Servert med ris som er langsomt kokt i kyllingkraft, skiller Hainan-kylling – krydret og toppet med ingefær, hvitløk og vårløk – seg ut fra de klassiske kyllingrettene med ris!
La oss legge til side grillet, panert og fritert kylling. Her får du en helt annen måte å nyte kylling på – uten å falle tilbake i det velkjente. Hainan-kylling tar litt tid å lage, men jeg lover: Tålmodigheten lønner seg… for deg og for gjestene dine.
Hva er Hainan-kylling?
Hainan-kylling, eller 海南鸡饭 (Khao Man Kai), er en posjert kyllingrett fra den tropiske øya Hainan, en liten øyprovins i Sør-Kina.
Oppskriftene varierer selvsagt fra sted til sted, men essensen er den samme: å posjere en hel kylling langsomt i en kraft med ingefær og hvitløk.
Når kjøttet er godt kokt, serveres det vanligvis ved romtemperatur sammen med kokt ris.
Ved første øyekast ser det kanskje ikke imponerende ut, men riktig tilberedt er kjøttet saftig og mørt – ekstra tilfredsstillende sammen med ris som er parfymert av kraften.
Og ikke glem soyasausblandingen og den berømte chilisausen med appelsin, som virkelig løfter retten. Det kan virke enkelt, men i bunn og grunn er Hainan-kylling full av komplekse smaker som vil imponere selv de mest kresne!
Hvor kommer Hainan-kylling fra?
Ikke overraskende kommer Hainan-kylling fra kinesisk kjøkken – altså fra Hainan. Mange mener imidlertid at retten egentlig ble utviklet av kokker fra Hainan som innvandret til Singapore, der den for øvrig er kåret til nasjonalrett. Den sies til og med å bygge på en populær Hainan-rett kalt «Wenchang-kylling».
Den gangen kokte man som regel risen i rester av kyllingkraft. Senere ble retten tilpasset til slik vi kjenner den i dag. Nesten alle asiatiske land med tilknytning til det kinesiske kjøkken har sin egen versjon av Hainan-kylling.
Dette skyldes blant annet kinesiske migrasjonsbølger på tvers av asiatiske grenser. Retten er til og med blitt så populær at den i vietnamesisk kjøkken kalles «Hai Nam», og i Thailand «Khao man gai».
Hovedingrediensene i Hainan-kylling
Kyllingen: dette er en raus rett, la oss ikke glemme det. I denne oppskriften bruker vi en hel kylling, samt kyllingfett. Dette, hentet rundt stjerten og halsen, settes til side til soyasausblandingen og til risen.
Vårløk: i tilberedningen av kyllingen løfter de smaken samtidig som de tilfører friskhet og det lille stinget som er typisk for kinesisk kjøkken. Litt som i min oppskrift på kinesisk kylling med løk! Her brukes de i fyllet til kyllingen.
Ingefær: ingefærelskere blir glade. I denne oppskriften bruker vi ingefær i risen, i fyllet til kyllingen og i chilisausen. Ikke vær redd: det blir ikke for mye.
Ingefær brukes for øvrig i mange kjøttretter: kylling med ingefær, biff med ingefær, japansk shogayaki… og så videre! Ingefær gir pepperaktige og lett sitrusaktige toner. Den passer perfekt sammen med de andre ingrediensene som er litt mer «diskré» i smak.
Jasminris: ta en titt på de ulike typene ris som finnes, men i denne oppskriften bruker jeg jasminris, som er mildere, mer delikat og mer blomsteraktig enn de andre.
Til forskjell fra andre oppskrifter er ikke risen bare hvit; den kokes i kyllingkraft. Smakfull ris som gjør hele forskjellen.
Hvitløk: Nyt uten måtehold. Den brukes (nesten) overalt: i risen, i rikelige mengder, men også i chilisausen. Dropp den ikke – særlig ikke om du elsker hvitløk.
Lys soyasaus: mer flytende enn sin mørke motpart, tilfører den en klype salt til retten. Vi blander den med sesamolje, kyllingfett og sukker før den helles over kyllingen mot slutten av oppskriften.
Sesamolje: sammen med soyasaus og kyllingfett er sesamolje et viktig element som fremhever den milde, nøtteaktige smaken, i tillegg til å fungere som bindemiddel.
Chilisausen: laget av chili, riseddik og appelsinjuice (ja, ja!), er chilisausen bokstavelig talt prikken over i-en. Den er dessuten annerledes enn chilioljen jeg allerede har laget.
Den kombinerer denne gangen flere smaker, blant annet sitrusnoter… og det er nesten enda bedre!
Ingredienser
Kylling
- 1.5 kg kylling hel
- 4 vårløk
- 1 et stykke ingefær 3 cm
- 3 L usaltet kyllingkraft eller vann nok til å dekke kyllingen; selv om den ikke er helt nedsenket, vil dampen gjøre resten
- 60 g salt 20 g per liter kraft/vann + 1/2 teskje glutamat per liter hvis du bruker vann
Lake
- 100 g salt
- vann til skylling
- kokende vann for å stramme skinnet
Ris
- 600 g jasminris
- 4 spiseskjeer kyllingfett eller svinefett
- 8 fedd hvitløk knust
- 2 sjalottløk skåret i båter
- 1 bit ingefær 2 cm, i tykke skiver
- 800 ml kyllingkraft fra koking av kyllingen
Soyasaus-krydder
- 60 ml lys soyasaus
- 2 teskjeer sesamolje
- 1 spiseskje smeltet kyllingfett
- 1 teskje sukker
Chilisaus
- 6 røde chili ferske, uten frø
- 1 bit ingefær 3 cm
- 8 fedd hvitløk
- 1 teskje riseddik
- 3 spiseskjeer appelsinjuice uten tilsatt sukker
- 1 klype salt
- 2 spiseskjeer kyllingkraft fra koking av kyllingen
- 1 teskje sukker
Til garnityr
- agurk
- vårløk
Fremgangsmåte
Tilberedning av kylling
- Gni kyllingen med salt til skinnet er glatt og smidig1.5 kg kylling, 100 g salt
- Skyll av saltet med kaldt rennende vannvann
- Skjær bort kyllingfettet rundt halepartiet og halsen. Sett til side til risen og soyasaus-krydderet
- Hvis du ikke bruker en stor gryte til å koke kyllingen, kok opp en kjele med vann og hell det sakte over kyllingen og inn i hulrommet
- Denne prosessen strammer kyllingskinnet og hjelper til med å lage det geléaktige skinnet vi alle elsker på Hainan-kyllingkokende vann
- Fyll hulrommet i kyllingen med vårløk og ingefær4 vårløk, 1 et stykke ingefær
- Hvis du bruker en stor gryte, kok opp kraften/vannet og dypp kyllingen flere ganger før du senker den helt. Sørg for at væsken fosskoker før du senker kyllingen helt ned i den3 L usaltet kyllingkraft eller vann, 60 g salt
- Legg på lokk, kok opp, senk varmen til lav og la trekke i 30–35 minutter
- Gjør klar et isbad
- For å sjekke om kyllingen er ferdig, skjær i den tykkeste delen av låret. Er saften klar, er kyllingen ferdig. Dersom det fortsatt kommer blod, trenger den noen minutter til
- Legg den kokte kyllingen i isbad i minst 15 minutter, og snu den hvert par minutter hvis den ikke er helt nedsenket
- Dette stopper kokeprosessen og er siste trinn for å få det geléaktige kyllingskinnet
- La renne av på en rist og pensle lett med litt sesamolje
- Server ved romtemperatur. Du kan varme den opp i 1–2 minutter, men det kan tørke ut kjøttet
Tilberedning av ris
- Skyll jasminrisen og la den renne av600 g jasminris
- Smelt 4 spiseskjeer kyllingfett i en panne til de faste bitene blir sprø. Ta ut bitene. Hvis du ikke har nok kyllingfett, tilsett sesamolje og en nøytral olje eller svinefett4 spiseskjeer kyllingfett
- I samme panne, fres ingefær, hvitløk og sjalottløk til det dufter, 1–2 minutter.8 fedd hvitløk, 2 sjalottløk, 1 bit ingefær
- I riskokeren: Ha den skylte risen i, og tilsett kyllingkraften. Bruk kraften vi kokte kyllingen i. Tilsett litt mer (10 %) væske enn du normalt ville brukt vann. Kraften bør være såpass godt krydret at du ikke trenger å tilsette salt i risen800 ml kyllingkraft
- Tilsett hvitløk, ingefær og sjalottløk (sammen med fettet som er igjen i pannen) i risen og bland godt
- Kok i henhold til anvisningene for riskokeren
- Fjern aromatene og vend risen luftig. Hold den varm
Tilberedning av chilisausen
- Kjør alle ingrediensene til chilisausen helt glatt i en blender. Sett til side6 røde chili, 1 bit ingefær, 8 fedd hvitløk, 1 teskje riseddik, 3 spiseskjeer appelsinjuice, 1 klype salt, 2 spiseskjeer kyllingkraft, 1 teskje sukker
Tilberedning av soyasaus-krydderet
- Bland alle ingrediensene til soyasaus-krydderet. Sett til side60 ml lys soyasaus, 2 teskjeer sesamolje, 1 spiseskje smeltet kyllingfett, 1 teskje sukker
Anretning
- Fjern vingene og lårene fra kyllingen
- Skjær løs ryggen og fjern forsiktig beina fra brystfiletene
- Skjær i munnstore biter
- Server på en seng av agurkagurk
- Hell over litt av soyasaus-krydderet
- Pynt med vårløkvårløk
- Server med en bolle kyllingris og en liten skål chilisaus
