En fin boudin blanc med smaksatt melk og portvin, skånsomt posjert, til jule- og nyttårsmåltidene
Jule- og nyttårsmåltidene nærmer seg, og en hjemmelaget boudin blanc har alltid sin plass på bordet. Denne festlige pølsespesialiteten bygger på den tradisjonelle oppskriften og får i tillegg portvin, som gir farsen et lett søtlig preg. Den er enkel å lage, men krever litt tålmodighet og nøyaktighet: Som med cervelas fra Alsace er det farsens konsistens som avgjør sluttresultatet. Godt posjert smelter pølsen på tungen allerede fra første skive.
Hva er boudin blanc med portvin?
Det er en boudin blanc laget av svinekjøtt, melk, egg og ulike krydder, noe som gir pølsen dens karakteristiske hvite farge. Noen ganger tilsettes det sopp, som i boudin blanc med steinsopp.
I denne varianten blandes portvinen inn i farsen: Den gir en rikere smak og en original og elegant tone til denne klassikeren i det franske kjøkken.
En festpølse fra nord og øst
Boudin blanc har sin opprinnelse i Frankrike, særlig i de nordlige og østlige delene av landet. Den spises tradisjonelt i jule- og nyttårshøytiden og skiller seg ut med sin fine og myke konsistens.
Hovedingrediensene i boudin blanc med portvin
Farsen består av magert svinekjøtt og svinefett, melk, egg, maisstivelse og portvin. Kvaliteten på kjøttet, melken og eggene betyr mye for å få en smakfull pølse: Velg ferske råvarer, og om mulig lokale.
Melken får først trekke med løk, sjalottløk, gulrøtter, en urtebukett, det grønne av purre, persille og nellik, og siles deretter før den blandes inn i det kvernede kjøttet.
Tekniske tips for en god boudin blanc
La melken bare så vidt småkoke mens den trekker, uten at den koker kraftig, så smakene ikke forringes. Hold vannet på rundt 78 °C når pølsene posjeres: Da blir tilberedningen skånsom og jevn.
Bland melken og portvinen godt med det kvernede kjøttet til du har en jevn masse, slik at pølsen får en ensartet konsistens i munnen. Skyll svinetarmene grundig, og ikke fyll dem for stramt, ellers kan de sprekke under posjeringen.
Følg nøye med under posjeringen: Er pølsene posjert for lenge, blir de tørre; er de posjert for kort tid, kan de falle fra hverandre når de skjæres. Når du tar dem opp av vannet, avkjøler du dem i kaldt vann og henger dem deretter opp så de får renne godt av, noe som får konsistensen til å sette seg og hindrer at de blir for fuktige.
En oppskrift fra Gaëtan Brivot
Ingredienser
- 4 kg magert svinekjøtt
- 2 kg svinespekk
- 3.5 liter melk
- 0.5 liter portvin
- 2 store løk
- 4 sjalottløk
- 600 g gulrøtter
- 5 nellikspiker
- 1 bukett krydderurter
- 200 g maisstivelse
- Persille
- Grønn del av purre
- 800 g egg
- 160 g salt
- 15 g pepper
- 10 g fin krydderblanding av typen Rabelais
- Svinetarmer
FREMGANGSMÅTE
- Kvern kjøttet på den fineste hullskiven i kjøttkverna, og kjør det gjennom to ganger om nødvendig.
- Tilsett krydringen, eggene og stivelsen, og bland.
- Kok opp melken og tilsett løken, sjalottløken og gulrøttene i biter. Tilsett urtebuketten, den grønne delen av purren, persillen og nellikspikerne, og la det trekke i 20 minutter mens det så vidt småkoker.
- Sil melken gjennom en konisk sil, og sørg for at den holder 60 grader når du blander den inn i farsen.
- Tilsett portvinen og bland godt.
- Stapp farsen i tarmene og form pølsene.
- Varm opp en stor gryte med vann til 90 °C.
- Legg pølsene i det varme vannet og la temperaturen synke til omtrent 78 °C, og la dem trekke i omtrent 20 til 30 minutter.
- Ta pølsene opp av vannet og la dem avkjøles i en balje med kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
- Heng dem opp og la dem renne av.
