I dag deler jeg oppskriften på en høyt etterspurt rett: dim sum har gow, også kalt ha kao eller ha cao – de berømte dampede rekedumplingsene med «krystall»-utseende.
Før vi går rett på sak, et lite varsel: ha kao er vanskelige å lage. Virkelig vanskelige.
Hvis du har et rimelig sted i nærheten der du kan kjøpe dem, er det strengt tatt ingen grunn til å lage dem selv. Dette er definitivt ikke en rett du slenger sammen på impuls en torsdagskveld.
Etter min mening er den eneste grunnen til å lage ha kao å bevise for deg selv at du kan det – eller fordi du har god tid og vil maksimere forholdet mengde/kvalitet/pris.
På en kinesisk restaurant får du som regel maks tre–fire på en tallerken … Denne oppskriften gir rundt 30 (hehe).
Det er noe utrolig tilfredsstillende med å ha en hel dampkurv med ha kao foran deg og kunne sluke dem hemningsløst som om de var små appetittvekkere.
Hva er ha kao?
Ha kao er en type dim sum med et mildt søtt rekefyll og kjennetegnes av en gjennomskinnelig deig. Ordet «ha kao» betyr «brudekrone» på kantonesisk. Formen på dumplingen ligner den tradisjonelle brudefrisyren i Sør-Kina.
Opprinnelse og historie
Ha kao er en type dim sum fra Kina. Den sies å stamme fra den sørlige delen av Guangdong-provinsen, hvor den også har forblitt svært populær.
Den ble laget for første gang under Ming-dynastiet, men den nøyaktige datoen er ukjent … kort sagt: gammelt, tradisjonelt og deilig. kilde
Hvilke basisingredienser brukes i ha kao – og hvorfor? Tips for å lykkes hver gang
Svinefett: gir fylde til smaken og må ikke utelates.
Smult: altså utsmeltet fett. I fyllet gir det riktig tekstur, og det er superviktig i deigen for utseendet etter damping. Du kan kjøpe det her på Amazon
Hvorfor vaske rekene? En liten teknisk forklaring er på sin plass: Med salt og vann fjerner vi det tynne laget av glykosylert protein på rekens overflate.
Dette gjør at rekene beholder «spensten» gjennom hele tilberedningen. Hvis du noen gang har prøvd å lage ha kao og teksturen på fyllet ikke lignet den på restaurantene, er dette forklaringen.
Et lite ord til slutt
Oppskriften min er selvsagt ikke den første på fransk om ha kao. Som regel er oppskriftene på ha cao jeg har sett helt greie, alt tatt i betraktning.
Det er likevel et gjennomgående problem på mange matblogger, enten det gjelder ha kao eller andre retter: folk tilsetter for mye rart i fyllet.
Fyllet til ha kao bør i utgangspunktet bestå av tre ting: reker, svinefett og en blanding av bambusskudd/vannkastanjer.
Ikke bruk kjøttdeig av svin. Ikke tilsett aromater som ingefær eller vårløk. Ikke shiitake-sopp. Ikke oystersaus. Og i hvert fall ikke gulrøtter eller paprika. Det forstyrrer smaken fullstendig når det tilsettes slik jeg har sett …
Det er likevel fritt fram å leke med proporsjonene – det er slik man gjør de beste oppdagelsene.
Men perfeksjoner helst originalretten først, og begynn deretter å eksperimentere. I ytterste fall kan du fjerne ingredienser som er 100 % umulige å få tak i, men ikke prøv (i første omgang) å erstatte eller legge til ting.
En mye enklere (men ikke mindre deilig) oppskrift er min oppskrift på kinesiske dumplings med svin.
Ingredienser
Fyll
- 100 g pillede reker
- 1/2 ts salt til rekene
- 40 g bambusskudd eller vannkastanjer
- 20 g ikke-utsmeltet svinefett (skjær fettet fra et stykke bacon eller oksebryst)
- 0.5 ts salt
- 1 ts sukker
- 1 ts maizena
- 1 klype MSG
- 1 klype hvit pepper
- 1 ts ristet sesamolje
- 1 ts utsmeltet svinefett/smult (smelt langsomt et fast stykke fett fra bacon eller svinebryst, hvis ikke bruk talg)
Deig
- 225 g hvetestivelse (ikke mel)
- 1/2 ts salt
- 350 g kokende vann
- 25 g maisstivelse eller maizena (du kan bruke potetstivelse eller tapioka i stedet)
- 8 g smult/utsmeltet svinefett (erstatt med talg)
Fremgangsmåte
Fyll til ha kao
- Tilsett ½ ts salt i rekene, bland godt og vent i ca. 5 minutter.100 g pillede reker, 1/2 ts salt til rekene
- Legg rekene i en bolle under kaldt rennende vann. Skyll slik i minst 15 minutter.
- Legg det faste svinefettet i kokende vann og forvell i ca. 1 minutt. Legg det deretter i bollen der du skyller rekene, så det avkjøles.20 g ikke-utsmeltet svinefett (skjær fettet fra et stykke bacon eller oksebryst)
- Skjær svinefettet i svært små terninger.
- Hakk bambusskudd eller vannkastanjer.40 g bambusskudd eller vannkastanjer
- Når rekene er skylt, hakk dem grovt.
- Ha rekene i en bolle sammen med MSG, sukker, 1/2 ts salt, maizena og hvit pepper. Rør i samme retning til blandingen blir klissete. Den er klar når det dannes små striper på innsiden av bollen.1 klype MSG, 1 ts sukker, 0.5 ts salt, 1 ts maizena, 1 klype hvit pepper
- Tilsett svinefettet i terninger, bambusskudd eller vannkastanjer, sesamolje og smult. Bland godt.1 ts ristet sesamolje, 1 ts utsmeltet svinefett/smult (smelt langsomt et fast stykke fett fra bacon eller svinebryst, hvis ikke bruk talg)
- Dekk til og sett alt i kjøleskapet mens du lager deigen.
Deig til ha kao
- Ha salt i en bolle og sikt i hvetestivelsen. Tilsett det kokende vannet litt etter litt. Dekk til og la hvile i fem minutter.1/2 ts salt, 225 g hvetestivelse (ikke mel), 350 g kokende vann
- Velt deigen ut på en glatt overflate. Dryss på maisstivelse litt etter litt og kna ca. 30 sekunder mellom hver tilsetning. Gjør dette i omtrent 8 omganger. Deigen vil være ganske smuldrete i starten – det er normalt. Når deigen begynner å samle seg, dryss mer maisstivelse på toppen og kna ved å brette sidene opp og inn mot midten.25 g maisstivelse eller maizena (du kan bruke potetstivelse eller tapioka i stedet)
- Kna deigen i ca. 3 minutter, slik at all stivelse blir godt blandet inn.
- Tilsett smult og kna videre på samme måte i ca. 2 minutter.8 g smult/utsmeltet svinefett (erstatt med talg)
- Rull til en pølse, del den i sju biter, og rull hver bit til en jevn pølse.
- Legg i en lett oljet bolle, dekk til og la hvile i ca. 10 minutter. Hver pølse skal ha en diameter på ca. 3,5 cm. Hold alltid resten av deigen tildekket så den ikke tørker ut.
- Del hver pølse, én om gangen, i biter på 10 g, og rull dem til kuler.
- Ta et rent kjøkkenhåndkle og fukt det med peanøttolje (ja, faktisk). Gni deretter den flate siden av en kniv kraftig mot håndkleet.
- Legg en kule på den glatte overflaten. Press med kniven, skyv og gli lett i en sirkulær bevegelse. Gjenta til du har noe som vagt ligner et dim sum-omslag – en tynn, rund leiv.
- Legg omslagene under plastfolie slik at de ikke tørker ut.
- Legg 1 ts fyll i midten av omslaget. Brett til en slags «taco»-form. Brett deretter den ene enden over seg selv, omtrent som for gyoza, og klem for å lukke. Se gjerne videoer om bretting – skriftlig er det vanskelig å forklare.
- Damp i 15 minutter.
