Als u mijn artikelen over de Japanse keuken leest, merkt u dat ik vaak kombu noem. Maar wat is kombu precies en waarom speelt het zo’n grote rol in de Japanse gastronomie? In dit artikel geef ik antwoord op die vragen.
Wat is kombu?
Kombu, ook wel konbu genoemd, is een soort eetbaar zeewier uit het geslacht Laminaria. In het Chinees heet het haidao en in het Koreaans dashima. Het wordt vooral gegeten in Oost-Azië, vooral in Japan, Korea en China, maar het wordt ook gekweekt in Bretagne, Frankrijk, waar men het onder andere Bretonse kombu, “heksenroede”, ouarle, flexibele laminaire of koninklijke kombu noemt. Net als nori en aonori is het een van de zeewieren die in Japan veel worden gegeten.
Dit wier groeit in koude noordelijke wateren op 5 tot 8 meter diepte en komt vooral voor rond Hokkaido, het grote eiland in het noorden van Japan. Het duurt ongeveer twee jaar voor de plant volgroeid is. De oogst vindt doorgaans plaats van juli tot september. Daarbij lossen speciaal uitgeruste boten het wier van de zeebodem, waarna alleen de bovenste bladen worden afgesneden zodat de plant weer kan uitgroeien.
Na de oogst worden de bladen uitgespreid en vier tot vijf uur op rotsen gedroogd. Daarna worden ze geperst om het resterende vocht te verwijderen. Wanneer ze helemaal droog zijn, gaan de repen naar binnen, worden ze op lengte en kwaliteit gesorteerd en vervolgens verstuurd.
De verschillende soorten kombu
Er zijn vier hoofdvariëteiten kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu en Hidaka kombu.
Rishiri kombu is donkerbruin, dun en erg hard, met licht gekrulde randen. Het dankt zijn naam aan het eiland Rishiri in het uiterste noordwesten van Hokkaido. De bouillon die het oplevert is helder, aromatisch en heeft een subtiel zoute maar krachtige smaak.
Ma kombu is vooral populair in de regio Osaka. Het heeft dikke, brede bladen. De bouillon is verfijnd, zacht en nog helderder dan die van Rishiri kombu.
Rausu kombu is dun maar ook erg breed en is vernoemd naar de stad Rausu. De bouillon heeft een donkergele tint en kenmerkt zich door een rijke, geparfumeerde zoetheid.
Hidaka kombu is zwartgroen van kleur en geliefd in Tokio en het noorden van Japan. Omdat het goedkoper is dan de andere soorten, verschijnt het in talloze gerechten, vooral bijgerechten. De bouillon is wat milder dan die van Rishiri kombu.
Hoe kombu in de keuken te gebruiken?
Kombu wordt al eeuwen gebruikt om gerechten op smaak te brengen, vooral in de Japanse en andere Aziatische keukens. In de 20e eeuw ontdekte de Japanse chemicus Kikunae Ikeda dat kombu veel glutamaat (MSG) bevatte, wat leidde tot de identificatie van umami, de vijfde basissmaak. Sindsdien is kombu alleen maar populairder geworden. Hieronder vindt u enkele ideeën om het te gebruiken:
Dashi maken: kombu is een van de drie hoofdingrediënten van dashi, de basisbouillon voor veel traditionele Japanse soepen zoals misosoep, soba-noedelsoep en ramen, maar ook tofu-soepen.
Groentebouillon maken: kook kombu mee met groenten om de bouillon meer diepte te geven. U kunt het ook gebruiken om andere bouillons, zoals die voor kimchi jjigae, extra smaak te geven.
Salades bereiden: kook de kombubladen een uur in water, snijd ze daarna in kleine stukjes en meng ze door de salade.
Vis en groenten drogen (konbujime): bij deze techniek worden rauwe vis of groenten tussen lagen kombu gelegd zodat er op natuurlijke wijze umami intrekt en overtollig vocht wordt onttrokken.
Als specerij: kombu kan tot poeder worden gemalen, in kleine stukjes worden geknipt of in water worden gekookt om als smaakmaker te dienen. Voor meer informatie kunt u mijn artikelen over Mentsuyu en Furikake raadplegen.
Rijst op smaak brengen: kook rijst met een strook kombu voor extra umami. Sushirijst en onigiri zijn goede voorbeelden.
Bonen zachter maken: kook bonen met kombu om ze malser en beter verteerbaar te maken.
Hoe kombu te kopen en te bewaren?
Geïmporteerde kombubladen uit Japan vindt u in winkels die gespecialiseerd zijn in Japanse of Aziatische producten. Ze zijn soms ook te koop bij delicatessen en grotere supermarkten. Controleer vóór aankoop altijd de houdbaarheidsdatum en de staat van de verpakking om zeker te zijn van een goede kwaliteit.
Kombu is gevoelig voor warmte, zonlicht en vocht. Bewaar het daarom koel, droog en donker. Goedgedroogde kombu blijft tot een jaar lang bruikbaar.
Wat zijn de voordelen van kombu?
Kombu is niet alleen een uitstekende bron van glutamaat, maar bevat ook veel jodium, dat essentieel is voor de stofwisseling, botgezondheid, de immuunrespons en andere lichaamsfuncties. Voor mensen die op hun voeding letten is het bovendien interessant omdat het enzymen bevat die complexe suikers afbreken die normaal moeilijk verteerbaar zijn.
Daarnaast levert kombu diverse mineralen en vitaminen, waaronder calcium, ijzer, magnesium, kalium en de vitamines A en C, plus spoorelementen als koper en zink.
