Hva er umami?
Søtt, surt, salt og bittert… de smakene kjenner vi, men hva med umami? Dette er faktisk en ganske ny oppdagelse. Den kalles ofte den “femte smaken” og beskrives som en lett, fløyelsmyk ettersmak som dukker opp i retter der umami er brukt. I seg selv er den ikke spesielt spennende, men sammen med andre smaker blir den langt mer interessant.
Umamiens historie
På 1980-tallet, etter at interessen og forskningen hadde økt kraftig, ble umami offisielt anerkjent som en egen smak, uavhengig av de fire andre. Siden den gang har populariteten bare vokst.
Da det internasjonale symposiet ble holdt på Hawaii i 1985, slo deltakerne fast at umami var det riktige ordet for å beskrive denne spesielle smaken. Begrepet stammer fra “umai”, som betyr “deilig” på japansk.
For en pekepinn: buljong, kjøtt, tang, sopp og til og med parmesan er fulle av umami. Likevel smaker ikke disse råvarene likt – forklaringen ligger på molekylnivå.
Råvarer som er rike på aminosyrer – spesielt mononatriumglutamat – er selve kjernen i smaken umami. Glutamat har faktisk vært brukt i hundrevis av år, blant annet i de fermenterte fiskesausene fra antikkens Roma og i de gjærede byggsausene som preget bysantinsk og arabisk middelaldermat. Navnet kan oversettes med “behagelig, velsmakende smak” – en perfekt inspirasjon til å trylle på kjøkkenet!
Matvarer rike på umami
Sliter du fortsatt med å se for deg smaken umami eller hvordan du kan bruke den? Du trenger faktisk ikke å løpe til en asiatisk butikk; den finnes i mange råvarer du allerede har på kjøkkenet.
Tenk bare på storfekjøtt, svinekjøtt, kraft, tomater, ketchup og ost… Soyasaus, fiskesaus og miso er enda kraftigere kilder til umami.
Det finnes mange retter du kan lage hjemme: prøv soppfylte cheeseburgere, thailandsk krabbecurry eller pommes frites med trøffel og parmesan… ren smakseksplosjon! Vil du teste umami i asiatisk mat, kan du bruke kombutang eller gjærekstraktene Vegemite og Marmite som du finner i spesialbutikker.
Glutamat og umami
Kort fortalt er glutamat en ikke-essensiell aminosyre som finnes i mange matvarer. Den fungerer som smaksforsterker og er tett knyttet til umami. MSG, eller mononatriumglutamat, kan virke skremmende ved første øyekast, men Food and Drug Administration – USAs helsemyndighet – har slått fast at stoffet er trygt.
Det er likevel verdt å nevne at en liten andel mennesker kan oppleve bivirkninger som hodepine eller kvalme. Ofte får vi i oss glutamat uten engang å tenke over det.
MSG finnes som et hvitt pulver, akkurat som salt eller sukker, og brukes på samme måte. Fordelen er at det inneholder langt mindre natrium enn vanlig salt. Det gjør underverker i supper og sauser, men jeg vil ikke bruke det i desserter. Dryss heller litt i en stekt ris-rett, og smaken sitter!
