Roergebakken kip met champignons is de geamericaniseerde versie van een gerecht uit de Kantonese keuken genaamd moo goo gai pan, letterlijk “kip met champignons in oestersaus”.
Moo goo gai pan bestaat in essentie uit kip met champignons, aangevuld met andere groenten die per kok kunnen verschillen.
Vergeleken met veel Aziatische roerbakgerechten met gepaneerd en gefrituurd vlees en zoete sauzen is moo goo gai pan een stuk gezonder (relatief gezien, natuurlijk).
Hoe snijd je je kip zoals in een Chinees restaurant?
Bestel ik in een Chinees restaurant een kipgerecht, dan is het vlees altijd flinterdun en boterzacht. Vroeger wist ik niet hoe ik dat thuis moest nabootsen, maar na wat speurwerk bleek het verrassend eenvoudig.
De eerste stap is de kip in flinterdunne plakjes snijden. Dat gaat het makkelijkst als je de filets circa 20 minuten in de vriezer legt: niet tot ze bevroren zijn, maar precies stevig genoeg om soepel te snijden.
Snijd de kip dwars op de draad in fijne reepjes.
De ingrediënten voor de roerbak kip met champignons
Dit recept kent twee hoofdelementen: de benodigdheden voor de roerbak en die voor de saus. Het is eenvoudig te bereiden en ik durf te wedden dat je de meeste ingrediënten al in huis hebt, zeker als je hier vaker langskomt.
Gebruik hiervoor dezelfde snijtechniek als hierboven. Kipfilet is mager en kan snel te gaar worden, dus let goed op. Zelf neem ik liever kippendijen; die blijven sappiger en hebben meer smaak.
De ingrediënten voor de saus van de roerbak kip met champignons
Saus en marinade zijn de sleutel tot dit gerecht. Je hebt slechts een kommetje en een garde nodig voor een lichte, maar smaakvolle saus.
- Sesamolie: gebruik er spaarzaam van. Sesamolie heeft een uitgesproken smaak die de andere ingrediënten snel domineert
- Kippenbouillon: huisgemaakt is het lekkerst, maar een goede kant-en-klare variant bespaart tijd
- Sojasaus light: de gewone, zoute sojasaus uit de supermarkt. Niet te verwarren met de donkere sojasaus
- Oestersaus: geen uitgesproken oestersmaak, wel een heerlijke umami-boost!
- Shaoxing-wijn: onmisbare Chinese kookwijn. Hier lees je waarmee je het kunt vervangen
Tips voor de roerbak kip met champignons
Zet het vuur gerust hoog om de saus sneller in te dikken. Blijf dan wel voortdurend roeren, anders brandt hij zo aan.
Voor vrijwel elke Chinese saus geldt hetzelfde principe. Of het nu om witte saus, zoetzure saus, zoet-zout saus, de saus van General Tso’s kip of knoflook-honing-saus gaat, ze bevatten allemaal een gemeenschappelijk ingrediënt: maïzena. Dat is het geheim achter die glanzende, kleverige textuur.
Nadeel van zo’n kleverige saus is dat de structuur niet blijvend is. Je hebt vast weleens afhaalchinees overgehouden waarna het vlees de volgende dag in een waterige saus dreef. Maïzena houdt die perfecte textuur namelijk maar ongeveer een uur vast.
Als dat gebeurt, warm ik de restjes op in een pan en roer ik er een beetje extra maïzena door. Dat redt het gerecht in zo’n 80 procent van de gevallen.
Een vergelijkbaar gerecht dat ik geweldig vind is het kip met hoisinsaus. Het is net iets lichter en oogt fantastisch, vooral als je het als voorgerecht in kleine slablaadjes serveert. Je gasten wanen zich dan echt in een restaurant!
Kip roerbak met champignons
Ingrediënten
Marinade
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1 eetlepel Shaoxing-wijn
- 1 theelepel sesamolie
- 1 eetlepel maïzena
- 350 g kipfilet, in blokjes
Groenten
- 250 g champignons, in plakjes
- 2 plakjes gember, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
Saus
- 125 g kippenbouillon
- 2 eetlepels oestersaus
- 1 theelepel suiker
- 1 eetlepel maïzena
- 1 eetlepel sesamolie
Instructies
- Meng de kip met de marinade en laat 20 min. staan. Roer ondertussen alle ingrediënten voor de saus in een kom tot een glad mengsel.
- Verhit een wok of ruime koekenpan op middelhoog vuur met een scheut olie en bak de kip bijna gaar. Schep uit de pan en zet apart.
- Doe opnieuw een beetje olie in de pan en bak knoflook en gember 1 min.
- Voeg de champignons toe en roerbak 2 min.
- Schenk de saus erbij en roer tot deze bindt.
- Schep de kip terug in de pan en roer nog 1–2 min. tot alles goed heet is.
