Een heerlijk Japans gerecht waarin dikke, stevige udon worden gecombineerd met een romige, troostrijke Japanse curry

Pas encore de notes

Curry udon (カレーうどん), ook wel kare udon of udon met curry genoemd, is een schoolvoorbeeld van de Japanse keuken waarin washoku (traditionele Japanse gerechten) en yoshoku (Japanse keuken van westerse inspiratie) samenkomen. Dit gerecht brengt een klassieke udon-noedelsoep samen met Japanse curry, een bereiding die uit het Westen is overgenomen.

Het gerecht verscheen aan het einde van het Meiji-tijdperk (begin 1900), toen udon- en sobarestaurants hun klanten probeerden terug te winnen van de nieuwe zaken die westerse curryrijst serveerden.

De oorsprong van Curry Udon

Er circuleren twee hoofdverhalen over het ontstaan : één plaatst de oorsprong in de wijk Waseda in Tokio, het andere in de wijk Tanimachi in Osaka:

Oorsprong Waseda, Tokio (1904) :
Rond 1904 serveerde in Tokio, vlak bij de Waseda-universiteit, het sobarestaurant Sanchoan (三朝庵) van Kato Asajiro naar verluidt als eerste curry udon (aanvankelijk curry nanban genoemd). Geïnspireerd door de populariteit van curryrijst paste Kato het gerecht aan voor noedels. Hij bereidde een bouillon door curry-roux te mengen met een bonito-dashi en sojasaus, en bond die met aardappelzetmeel zodat de saus goed aan de noedels bleef kleven.

Het oorspronkelijke gerecht bevatte varkensvlees (toen gezien als minderwaardig aan rund en kip) en prei. Sanchoan werd ook beroemd omdat het samen met een lokale handelaar een eigen kruidenmix ontwikkelde. Hoewel het restaurant in 2018 de deuren sloot, beschouwen velen het nog altijd als de ware uitvinder (“元祖”) van curry udon.

roux de curry japonais sur fond en bois — Zelfgemaakte Japanse curryroux

Oorsprong Osaka (1908-1909) :
Een andere theorie plaatst de oorsprong in Osaka, in de wijk Tanimachi, rond 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, een soba-maker uit Tokio, opende het restaurant Tokyo Soba, waar hij aanvankelijk moeite had om een lokale klantenkring te trekken die de voorkeur gaf aan udon. Geïnspireerd door de populariteit van de westerse keuken (yoshoku) ontwikkelde hij een versie die soba en curry combineerde, “curry nanban” genoemd. Tsunoda stelde ook zijn eigen kruidenmix samen. Zijn recept sloeg enorm aan in Osaka en de rest van Kansai, voordat het terugkeerde naar Tokio. Vandaag zet het restaurant Asamatsu-an (朝松庵) in Meguro (Tokio) deze traditie voort.

nouilles yakisoba sur fond de bois — In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, worden voor yakisoba geen soba-noedels gebruikt

Hoe dan ook, al in het Taisho-tijdperk (jaren 1910) stonden curry udon en curry soba regelmatig op de menukaarten van restaurants in zowel Tokio als Osaka, wat aangeeft hoe snel ze werden omarmd. Een belangrijke mijlpaal was de registratie in 1910 door Tanakaya (een leverancier die samenwerkte met Sanchoan) van de “draagbare kerriepoeder Chikyu Mark”, waarmee de commerciële beschikbaarheid werd bevestigd van een speciaal voor noedels ontwikkeld currykruid. Japanse kooktijdschriften uit die tijd publiceerden al recepten voor curry nanban, waarvan sommige onlangs zijn teruggevonden en gereconstrueerd.

Kortom, historische documenten (kranten, bedrijfsarchieven, encyclopedieën zoals de 蕎麦辞典 uit 1972) bevestigen allemaal dat curry udon tijdens het Meiji-tijdperk ontstond als een inventieve fusie: een dashi-soep voor udon gecombineerd met currykruiden, licht gebonden om een enigszins omhullende textuur te verkrijgen. Het oorspronkelijke recept, dat nog steeds als referentie dient, is gebaseerd op een bouillon op basis van dashi, op smaak gebracht met sojasaus, verrijkt met currypoeder (of roux) gemengd met tarwebloem, gestoofd met eenvoudige ingrediënten (vlees, prei) en licht verdikt met zetmeel zodat het goed aan de noedels hecht.

Opmerkelijke varianten van Curry Udon

Curry udon kent verschillende regionale en stilistische variaties in Japan. Een van de bekendste varianten is de Nagoya-stijl curry udon, plaatselijk erkend als een iconische specialiteit (“Nagoya-meshi”). In tegenstelling tot het standaardrecept dat wordt gebonden met zetmeel (aardappelzetmeel), gebruikt de Nagoya-versie een curry-roux op basis van tarwebloem, opgelost in een rijke bouillon van kip en bonito.

soupe miso dans un bol rouge sur fond sombre — Dashi wordt veel gebruikt in de miso-soep

Dit levert een romige, bijna potage-achtige soep op met een bijzonder dikke textuur. De udon-noedels uit Nagoya zijn doorgaans zeer dik en chewy, ideaal om deze rijke soep te begeleiden. Dit recept werd populair in de jaren 1950-1960 dankzij het gebruik van een lokale instantcurry (Oriental Curry).

Naast deze regionale specialiteit variëren de standaardstijlen van curry udon per regio. In het oosten, het Kanto-gebied (Tokio), geeft men vaak de voorkeur aan varkensvlees of kip, traditioneel gecombineerd met Japanse prei, terwijl in de Kansai-regio (Osaka, Kyoto) rundvlees favoriet is. Sommigen maken zelfs onderscheid tussen “curry nanban” (met negi) en de klassieke “curry udon” (vaker met gewone uien).

Ten slotte bestaan er twee grote stijlbenaderingen: de traditionele authentieke stijl (soba-ya), waarin verse dashi van bonito en kombu wordt gebruikt, op smaak gebracht met currypoeder en licht gebonden met zetmeel, wat resulteert in een delicate, umami-rijke en subtiel pittige soep; en de familie-stijl, die wordt bereid met restjes Japanse curry van de vorige dag en simpelweg wordt verdund met dashi of mentsuyu, waardoor een dikkere, meer rustieke bereiding ontstaat die thuis zeer geliefd is, al wijkt deze af van de restaurantversie.

De belangrijkste ingrediënten van Curry Udon

ingr1dents pour curry udon sur fond de bois

Udon-noedels: Dikke en elastische Japanse noedels die het gerecht een troostrijke textuur geven.

Light sojasaus: Geeft een zoute, umami-rijke toets aan de marinade en de bouillon.

Japanse sake: Geeft diepte en een lichte zoetheid aan de bouillon.

Mirin: Een zoete Japanse rijstwijn die de smaken van curry en dashi in balans brengt met een vleugje zoetheid.

Sesamolie: Voegt een geurige, licht geroosterde noot toe als afwerking van het gerecht.

Dashi: Japanse bouillon op basis van kombu en gedroogde bonito. Ook verkrijgbaar in poedervorm.

De Japanse curry-roux: Wordt gebruikt om de curry te maken; je kunt hem gemakkelijk kant-en-klaar kopen of zelf maken.

Authentieke Curry-Udon

Heerlijke Japanse comfortfood: veerkrachtige udon in een fluweelzachte, kruidige curry.

Recept afdrukken Pinner la recette

Pas encore de notes

Voorbereidingstijd: 15

Bereidingstijd: 30

Totale tijd: 45

Gang: Hoofdgerecht, Soepen en bouillons

Keuken: japans

Servings: personnes

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingrediënten

200 g buikspek in dunne plakjes
2 porties voorgekookte udonnoedels

Marinade

1 eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel maïzena

Bouillon

700 ml dashi zelfgetrokken of van poeder
2 blokjes Japanse curryroux
2 eetlepels sake
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel mirin
2 blaadjes gelatine

Groenten & smaakmakers

1 ui in dunne ringen
3 teentjes knoflook fijngehakt
2 stengels lente-uitjes fijngehakt, groene en witte delen apart

Toppings

sesamolie
groene delen van lente-uitjes fijngehakt

Instructies

Marineer het buikspek minstens 10 minuten.
200 g buikspek, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 theelepel maïzena
Verhit een scheut olie in een wok op hoog vuur.
Voeg het gemarineerde vlees toe.
Roerbak tot het mooi bruin en gaar is en zet apart.
Zet het vuur middelhoog en bak de ui enkele minuten.
1 ui
Voeg knoflook en de witte delen van de lente-ui toe en roerbak 2 minuten.
3 teentjes knoflook, 2 stengels lente-uitjes
Voeg dashi, sojasaus, sake en mirin toe en breng aan de kook.
700 ml dashi, 2 eetlepels sake, 2 eetlepels lichte sojasaus, 1 eetlepel mirin
Voeg de gelatineblaadjes toe.
2 blaadjes gelatine
Schep zodra het kookt een soeplepel bouillon in een kommetje, los hierin de curryblokjes op en roer tot ze volledig zijn opgelost.
2 blokjes Japanse curryroux
Giet het opgeloste currymengsel terug bij de bouillon.
Laat 15 minuten zachtjes pruttelen met een deksel op de pan.
Kook intussen de udon volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.
2 porties voorgekookte udonnoedels
Voeg het vlees weer toe aan de bouillon en laat nog 5 minuten mee sudderen.