Een langzaam gegaarde Thaise Hang Lay-curry, waarbij boterzacht varkensvlees doordrenkt raakt met geurige specerijen en huisgemaakte currypasta.

Naar recept gaan

5/5 (28)

Hef het deksel van een pan Gaeng Hang Lay op. Een geur van gember, tamarinde, kruidnagel en gesmolten varkensvet komt je tegemoet. Ver weg van curries die overlopen van kokosmelk, zoals de Thaise rode curry of de Thaise groene curry die de meeste reizigers kennen, leunt deze klassieker uit Noord-Thailand op droge, Indiaas geïnspireerde specerijen en de frisse, zurige toets van ingelegde knoflook.

Een geslaagde bereiding eindigt met een waas van rode olie die zich hecht aan de blokjes varkensbuik die op de tong smelten. Het eerste lepeltje is zacht, zuur en vervolgens subtiel peperig: een zo vredige opbouw dat “kinderen het kunnen eten, volwassenen zijn er dol op”, luidt het lokale gezegde. Geschiedenis en ritueel komen hier samen.

Moo Palo - kopbeeld — Ontdek ook Moo Palo, Thais gekaramelliseerd en gestoofd varkensvlees

Van Birmese wortels tot Lanna-icoon

Alleen al de uitspraak van de naam verraadt een reis. Het Birmaanse woord hin hle (letterlijk “zware curry”) verliet Myanmar met kooplieden en soldaten en werd “hang lay”. Het vestigde zich vervolgens in de Lanna-keukens tijdens eeuwen van contact, met name tijdens de Birmese overheersing van de 18^e eeuw.

In het begin was het niet meer dan een stoofpot van varkensvlees, zout en droge specerijen. Koks in het Noorden verrijkten het al snel: citroengras en galanga voor het aroma, tamarinde voor de frisheid, een vleugje rietsuiker om te verzachten.

Archiefrecepten die aan de Mahidol‑universiteit bewaard zijn, bevestigen wat op de markten te zien is: geen kokosmelk, een door gember gedomineerde pasta, gestampt in een aardewerken vijzel en, altijd binnen handbereik, een zakje phong hang lay, de lokale masala. Wat begon als een import is uitgegroeid tot een culinair ijkpunt dat even emblematisch is voor het Noorden als de teakhouten tempels die de heuvels sieren.

Pad Pong Karee - kopbeeld — Liever zeevruchten? Ontdek pad pong karee

Feestmaaltijden & gemeenschapsbanketten

Gaeng Hang Lay komt op tafel zodra het leven een gemeenschappelijk karakter krijgt: dagen van verdienste, khantok-bruiloftsdiners of ochtenden waarop het dorpsvarken wordt geslacht.

Ouderen herinneren zich enorme ketels die zachtjes stonden te pruttelen, terwijl buren zakjes kleefrijst van bananenblad vlechten. Het adagium “één curry voedt het hele dorp” is geen overdrijving: het lange sudderen neemt de koks werk uit handen, zodat zij zich aan de ceremonies kunnen wijden terwijl de smaken zich ontwikkelen.

Tegen zonsondergang vullen zowel de bedelkommen van de monniken als de borden thuis zich met dezelfde baksteenrode saus, een gedeelde smaak van feest.

Het smaakplan: ingrediënten & technieken

Elke pot rust op twee fundamenten. Het eerste is de verse pasta: geweekte gedroogde chilipepers, citroengras, galanga, kurkuma, knoflook, sjalot en een klontje garnalenpasta. Alles wordt gestampt tot de oliën langs de randen van de vijzel parelen. Daarna volgt een handvol phong hang lay (komijn, koriander, kruidnagel, kaneel, steranijs en andere geroosterde specerijen).

Halverwege het garen, tussen het eerste en het derde uur, gaan de “drie vrienden” de pot in: knapperige reepjes gember, hele teentjes knoflook en bollen ingelegde knoflook met siroperige randjes. Een handvol geroosterde pinda’s dikt de saus in en geeft een boterige toets.

Het op smaak brengen is een geleidelijke bijsturing: palmsuiker om te verzachten, zout of een scheutje vissaus als ruggengraat, en soms een lepel tamarinde om de zuren op te frissen. Het beoogde resultaat is duidelijk. Het vlees moet voor de eetstokjes bezwijken, de saus, dik als lauwe honing, wordt gekroond door een transparante roestkleurige olie: de handtekening van de chef.

In het restaurant: hoe herken je een authentieke Gaeng Hang Lay?

Struin Thaise kookfora af en je ziet verhitte discussies opbloeien die de “regels” van Hang Lay ontleden.

De meeste koks erkennen dat een industrieel kruidenzakje de smaken kan versterken, maar alleen als aanvulling op een met de hand gestampte pasta; volledig op de inhoud vertrouwen levert onmiddellijk beleefde spot op.

Traditionalisten bewaken de tijd: lang garen blijft onmisbaar. Wat de marinade betreft: enkele uren, idealiter een nacht, geven de beste resultaten. Een snelkookpan maakt het vlees misschien mals, maar het aroma mist dan diepte.

Ingrediëntvervangingen zorgen eveneens voor debat: een mix van azijn + suiker ter vervanging van de soms lastig verkrijgbare ingelegde knoflook wordt getolereerd; pruimensap in plaats van tamarinde veel minder, en wie garnalenpasta weglaat, wordt verzocht het gerecht te hernoemen.

Pad thai in een gietijzeren wok op een houten ondergrond — Probeer ook mijn recept voor pad thai

De onmisbare regels van de puristen

Geen kokosmelk en geen aardappelen, die het gerecht richting massamancurry zouden duwen. Een echte Hang Lay moet gember laten spreken, een accent van tamarinde hebben en in elke hap zachte teentjes ingelegde knoflook verbergen. De verse kruidenpasta en de droge masala werken samen; één enkele eetlepel generiek currypoeder blijft de ultieme rode vlag.

Door het Noorden: regionale stijlen & familiegeheimen

In Noord-Thailand varieert de curry per provincie. De Birmaans georiënteerde standaard is dik, olieachtig en uitgesproken zout-zuur, nauwelijks meer dan varkensvlees en specerijen.

In Chiang Saen voegt men er lange bonen, ingelegde bamboe en geroosterd sesamzaad aan toe, waardoor het gerecht dichter bij het sobere roerbakgerecht gaeng ho komt. De keukens van Chiang Mai neigen naar een vleugje zoet, gedragen door extra palmsuiker of door de siroop van ingelegde knoflook, terwijl Chiang Rai en Nan een levendiger tamarindezuur verkiezen en nooit op pinda’s besparen.

Familieboekjes voegen andere eigenaardigheden toe: een schijf santol voor een fruitige noot, een plak gefermenteerde sojapasta voor de “funk”, of zelfs stukjes ananas om het vlees malser te maken. Deze varianten illustreren het Thaise gezegde “สูตรบ้านใครบ้านมัน” (“bij elk huis hoort zijn eigen recept”).

Het gerecht proeven

Kleefrijst blijft het klassieke bijgerecht van khantok-diners, maar in moderne huishoudens wordt de curry net zo goed over jasmijnrijst geschept. De volgende dag worden de smaken nog dieper; de restjes worden dan uit elkaar getrokken in een gaeng ho met glasnoedels, zodat geen druppel saus verloren gaat.

Hedendaagse chefs verleiden stadsbewoners met een snufje citroenachtige makhwaen-peper of een kroon van knapperig zwoerd, maar de essentie blijft intact: zodra de rode olie komt bovendrijven en het gemberaroma opstijgt, roept het gerecht de Noord-Thaise traditie op, sterker dan welk decor ook. De laatste hap mengt kruidige zoetheid, een vleugje tamarinde en de knapperigheid van een licht zacht geworden pinda.