Een smaakvolle Thaise stoofpot van buikspek, eieren en tofu, geparfumeerd met specerijen en sojasaus, langzaam gestoofd tot alles boterzacht is.
Zodra de palmsuiker de hete olie raakt, verandert die in een donkere, nootachtige karamel die de bodem van de pan bedekt. Enkele seconden later verspreiden steranijs en kaneel hun medicinaal zoete geur door de keuken.
De meeste Thaise kinderen weten dan meteen wat er volgt: moo palo, de stoofpot van varkensvlees en eieren die zachtjes pruttelt op het vuur. Maar deze schotel is meer dan troosteten; hij belichaamt de Chinees-Thaise verbondenheid, een eeuwenoud kruispunt waar Teochew-techniek samenkomt met lokale ingrediënten. Kenners herkennen er gelijkenissen in met de Vietnamese Thit kho of de Chinese rode stoof: logisch, want Moo Palo hoort bij de heerlijke familie van gestoofd varkensvlees.
Van Hokkien-Teochew pa-lo tot nationaal comfortfood
Eind 19e eeuw arriveerden Teochew-handelaren die Hokkien-Teochew spraken in Siam met een techniek die pa-lo (拍滷/滷) heette: suiker karamelliseren en daarna vlees langzaam laten sudderen in een bouillon van sojasaus en specerijen. Op de Thaise markten werd dat woord “พะโล้”.
Toch werd de stoofpot al snel niet meer uitsluitend Chinees. Palmsuiker verving de oorspronkelijke Chinese bruine suiker en bracht een rokerige karamelsmaak die typisch is voor de tropen. Op dezelfde manier kwam vissaus naast de lichte en donkere sojasaus, wat een uitgesproken Thais, maritiem umami toevoegde.
Halverwege de twintigste eeuw stond het recept vast in Thaise kookboeken: buikspek voor de rijke smaak, hardgekookte eieren voor de vulling, gefrituurde tofu – luchtig en poreus – om de saus op te nemen. Langzaam garen werd de norm, samengevat in het gezegde “ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย” (“Hoe langer het suddert, hoe lekkerder het wordt”).
Wat begon als een Hokkien-familiegerecht, raakte verweven met het dagelijkse leven in Bangkok, geserveerd op marktkramen en in huiselijke keukens.
Ingrediënten en technieken van Moo Palo
Drie ingrediënten kondigen meestal een pan moo palo aan: buikspek met zwoerd, in dikke blokken gesneden; gepelde hardgekookte eieren; en in de meeste recepten luchtige, gefrituurde tofu. De rest is er om deze te ondersteunen.
De smaak begint met sam kluea, een gestampte mix van korianderwortel, knoflook en witte peperkorrels. Koks bakken deze pasta tot de keuken gevuld is met aardse, peperige aroma’s. Daarna gaat de palmsuiker erbij, die bijna tot bitterheid smelt en de bouillon zijn mahoniekleur en een subtiele koffietoon geeft.
Als de karamel wordt afgeblust met water of bouillon, gaan steranijs en een of twee kaneelstokjes in de pan om het geheel te parfumeren. Een snufje vijfkruidenpoeder is optioneel. Citroengras, galanga of kaffir limoenblad worden nooit toegevoegd: hun frisse tonen zouden botsen met de warme diepte van de stoofpot.
Het smaakdriehoekje is onmisbaar: palmsuiker voor directe zoetheid, lichte sojasaus en vissaus voor zoutigheid, donkere sojasaus voor kleur en een vleugje melasse. De blokjes varkensvlees worden meestal direct in de karamel aangebakken (of erdoorheen geroerd) in dezelfde pan: een extra bakpan is niet nodig. Een rustig sudderen van een tot twee uur maakt het buikspek boterzacht, terwijl de eieren de smaak opnemen tot het eiwit de kleur van gepolijst teak krijgt.
Traditionele koks laten de eieren vanaf het begin mee sudderen, zodat de dooiers stevig en omrand door karamel zijn – een herinnering aan hun jeugd; jongere koks voegen soms zachtgekookte eieren toe aan het einde voor een vloeibare kern. Hoe dan ook, wie de karamelisatie overslaat, snel klaar wil zijn of de kruidenpasta vergeet, mist de ziel van het gerecht.
Serveertradities
De stoofpot wordt geserveerd in een royale kom, met een glanzend laagje geurige vet. Over een portie jasmijnrijst gegoten, nemen de korrels het zoet-zoute vocht op. Op veel tafels staat een klein kommetje met bird’s eye chili’s in azijn of een snelle knoflook-chilisaus om het rijke gerecht wat pit te geven.
In een complete Thaise maaltijd zorgt moo palo voor balans tussen een pittige basilicumroerbak en een frisse tom yum, maar het gerecht is ook op zichzelf heerlijk – vooral na een nacht rust, wanneer de smaken nog dieper zijn ingetrokken.
Ingrediënten
- 1 eetlepel Chinese vijfkruidenpoeder
- 1 stokje kaneel
- 4 stuks steranijs
- 3 wortels korianderwortels licht geplet; eventueel te vervangen door korianderstelen
- 24 tenen Thaise knoflook licht geplet; gebruik je westerse knoflook, halveer dan de hoeveelheid.
- 1 theelepel witte peperkorrels geplet
- 0.5 theelepel zout
- 2 eetlepels rijstzemelenolie of een neutrale olie
- 120 g palmsuiker
- 2 theelepels donkere sojasaus
- 500 g buikspek in blokjes van 2,5 cm gesneden
- 5 hardgekookte eendeneieren of kippeneieren
- 4 eetlepels lichte sojasaus
- 12 gefrituurde tofuballetjes
- 1 L water
- verse koriander voor het serveren
Instructies
Bereiding
- Spoel het buikspek af, verwijder het harde zwoerd en snijd in blokjes van 2,5 cm.500 g buikspek
- Blancheer de tofuballetjes 3 minuten in kokend water om overtollige olie te verwijderen.12 gefrituurde tofuballetjes, 1 L water
- Smelt de palmsuiker in een pan tot een donkere karamel, blus met ongeveer 2 eetlepels water en voeg vervolgens de donkere en lichte sojasaus toe.120 g palmsuiker, 2 theelepels donkere sojasaus, 4 eetlepels lichte sojasaus
- Voeg de korianderwortels, knoflook, peper, het buikspek en de eieren toe, bestrooi met het vijfkruidenpoeder en bak 5-10 minuten tot alles mooi gekleurd is.3 wortels korianderwortels, 24 tenen Thaise knoflook, 1 theelepel witte peperkorrels, 5 hardgekookte eendeneieren, 1 eetlepel Chinese vijfkruidenpoeder
- Doe alles over in een pan, schenk er 1 L water bij en schep het schuim af. Voeg vervolgens de steranijs, het kaneelstokje en het zout toe; laat minimaal 1 uur zachtjes sudderen tot het vlees mals is.4 stuks steranijs, 1 stokje kaneel, 0.5 theelepel zout
- Proef, breng indien nodig op smaak en serveer goed heet, gegarneerd met verse koriander.verse koriander
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
• Authentiek recept voor Moo Palo (gestoofd buikspek) – Reddit (Engels)
• Moo Palo: de Thaise stoof van buikspek – Tasting Table (Engels)
• “Palo”-eieren (ไข่พะโล้) – Institute of Nutrition, Mahidol University (Thais)
• Geschiedenis van “ไข่พะโล้”: Zeer populair in Thailand, maar eigenlijk niet Thais – Sanook (Thais)
• Recept voor Moo Palo (Thaise stoofpot van buikspek met eieren) – Serious Eats (Engels)
• Traditioneel recept voor “ไข่พะโล้”: authentieke Thaise methode – TrueID (Thais)
• “Moo hong” is geen “moo palo” – Seabridge (Thais)
• Traditionele “ไข่พะโล้”, geurend en geschikt voor elk kind – theAsianparent (Thais)
• Zuid-Thaise stoofpot van varkensvlees met ei – Reddit (Engels)
• “พะโล้เด็กเพชร”: een pálò zonder specerijen – een vertrouwde oude smaak – Facebook (Thais)
• Moo Hong – Thaise stoofpot van buikspek – Simply Suwanee (Engels)
