Boudin blanc z drobiu i wieprzowiny, z aromatem borowików, na świąteczny stół
Białe, kremowe wnętrze, łagodny smak i leśny aromat borowików: ten boudin blanc sprawi, że miłośnikom wykwintnych wędlin pocieknie ślinka. W domu można przygotować od razu większą partię i zapakować próżniowo na kolejne posiłki.
Czym jest boudin blanc z borowikami?
Boudin blanc z borowikami to wykwintny specjał łączący łagodność białego mięsa z delikatnym, leśnym aromatem borowików. W tej wersji filet z kurczaka i łopatkę wieprzową łączy się z miąższem chleba namoczonym w mleku, śmietanką i jajkami.
Wędlina na święta
Boudin blanc należy do tradycyjnych francuskich wędlin. Podaje się go przede wszystkim w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku, a także przy innych wyjątkowych okazjach.
Główne składniki boudin blanc z borowikami
Jakość składników ma kluczowe znaczenie. Wybierz filety z kurczaka z chowu zagrodowego, świeżą łopatkę wieprzową i borowiki w sezonie, aby uzyskać pełnię smaku.
Farsz spaja się miąższem chleba namoczonym w mleku, śmietanką, jajkami i odrobiną skrobi kukurydzianej. Smaku dodają podsmażona cebula i szalotki, sól, pieprz oraz gałka muszkatołowa, a jeśli chcesz, także odrobina białego porto. Całością napełnia się cienkie jelita wieprzowe.
Wskazówki techniczne
Dzień wcześniej namocz jelita w zimnej wodzie, aby zmiękły i łatwiej było z nimi pracować, a następnie dokładnie je opłucz, by usunąć wszelki zapach.
Równomierne zmielenie zapewni jednolitą konsystencję: najpierw przepuść mięso przez sitko o dużych oczkach, a następnie przez najdrobniejsze sitko, aby uzyskać delikatną strukturę.
Podczas nadziewania napełniaj jelita tak, aby nie pozostawić pęcherzyków powietrza: powinny być dobrze wypełnione, ale nadal elastyczne. Ściskaj i skręcaj je w równych odstępach, tworząc jednakowe porcje.
Parzenie odbywa się w niskiej temperaturze, aby boudin pozostał delikatny. Utrzymuj temperaturę wody między 70 a 75°C i nigdy nie dopuszczaj do wrzenia: boudin gotowany we wrzątku staje się suchy i ziarnisty.
Do przechowywania zapakuj kiełbaski próżniowo: przy domowym pakowaniu próżniowym można je trzymać przez tydzień w lodówce, a na dłużej należy je zamrozić. Pakowanie próżniowe pozwala też zachować świeżość i smak borowików.
Przepis udostępniony przez Arnauda Bernarda
Składniki
- 1.5 kg filetu z kurczaka
- 1.5 kg łopatki wieprzowej
- 1 kg miąższu chleba
- 150 cl mleka
- 150 cl śmietanki
- 12 jajek
- 10 średnich cebul
- 6 szalotek
- 250 g skrobi kukurydzianej
- 500 g borowików świeżych
Przyprawy i dodatki
- 76.5 g soli
- 9 g pieprzu
- 4.5 g gałki muszkatołowej
- jelita cienkie wieprzowe namocz w zimnej wodzie dzień wcześniej
- 25 cl białego porto lub innego alkoholu, można też pominąć według uznania
Instrukcje
- Namocz miąższ chleba w mleku.
- Na patelni podsmaż borowiki z odrobiną szalotki i odstaw do ostygnięcia.
- Zmiel cebulę i szalotki w maszynce z sitkiem o dużych oczkach, podsmaż i odstaw do ostygnięcia.
- Zmiel kurczaka i wieprzowinę w maszynce z sitkiem o dużych oczkach
- Odsącz miąższ chleba i zmiel w maszynce z sitkiem o dużych oczkach, zachowaj mleko
- Zmiel podsmażone borowiki w maszynce z sitkiem o dużych oczkach i odłóż na bok
- Wymieszaj zmielonego kurczaka, wieprzowinę, miąższ chleba, zmieloną i podsmażoną cebulę oraz szalotki z przyprawami i ponownie zmiel całość w maszynce z sitkiem o najmniejszych oczkach.
- Teraz dodaj grubo zmielone borowiki, jajka, mleko, śmietankę i skrobię kukurydzianą, dokładnie wymieszaj
Nadziewanie
- Napełnij jelita za pomocą nadziewarki do kiełbas.
- Nasuń całe jelito cienkie wieprzowe na lejek nadziewarki i zawiąż jego koniec na supeł
- Napełnij jelito dość szczelnie, ale tak, by można było ścisnąć kiełbaskę palcami bez jej pęknięcia
- Napełnij 15 cm jelita, ściśnij je na długości 10 cm i przekręć kiełbaskę 3 razy, powtarzaj aż do końca jelita. Odłóż KIEŁBASKI do pojemnika wyłożonego płótnem (ułatwi to wkładanie do parzenia i wyjmowanie)
Parzenie
- W dużym garnku podgrzej wodę z kostkami bulionu drobiowego lub domowy bulion.
- Podgrzej wodę do 85 stopni, dokładnie wymieszaj przed włożeniem kiełbasek
- Chwyć za 4 rogi płótna i włóż kiełbaski do bulionu
- Parz przez 30 min w temperaturze 70/75 stopni
- Wyjmij kiełbaski za pomocą płótna, zanurz je na około 10 minut w zimnej wodzie, a następnie odstaw do odsączenia i schłodzenia na 24 godziny
