In het land van de rijzende zon heet het “shichimi togarashi”, letterlijk “rode peper met zeven smaken”. Deze specerijenmix is onmisbaar in de Japanse keuken en geeft talloze gerechten precies dat beetje extra pit.
Wat is togarashi?
Shichimi togarashi is een veelzijdige Japanse kruidenmix. Zoals de naam al verraadt, bestaat de mix uit zeven ingrediënten die samen kleur en smaak geven: rode peper, mandarijnschil (goed voor de oranje tint), witte sesamzaadjes, maanzaad, hennepzaad, nori of aonori en sanshopeper (vergelijkbaar met Sichuanpeper).
Je strooit de mix vaak als condiment over gerechten om een pittige, knapperige toets toe te voegen, bijvoorbeeld op onigiri of tempura. Er bestaan talloze regionale recepten. In sommige streken gaan er knoflook en gember doorheen, elders juist yuzu, shisobladeren, wakame of andere veelgebruikte ingrediënten.
Waar komt togarashi vandaan?
Volgens kenners dateert het gebruik van togarashi uit de 16e eeuw. De pepers werden toen eerst om hun medicinale werking ingevoerd. Pas in 1625 verkocht men in het oude Tokio voor het eerst een gedroogde pepermix als smaakmaker.
Zo ontstond shichimi togarashi min of meer. Het bedrijf Yagenbori, dat de mix in zijn huidige vorm ontwikkelde, bestaat nog steeds en bereidt het mengsel al vier eeuwen op ambachtelijke wijze. Sindsdien gebruiken Japanners het om traditionele gerechten meer smaak en warmte te geven.
Hoe smaakt togarashi?
Togarashi heeft een karakteristieke smaak: licht pittig en aromatisch, met citrus- en sesamtonen. Het is tegelijk scherp, friszuur en vol umami. De mandarijnschil brengt precies genoeg zoetheid om de hitte van de peper in balans te houden.
Zijn er verschillende varianten van togarashi?
Er bestaan inderdaad meerdere soorten togarashi, doorgaans vernoemd naar het aantal specerijen. “Ichimi” togarashi bevat bijvoorbeeld enkel gemalen peper. De bekendste, “shichimi” togarashi, combineert zeven specerijen. Deze twee vormen de basis van de Japanse voorraadkast. Daarnaast zijn er tal van subtypes die met ingrediënten en verhoudingen spelen om uiteenlopende smaakprofielen en pittigheden te bereiken.
Sommige varianten gebruiken takanotsumepepers, die aanzienlijk heter zijn dan de pepers in de klassieke zevenkruidenmix. Andere versies voegen shisobladeren voor extra frisheid toe, yuzu of extra sansho. Er is ook “nanami togarashi”, een recept dat het traditionele mengsel volgt maar met de helft minder mandarijnschil.
Hoe gebruik je togarashi in de keuken?
In Japan staat togarashi op tafel als veelzijdig condiment en fungeert het als finishing spice voor noedelgerechten zoals ramen, soba en udon. Het combineert ook uitstekend met vlees of vis; in yakitori, gyudon en andere vleesgerechten gebruik je het als coating of als afwerkende kruiding.
De mogelijkheden zijn haast eindeloos. Strooi het over soepen en bouillons (denk aan misosoep) of over bijgerechten die wat pit kunnen gebruiken. Salades en roergebakken groente krijgen er direct meer karakter door, zonder meteen overdreven scherp te worden.
Uiteindelijk draait alles om smaak en creativiteit. Experimenteer gerust en ontdek zo de combinatie die het best bij jou past.
Wat zijn de gezondheidsvoordelen van togarashi?
Dankzij zijn vele ingrediënten is togarashi een echte bondgenoot voor het lichaam. Net als andere peperachtige specerijen stimuleert Sichuanpeper de bloedcirculatie en verlicht hij een verstopte neus. Sesamzaadjes zitten boordevol vitamines en mineralen. Togarashi met gember bevordert de spijsvertering en kan gewrichtspijn verzachten. Nori, rijk aan jodium en ijzer, ondersteunt de schildklier en draagt bij aan de aanmaak van rode bloedcellen.
Hoe vervang je togarashi?
Slechts weinig mengsels benaderen de pikante smaak van togarashi. Een optie is furikake, dat eveneens nori en sesamzaadjes bevat, aangevuld met gemalen gedroogde vis, zout, miso en wasabi.
Hoewel furikake enkele smaaknoten deelt met togarashi, is hij veel milder en past hij minder goed bij gerechten die echt pit vragen. Kies dan liever voor een andere togarashivariant, bijvoorbeeld nanami togarashi. Uit het Midden-Oosten kunnen zaatar en dukkah, met hun nootachtige karakter en sesamzaadjes, eveneens een geschikt alternatief zijn.
Waar kun je togarashi kopen?
Togarashi ligt nog zelden in de gewone supermarkt, maar je vindt het vrijwel altijd in oosterse speciaalzaken. Verschillende webshops verkopen eveneens kant-en-klare togarashimixen en de varianten die in dit artikel worden genoemd.
Hoe bewaar je togarashi?
Togarashi blijft tot drie maanden goed in een luchtdichte verpakking die beschermd is tegen zonlicht en vocht.
