Blar du gjennom artiklene mine om japansk matlaging, legger du raskt merke til at jeg ofte nevner kombu. Men hva er kombu egentlig, og hvorfor har den en så sentral plass i japansk gastronomi? Det får du svar på her.
Hva er kombu?
Kombu, eller konbu, er en type spiselig tare i slekten Laminaria. Den kalles kelp på engelsk, haidao på kinesisk og dashima på koreansk. I Øst-Asia – særlig i Japan, Korea og Kina – er den svært ettertraktet, men den dyrkes også i Bretagne i Frankrike, der den går under navn som bretonsk kombu, “heksepisk”, ouarle, fleksibel laminar og kongelig kombu. Akkurat som nori og aonori er kombu en fast ingrediens i det japanske kjøkkenet.
Algen trives i kalde nordlige farvann på 5–8 meters dyp og vokser særlig godt rundt øyene ved Hokkaido, Japans nordligste hovedøy. Den bruker omtrent to år på å nå full størrelse, og høstes vanligvis fra juli til september. Spesialutstyrte båter løsner planten fra havbunnen, men skjærer bare av de øverste bladene, slik at nye blader kan skyte fra roten.
Etter høsting brettes bladene ut og tørkes på steiner i fire til fem timer før de presses for å trekke ut resten av fuktigheten. Når de er helt tørre, tas remsene inn, sorteres etter produsentenes behov og sendes videre.
Ulike typer kombu
Det finnes fire hovedvarianter av kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu og Hidaka kombu.
Rishiri kombu er mørkebrun, tynn og svært hard, med svakt bølgete kanter. Den er oppkalt etter øya Rishiri nordvest for Hokkaido. Kraft kokt på denne varianten blir klar, aromatisk og lett salt, men samtidig intens.
Ma kombu er spesielt populær i Osaka-området. Den har tykke, brede remser, og buljongen blir delikat, mild og enda klarere enn den du får fra Rishiri kombu.
Rausu kombu er både tynn og svært bred. Den er oppkalt etter byen Rausu. Kraften får en mørkegul tone og er kjent for fylde, aroma og sødme.
Hidaka kombu er grønnsort og svært populær i Tokyo og Nord-Japan. Siden den er rimeligere enn de andre variantene brukes den ofte i hverdagsretter, særlig som tilbehør. Kraften er noe mildere enn den fra Rishiri.
Hvordan bruke kombu på kjøkkenet?
I århundrer har kombu gitt retter dybde og karakter, spesielt i japansk og ellers asiatisk matlaging. På begynnelsen av 1900-tallet oppdaget kjemikeren Kikunae Ikeda at kombu er rik på glutamat (MSG), noe som ledet ham til å beskrive umami, den femte grunnsmaken. Siden den gang har bruken av kombu bare økt. Her er noen ideer til hvordan du kan bruke den:
Lag Dashi : Kombu er en av de tre hovedingrediensene i dashi, grunnkraften i mange klassiske japanske supper som misosuppe, soba-nudelsupper og ramen, samt tofusupper.
Gi kraften mer smak : Koker du kombu sammen med grønnsaker, får du en dypere grønnsakskraft. Den kan også løfte andre baser, som kraften til kimchi jjigae
Lag salater : Kok kombubladene i en time, skjær dem i små biter og bland dem i salaten.
Tørk fisk og grønnsaker (konbujime) : I konbujime legger du rå fisk eller grønnsaker mellom lag med kombu. Taren tilfører naturlig umami samtidig som den trekker ut fuktighet.
Bruk som krydder : Kombu kan males til pulver, skjæres i små flak eller kokes i vann og brukes som smakssetter. For mer informasjon kan du lese artiklene mine om Mentsuyu og Furikake.
Gi risen mer smak : Kok ris sammen med et stykke kombu for ekstra fylde. Sushi-ris og Onigiri er gode eksempler.
Gjør bønner mykere : Koker du bønner med kombu, blir de raskere møre og lettere å fordøye.
Hvordan kjøpe og oppbevare kombu?
Du får kjøpt kombublader fra Japan i butikker som spesialiserer seg på japanske og asiatiske produkter. De finnes også i enkelte dagligvarebutikker og supermarkeder. Sjekk alltid holdbarhetsdato og emballasje nøye før du kjøper, så du er sikker på at kvaliteten er på topp.
Denne algen er følsom for varme, direkte sollys og fuktighet. Oppbevar den derfor mørkt, tørt og kjølig. Kombu av god kvalitet holder seg fint i opptil ett år.
Hvilke helsefordeler har kombu?
Kombu er ikke bare en utmerket kilde til glutamat, den er også rik på jod, som er avgjørende for stoffskiftet, benhelsen, immunforsvaret og andre kroppsfunksjoner. Den egner seg dessuten godt i slankedietter fordi den inneholder enzymer som bryter ned komplekse sukkerarter som ellers er vanskelige å fordøye.
I tillegg inneholder kombu flere mineraler og vitaminer, blant annet kalsium, jern, magnesium, kalium og vitamin A og C, samt sporstoffene kobber og sink.
