Hva er Phở ?
Phở (uttales “fø”) er en vietnamesisk nudelsuppe som vanligvis lages med storfekjøtt og toppes med sprø bønnespirer, frisk basilikum og chili. Dette er SELVE klassikeren innenfor vietnamesisk mat.
Jeg elsker denne fantastiske suppen, som kjennetegnes av en intens, aromatisk kraftbuljong som virkelig eksploderer i munnen. De silkemyke risnudlene gir nydelig tekstur, mens de friske toppingene løfter og avrunder smaken.
For en perfekt avslutning, server banh cam til dessert
Buljongen: rettens essensielle element
Hvor god Phởen blir, avgjøres i stor grad av buljongen: jo mer kompleks og smaksrik den er, desto bedre smaker hele retten.
Nudlene byr ikke på noen store hemmeligheter. Det unike med Phở er i stedet at storfekjøttet legges i skålen rått; den glohete buljongen koker kjøttet akkurat passe og bevarer mørheten.
Urter og grønnsaker tilsettes også rått for å bevare den friske smaken. Derfor må all oppmerksomhet rettes mot buljongen; her skjuler hemmeligheten seg til en Phở du sent vil glemme.
Kort sagt? Ingen buljong, ingen Phở.
Bruk av MSG er langt fra obligatorisk og diskuteres heftig. Jeg bruker det selv, men retten blir flott uten også.
En god buljong krever først litt innsats, men deretter handler det mest om tålmodighet: la gryta putre sakte slik at smakene får tid til å bygge seg opp.
Mens buljongen småkoker, slipper råvarene gradvis fra seg smakene sine og bygger en fyldig, aromatisk base. Når den er klar, gjenstår det bare å sette sammen skålen, og gjestene dine vil garantert bli imponert.
Nøkkeltrinnene for å lage en deilig buljong for phô
Her er de fire viktigste stegene for å lage en fyldig og autentisk pho-buljong:
Forkoking av bein : Kok opp beina raskt først for å trekke ut urenheter og få en klar buljong.
Lett grilling av løk, hvitløk og ingefær : En kort grillrunde fremhever sødmen i grønnsakene og tilfører buljongen en rik aroma.
Risting av krydder : En lett risting av krydder som nellik, korianderfrø og stjerneanis frigjør aromaene deres og gir buljongen en kompleks base.
Vil du finjustere smaken, kan du dele prosessen i to: Kok først en konsentrert kraft, og lag deretter selve suppen. Buljongen er så smakstett at du kan nippe til den som den er, men som oftest tynnes den litt før servering
Tilsetning av fiskesaus : Å bytte ut salt med fiskesaus løfter smaken og gir buljongen den karakteristiske umami-touch vietnamesisk mat er kjent for.
Hovedingrediensene i Phở
Storfe i alle varianter: bein, carpaccio eller hele stykker – kjøttet dukker opp i alle ledd av oppskriften og bidrar med smak overalt
Kanel: Bruk helst kinesisk kanel eller cassia-kanel
Fiskesaus: Jeg anbefaler merkene Squid eller Phu Quoc – gode kvaliteter uten at prisen skyter i været
Stjerneanis: Gir buljongen en behagelig anissmak uten å overdøve de andre ingrediensene
Palmesukker eller kandissukker. Tradisjonelt brukes kandissukker, og det er det som står i oppskriften. Men om nødvendig kan du bruke palmesukker
Tips: Velg det som kalles “kokossukker” eller “kokosblomstsukker”, som selges på glass; det er samme produkt, men i en form som løser seg raskere enn palmesukker i blokk. I nødsfall kan du erstatte det med brunt sukker.
Risnudler: De klassiske nudlene; du kan bruke egne Phở-nudler, vermicelli eller hvilken som helst mellomstørrelse. Ingen kommer til å dømme deg (men de bredeste er fortsatt de beste, hehe)
Kulinariske kilder
Hvis du har besøkt denne oppskriften tidligere, tok jeg opprinnelig en modifisert versjon fra den engelskspråklige bloggen “The woks of life”. Jeg har siden omarbeidet metoden og gjort den så nær som mulig det som tradisjonelt gjøres i Vietnam. Jeg har brukt flere kilder, som kokken Thuy Diem Pham, og jeg har hengt rundt på noen vietnamesiske forum (takk til Googles verktøy for automatisk sideoversettelse av sider)
Autentisk vietnamesisk Phở
Ingredienser
- 450 g risnudler helst merket som phở-nudler
Kraft
- 1.5 kg margbein ca.
- 1 kg oksebryst eller et annet godt marmorert stykke som egner seg til langkoking, i ett helt stykke
- 1 bit kandissukker ca. 5 cm lang
- 230 ml fiskesaus
- 3 spiseskjeer salt
Aromater til grilling
- 1 løk
- 1 stor bit ingefær tilsvarende en knyttneve i volum
- 1 hel hvitløk
Krydder til krydderpose
- 2 kanelstenger helst kinesisk kanel (cassia)
- 1 spiseskje korianderfrø
- 1 spiseskje fennikelfrø
- 5 stjerneanis
- 5 belger svart kardemomme kinesisk kardemomme
- 10 nellikspiker
Tilbehør
- 0.5 løk
- 1 pakke mungbønnespirer
- 1 pakke vårløk
- 1 pakke koriander
- Chili
- lime
- sriracha
- hoisinsaus
- mynte valgfritt
- thai-basilikum valgfritt
Valgfritt
- 1 pakke oksekjøttboller med sene bò vò viên, fås i asiatiske supermarkeder
- 500 g biff skåret i tynne carpaccio-strimler
FREMGANGSMÅTE
Forberedelser
- Blansjer margbeina i en stor kjele med fosskokende vann i 10 minutter.1.5 kg margbein
- Del imens løken i to, skjær ingefæren i lange skiver og kløyv hele hvitløken på tvers – skallet skal sitte på.1 løk, 1 stor bit ingefær, 1 hel hvitløk
- Sett ovnen på maks grill (overvarme). Legg de oppkuttede aromatene på et brett kledd med aluminiumsfolie og grill til overflaten er lett svidd, ca. 15 min. De skal få et tynt svart lag uten å forkulle helt.
- Sil av beina i et dørslag og skyll kjelen ren.
- Ha alle krydderne i en krydderpose eller et lite nett.2 kanelstenger, 1 spiseskje korianderfrø, 1 spiseskje fennikelfrø, 5 stjerneanis, 5 belger svart kardemomme, 10 nellikspiker
Koking av kraften
- Legg krydderposen, kjøttstykket, de grillede aromatene, fiskesaus, sukker, salt og beina i en stor kjele.1 kg oksebryst, 1 bit kandissukker, 3 spiseskjeer salt, 230 ml fiskesaus
- Fyll på vann helt opp til kanten.
- Kok opp uten lokk. Skru ned til middels lav varme og la småkoke i 3 timer, rør av og til.
- Etter 20–30 minutter tar du opp kjøttstykket. La det hvile litt og legg det deretter i fryseren i 30 minutter.
- Skjær det så tynt som mulig.
- Når kraften har kokt i 30 minutter, legger du eventuelle kjøttboller i gryta.1 pakke oksekjøttboller med sene
Sil og avkjøl kraften
- Etter 3 timer siler du kraften gjennom en fin sil eller et klede. Nå er den svært konsentrert og salt.
- Plukk ut kjøttbollene, legg dem i en lufttett beholder og sett dem kaldt. De myke, confiterte løkene er deilige å småspise med det samme.
- La kraften avkjøles noen timer under lokk før du setter den i kjøleskapet over natten.
- Neste dag har fettet stivnet på toppen. Skrap bort cirka 80 % med en skje, men la litt bli igjen for smaken. Resten kan du bruke som stekefett – helt fantastisk.
Like før servering
- Varm opp hele kraften og smak. Er den for kraftig, ta ut 1 liter (spar til neste gang) og erstatt med 1 liter vann. Juster videre etter smak.
- Halver de kokte kjøttbollene og la dem varme seg i den hete kraften.
- Kok risnudlene nesten ferdige etter pakkens anvisning – de trekker ferdig i kraften. Du kan også koke dem direkte i kraften så lenge du lett får dem opp igjen.450 g risnudler
Til servering
- Fordel nudlene i bunnen av hver serveringsbolle.
- Legg et par syltynne skiver rå biff (carpaccio) på toppen.500 g biff
- Tilsett et par skiver av det kokte kjøttet.
- Ha i noen halve kjøttboller.
- Øs over rykende varm kraft.
- Topp bollen med sriracha, hoisinsaus, koriander, bønnespirer, løk, thai-basilikum – eller det du liker best. Alle setter sitt eget preg på skålen.0.5 løk, 1 pakke mungbønnespirer, 1 pakke vårløk, 1 pakke koriander, Chili, lime, sriracha, hoisinsaus, mynte, thai-basilikum
