Thaise vissaus is een van de basisingrediënten van de Thaise keuken, maar ook van een groot deel van de Aziatische keuken. Ze heeft een rijke, heldere roodbruine kleur en wordt royaal gebruikt in bijna alle Thaise gerechten.
Ze wordt vaak gebruikt als marinade voor vis en vlees, maar ook als condiment, meestal gemengd met verse chilipepers en limoensap.
Als je in Thailand reist, zie je haar misschien op restauranttafels staan zoals ketchup; ze wordt dan over het eten gegoten, net zoals Amerikanen zout en peper gebruiken.
Enkele weetjes
- Herkomst: Thailand
- Verkrijgbaar: In Aziatische winkels en sommige hypermarkten
- Smaak: Zoute vis
Oorsprong en bereiding van vissaus
Goede vissauzen worden gemaakt van een mengsel van vis en zout dat tot wel twee jaar fermenteert. Traditioneel worden vette vissen zoals ansjovis in vaten met zout gelegd en langzaam geperst zodat de vloeistof eruit loopt.
Ansjovis is het meest gebruikelijk, al worden sommige vissauzen gemaakt van garnalen, octopus of makreel. De basisingrediënten van een goede vissaus zijn vis, water en zout. Soms worden suikers zoals karamel of melasse, of geroosterde rijst toegevoegd, maar dat is niet noodzakelijk.
Vissaus heet nam pla in Thailand, teuk trei in Cambodja, nam pa in Laos, patis op de Filipijnen en ngan bya yay in Myanmar. Ondanks het wijdverbreide gebruik en de nauwe band met de Aziatische keuken, denkt men dat vissaus teruggaat tot de oude Grieken die langs de Zwarte Zee visten; de Romeinen noemden het garum.
Vissaus vs oestersaus
Het is gemakkelijk om deze twee sauzen te verwarren, maar ze verschillen echt. Vissaus is dun, helder en zout. Daarom is de bouillon van de soep met bittere komkommer zo transparant.
Oestersaus is zoeter, licht zout en erg stroperig; ze wordt gemaakt door oesterextract in te koken. Haar aroma is minder uitgesproken dan dat van vissaus.
Gebruik van vissaus
Vissaus is zo’n ingrediënt dat een onmiskenbare diepte geeft aan talloze Aziatische gerechten. Zodra je er vaker mee kookt, herken je haar meteen en leer je hoe je haar smaak in balans brengt. De Thaise groene curry met kip gebruikt haar, net als mijn Thaise krokante varkensvlees en de Thaise biefstuktartaar.
Gebruik haar voor marinades, dips, roerbakgerechten, noem maar op. Ze is enorm veelzijdig. Ze is het sleutelbestanddeel van nuoc mam in de Vietnamese keuken, waar ze wordt gemengd met limoensap, suiker, knoflook en chilipepers.
De waterspinazie wordt vaak geroerbakt met vissaus
Hoe smaakt vissaus?
Vissaus smaakt naar zoute vis, maar dan op een aangename manier. Ze wordt vaak gecombineerd met limoensap en andere ingrediënten, waardoor de smaak en het aroma van gerechten in balans komen. Omdat ze zelden op zichzelf staat, krijgen gerechten meestal geen uitgesproken vissmaak, tenzij je er te veel van gebruikt.
Ze voegt echt een hartig umami-element toe aan alles. Een of twee druppels worden bijvoorbeeld vaak als tafelcondiment aan noedelgerechten toegevoegd om de smaken wat op te krikken.
Waar koop je vissaus?
De meeste supermarkten verkopen vissaus (kijk in het Aziatische schap), maar in Aziatische voedingswinkels, vooral Chinese, Vietnamese of Thaise, vind je doorgaans geïmporteerde merken.
Zoek naar grote flessen vissaus waarvan de ingrediënten op het etiket alleen vissaus-extract, zout en water vermelden – meer is niet nodig. Idealiter is ze gemaakt in Thailand of Vietnam. Je kunt ook vissaus online bestellen op Amazon.
Er bestaat ook vegetarische (en veganistische) vissaus, die vaak wordt gemaakt van zeewier in plaats van vis. Veel Vietnamese supermarkten verkopen dit.
Een ander goed alternatief is Golden Mountain-saus (verkrijgbaar in Aziatische winkels), gewone sojasaus of een combinatie van beide. De smaak is niet exact hetzelfde, maar je krijgt nog steeds dat umami-profiel door de glutamaten die zowel in vissaus als in sojasaus zitten.
Hoe bewaar je vissaus?
Vissaus blijft 3 tot 4 jaar goed op kamertemperatuur, ongeopend of geopend.
