Det asiatiske kjøkkenet, med sitt rike mangfold av smaker og teknikker, legger stor vekt på råvarenes tekstur, og kjøtt er intet unntak. At kjøttet er mørt, er avgjørende i retter som biff med løk eller karamellisert svinekjøtt.
Mørt kjøtt gir ikke bare en bedre smaksopplevelse; det trekker også lettere til seg de krydrede og aromatiske marinadene som er så typiske for asiatisk mat.
Tradisjonelle metoder for å mørne kjøtt i Asia
- Marinering: Marinader med soyasaus, risvin, ingefær og andre krydder brukes ofte for å mørne kjøttet samtidig som de gir dybde i smaken. Teknisk sett legges kjøttet i en syreholdig løsning (som eddik eller sitronsaft) eller en enzymrik løsning (som ananas- eller papayasaft). Disse stoffene bidrar til å bryte ned muskelfibre og bindevev, slik at kjøttet blir mørere.
- «Velveting»-teknikken: Denne metoden, som er populær i det kinesiske kjøkkenet, går ut på å vende kjøttet i natron eller stivelse (som maisenna) før det raskt blansjeres i vann eller olje. Det gir kjøttet en myk og fløyelsaktig tekstur, derav navnet. Et eksempel på bruk av denne metoden er biff med spisskummen, eller min oppskrift på stekt ris med kylling
- Damping: Enkelte asiatiske tradisjoner, som det kantonesiske kjøkkenet, bruker damping for å få mørt kjøtt uten å tørke det ut
Natronmetoden: en overraskende teknikk
Å bruke natron til å mørne kjøtt er spesielt populært i mange asiatiske retter.
I motsetning til mange andre metoder virker natron raskt, noe som er ideelt for den raske stekingen på høy varme som kjennetegner asiatiske wokretter. Den kjemiske reaksjonen natron setter i gang, hindrer proteinene i kjøttet i å trekke seg sammen, og resultatet blir utrolig mørt.
I asiatisk matlaging er det vanlig å blande natron med marinadeingredienser, som soyasaus, både for å mørne og smaksette kjøttet. Denne teknikken er spesielt effektiv for tynne kjøttskiver som skal brukes i wokretter eller på grillen.
Alt kan få denne behandlingen: oksekjøtt, kylling, svinekjøtt … det er magisk!
Ingredienser
Metode for store kjøttstykker
- 1 valgfri mengde kjøtt
- 1 prosent av kjøttets vekt som natron
Metode for små kjøttstykker
- 1 kjøtt i strimler
- 140 ml vann
- 1 ts per 140 ml vann, nok til å dekke kjøttet
FREMGANGSMÅTE
Metode for store kjøttstykker
- Dryss natron over kjøttet og gni det inn med rene hender.
- La kjøttet hvile i kjøleskapet i noen timer eller natten over.
- Skyll kjøttet godt før tilberedning for å fjerne overflødig natron.
Metode for små kjøttstykker
- Bland natron med vannet.
- La kjøttet ligge i blandingen i 15–45 minutter.
- Skyll godt før du går videre med resten av oppskriften (enten kjøttet skal tilberedes eller marineres).
