Name: Kalguksu – Koreaanse noedelsoep
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g bloem (patent); 60 ml water; 0.25 theelepel zout; 1 L water; 7 gedroogde ansjovis; 1 eetlepel kleine gedroogde garnalen (optioneel); 1 stuk kombu (ongeveer 5 x 7,5 cm); 0.5 theelepel zout; 1 theelepel guk ganjang (Koreaanse sojasaus voor soep); 100 g courgette of Koreaanse hobak (in julienne); 0.25 gele ui; 100 g aardappel (in julienne); 1 bosui; 85 g rundergehakt; 1.5 theelepels mirin; 1.5 theelepels lichte sojasaus; 0.5 theelepel knoflook (gehakt); 1 eetlepel lichte sojasaus; 1.5 theelepels gochugaru; 2 theelepels groene peper (gehakt); 1 theelepel rijstazijn; 1 eetlepel bosui (gehakt); 0.5 theelepel sesamolie; 1 theelepel knoflook (gehakt); 1 snufje suiker; 1 snufje peper; bosui (gehakt); groene pepers (in ringen); knoflook (gesnipperd)

Een heerlijke Koreaanse soep met handgesneden noedels, geserveerd in een ansjovisbouillon met verschillende garnituren en een pittige saus.

Naar recept gaan

Pas encore de notes

Het eerste wat opvalt, is de nevel. Een sluier van noedels slaat neer op de etalageruit terwijl de zomerse regen op de luifel trommelt. Gasten buigen zich over kommen die borrelen als kleine warmwaterbronnen. Ze volgen het principe van iyeol chiyeol : de Koreaanse overtuiging dat je klamheid verdrijft door iets even heets te eten.

xiaomian dans bol blanc sur fond de bois — Een beetje zoals de pittige Chinese xiaomian op warme dagen

In deze kommen ligt de kalguksu : met het mes gesneden noedels, zo zacht dat ze golven, badend in een bouillon die doet denken aan langzaam getrokken kip. Hoe bescheiden de soep er ook uitziet, ze destilleert eeuwen aan vakmanschap en troost, en biedt slok na slok een geschiedenisles over hoe Korea schaarste, vindingrijkheid en een beetje bloem omvormde tot eetbaar toevluchtsoord.

Van een koninklijke lekkernij tot een must op regendagen

Tijdens Goryeo en in het vroege Joseon was tarwe zo zeldzaam dat het werd opgeslagen in de koninklijke graanschuren. Noedels verschenen daarom alleen bij grote gelegenheden : bruiloften, oogstbanketten of dol, de eerste verjaardag waarbij noedels de levensduur symboliseren.

In haar klassieker uit 1670, Eumsik Dimibang, beschrijft Dame Jang Gye-hyang al een methode voor boekweit-tarwenoedels die met het mes worden gesneden, het oudste geschreven spoor van de techniek die later kalguksu zou opleveren. Eeuwenlang bleef het gerecht elitair ; de doorschijnende noedels waren een demonstratie van het snijwerk van de kok.

De Koreaanse oorlog zette dat bestel op zijn kop. Amerikaanse hulpschepen losten zakken wit meel in de havens ; plotseling kon een voedingsmiddel dat ooit was voorbehouden aan de adel vluchtelingen en arbeiders voeden. Straatverkopers improviseerden draagbare ketels en in de jaren 1960 opende Myeongdong Kyoja in Seoel, met een kippenbouillon waaraan naar verluidt een vleugje varkensvlees wordt toegevoegd, nog steeds goed voor lange rijen.

In een authentieke kom : noedels, bouillon, toppings

Noedels. Echte kalguksu-noedels worden nooit fabrieksmatig gekalibreerd. Een handvol deeg wordt dun uitgerold, opgevouwen en vervolgens in linten van 3 tot 5 mm gesneden. De onregelmatige randen zorgen voor een elastische bite die gedroogde pasta niet kan evenaren.

Bouillon. Huishoudens vallen doorgaans in twee kampen uiteen. De kustvariant laat gedroogde ansjovis en kelp (kombu) 20 tot 30 minuten sudderen, waarbij vaak wordt afgeschept om een heldere vloeistof te krijgen ; de kelp wordt vrij snel verwijderd. Keukens uit het binnenland geven de voorkeur aan één tot twee uur trekken van een hele kip, waarbij collageen vrijkomt dat aan de noedels blijft hangen. In beide gevallen blijft de kruiding sober : zout, een vleugje guk-ganjang ; zo komt de zachte smaak van het meel naar voren.

Bijgerechten. Halvemaanvormige courgette en blokjes aardappel reizen in de bouillon van begin tot eind mee, hun zetmeel verdikt de soep zachtjes. Schelpen voegen zich bij de maritieme versie en openen zich als zilte confetti ; sliertjes kippenborst bedekken de dak kalguksu. Het enige toegestane rood is de kimchi die apart wordt geserveerd, waarvan de koude crunch het gehemelte reset tussen twee slokken. Optionele maar geliefde extra’s : perillazaadpoeder voor een nootachtige toets, zeewierflakes voor een vleugje oceaan ,…

Regionale varianten van kalguksu

Reis ongeveer 230 kilometer naar het zuidoosten en je bereikt Andong, waar de aristocratische yangban zich vroeger verkoelden met de Andong-guksi. De noedels, verrijkt met sojameel, worden bijna doorschijnend uitgerold, vervolgens gekookt en met koud water overgoten voor een frisse zomerse kom. Een snufje zeewier en dunne gele reepjes ei voegen een hoffelijke toets toe.

Jjimdak - en-t0eate — Jjimdak is ook typisch voor Andong

Koers westwaarts naar Chungcheong en de kip betreedt het toneel. De lichte bouillon van de regio, soms verrijkt met een paar schelpen of oesters, inspireerde de beroemde kommen van Myeong-dong, een bewijs dat stedelijke iconen vaak schatplichtig zijn aan landelijke keukens. Verder naar het noorden, in het zee-bergrelief van Gangwon, serveert men de jang-kalguksu, waarin gochujang of rustieke doenjang wordt gemengd met een ansjovisbouillon voor een scharlaken soep die men graag vergezelt van een scheut ijskoude radijs-waterkimchi.

De winter in Jeolla kondigt de pat-kalguksu aan : tarwenoedels die drijven in een romige rodebonenpap, half maaltijd, half warm dessert. Verder naar het zuiden combineert het winderige Jeju boekweitnoedels met fazantenbouillon, een kom die naar basalt en open velden smaakt – een herinnering dat terroir met een soeplepel kan worden geserveerd.

Enkele sleutelpuntjes om een echte kalguksu te herkennen

Echte kalguksu fluistert ; hij schreeuwt niet. Als de bouillon je bestookt met een teveel aan zout of de geur van een bouillonblokje afgeeft, loop dan door. Pas op voor industriële noedels : ze zwellen op en worden slijmerig, net als een soep die zo dik is dat hij de lepel omhult.

Innovatie heeft zijn plaats : een bouillon die prikt van de kimchi of romige varianten die bewust van de traditie afwijken, zolang ze maar als “modernes” worden gelabeld zodat iedereen weet dat het een bewerking is en niet het oorspronkelijke model. Wanneer koks tarwe inruilen voor quinoameel of de bouillon parfumeren met truffelolie, blijven de besten trouw aan de kern van kalguksu : handgemaakte noedels, een oprechte bouillon, een uitgebalanceerd evenwicht.