Een geurige, pittige Thaise Tom Saap-soep waarin een getrokken varkensbouillon samensmelt met een geroosterde kruidenpasta, limoen en chilivlokken.

Naar recept gaan

Pas encore de notes

Spreek saap uit in het Isan-dialect en de toon is gezet : het woord betekent simpelweg “heerlijk”. Voeg het eenvoudige werkwoord tom (“koken”) toe. Dan krijg je Tom Saap, een kom met zo’n uitgesproken aroma dat het een culinaire samenvatting van het noordoosten van Thailand is.

De tom yum siert inmiddels ansichtkaarten en buitenlandse menukaarten. Tom Saap, minder bekend, behoudt een uitgesproken noordoostelijk accent, al heeft hij intussen ook Bangkok en talloze buitenlandse hoofdsteden veroverd.

lente-uitjes in een kom tom yum — Heerlijke tom yum

Het is een heldere bouillon met een levendig karakter, doortrokken van citroengras, galanga en kaffir-limoenblaadjes, plus gegrilde pepers en geroosterd rijstpoeder met een nootachtige toets.

Van de vuren aan de rijstvelden tot de stadsstraten : oorsprong en culturele context

Tom Saap werd geboren waar de rijstvelden de dichte jungle raken: een vindingrijke boerensoep die taaie stukken rundvlees, orgaanvlees of wat er ook maar in de pot belandde, mals kon maken.

De eerste bouillons pruttelden langzaam op houtvuur; botten gaven hun collageen af terwijl koeiengal, gewaardeerd om haar uitgesproken bitterheid, voor een complexere smaak zorgde. Lokale koks citeren nog altijd het oude adagium : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – “als het niet bitter is, is het niet lekker”.

Aan het eind van de XX^e eeuw namen golven Isan-arbeiders de derdeklastreinen naar de bouwplaatsen van Bangkok, met hun verlangens in etensblikken. Straatverkopers volgden, vervingen runderorgaanvlees door varkensribben die meer in de smaak vielen, en behielden de kruidige aromatiek.

Pittig roergebakken kip met basilicum, rode pepers en saus, geserveerd op een wit bord op een houten tafel. — Liever roergebakken vlees dan soep? Probeer dan de Phat phet

Nacht na nacht bedekten kommen Tom Saap de plastic tafels voor de biertorens met stoom, waarmee het gerecht zich vestigde als de ultieme gap glaem (borrelhapje) : eten bedoeld om evenveel mandjes kleefrijst als roddels te laten circuleren. Tegenwoordig volstaat het om de menukaarten in steden, van Singapore tot Stockholm, te bekijken om die migratiepaden te volgen: elke kom spreekt nog altijd vloeiend Isan, al verzacht het accent in het buitenland.

Wat is échte Tom Saap?

Een authentieke Tom Saap laat eerst het citroengras spreken, dan de harsige, heldere toon van galanga, en daarna de citruskick van kaffir-limoenblaadjes. Ontbreekt er één, dan valt het akkoord in duigen.

De diepte komt van een bottenbouillon (varkensribben of runder-schenkel) gesluierd door collageen, nooit door kokosmelk. Zodra het vuur uit is, drijven een handvol lange koriander (ผักชีฝรั่ง) en fijngesneden lente-ui (ต้นหอม) bovenop ; ‘gewone’ koriander is hier slechts een bezoeker uit Centraal-Thailand.

De chili komt op twee sleutelmomenten : rokerige vlokken van gegrilde pepers die vanaf het begin worden toegevoegd, en kort voor het serveren geplette rawitpepers. Tot slot voegt de regionale signatuur, een lepel geroosterd rijstpoeder, een kampvuuraroma toe en een licht zanderige textuur die aan de lippen blijft kleven.

Het pittig-zure evenwicht met een vleugje bitterheid

Een echte kom laat het zweet op de slapen parelen terwijl limoen in de kaakspieren knijpt. Tamarindepulp pruttelt mee met de botten en geeft een ronde, bijna fruitige zuurheid die de hitte kan dragen.

De vissaus zorgt voor de ziltigheid ; een scheut glutamaat of gefermenteerde pla ra versterkt de umami, en suiker blijft op de achtergrond, als die al wordt gebruikt. Rundversies flirten soms nog met geërfde bitterheid (koeiengal of een kruidig kookaftreksel genaamd khee pia), maar dat zijn voetnoten, geen verplichtingen.

Een troebele bouillon of pittigheid die als optie wordt aangeboden, duidt op een imitatie: uitgesproken zoetheid, kokosroom of industriële tom-yum-pasta betekenen dat je niet langer met Tom Saap te maken hebt.

De verschillende regionale stijlen van Tom Saap

De oerversie, Tom Saap Neua, behoudt zijn runderbotten, een beetje pens en een kroon van muntblaadjes die de wildsmaak temt. De lieveling van Bangkok, de Tom Saap Kraduk Moo, draait om varkensribben zo mals dat ze bij de eerste hap loskomen.

Pad see ew op zwart bord — Ik heb het op de site te weinig over de pad see ew; bij deze: cadeautje

Bestel een Leng Saap en de keuken bouwt een toren van varkensrugwervels in dezelfde bouillon, met pepers die aan de wervels kleven als confetti na een parade. Thuiskoks rekken de formule op: kippenvleugels in Melbourne, meerval met dille in Khon Kaen, zelfs 100 % paddenstoelen voor vegetarische gasten.

Toch bewaart elke variant twee pijlers: helderheid en impact. Op fora zet men mononatriumglutamaat (MSG) tegenover een bottenbouillon van twaalf uur, discussieert men over de beschikbaarheid van lange koriander in Minnesota of over de bruikbaarheid van galangapoeder als noodoplossing (consensus : nauwelijks). Iedereen is het echter eens over de essentie: heldere bouillon, geroosterde rijst, zuurheid die je zonder nadenken ‘saap’ doet knikken.

Een kom van dit gerecht aanbieden betekent het regionale credo “deel het saap”, แชร์ความแซ่บ, in de praktijk brengen en smaken en kameraadschap rond de tafel laten rondgaan. Rustiek en toch verfijnd: het gerecht stapelt citrus en rook, zweet en troost, landweggetjes en stadsneon.

Of de stoom nu opstijgt uit een nachtmarktketel in Khon Kaen of uit je eigen pan, de citroengras-limoendamp nodigt uit om de lepel opnieuw in te dopen en dan het woord แซบ อีหลี te fluisteren — “heerlijk, echt waar”.