalidade final deve parecer lavanda suave a olho nu, mesmo à distância : nem cinza turvo nem fluorescente. Se a sua bebida brilha como um marca‑texto, provavelmente deve a cor a corantes.