De complete gids voor Chinese fondue

Wat is Chinese fondue?

Chinese fondue, ook bekend als hotpot, is een traditionele maaltijd uit China. In het Mandarijn heet het Huo Guo (火锅), wat letterlijk “stoofpot” betekent. Dit iconische gerecht is een vaste waarde in de Chinese keuken en staat bekend om zijn gezelligheid.

Principe en genieten

Chinese fondue is een heel gangbare maaltijd waarbij een pot met bouillon voortdurend pruttelt op een warmtebron. Rondom die pot staat een scala aan ingrediënten klaar die elke gast in de bouillon kan garen.

De ingrediënten kunnen bestaan uit groenten, vlees, zeevruchten, tofu of noedels. Zodra ze gaar zijn, dip je ze in sauzen voor extra smaak.

In tegenstelling tot andere Chinese gerechten, waarbij de bereiding aan de kok is voorbehouden, is Chinese fondue – net als de Franse tegenhangers – een participatieve maaltijd waarbij je kookt terwijl je eet. Gasten vinden het heerlijk om samen te koken en te eten, wat een warme, gezellige sfeer creëert, net als bij de Thaise barbecue

Een ideale maaltijd voor gezelschappen

Populariteit en toegankelijkheid

Restaurants met Chinese fondue zijn populair in bijna alle regio’s van China. Je vindt ze overal, en de meeste hanteren zeer redelijke prijzen, waardoor deze culinaire ervaring toegankelijk is voor een breed publiek.

Chinese gezinnen vinden het daarnaast ook fijn om thuis in alle comfort van warme gerechten te genieten.

Thuis Chinese fondue bereiden is een ideale manier om familie en vrienden samen te brengen rond een gezellige, smaakvolle maaltijd. De ingrediënten worden vaak aangepast aan de voorkeuren en specifieke behoeften van elke gast, zodat iedereen een persoonlijke, aangename ervaring heeft.

Regionale varianten en smaken

Chinese fondue kent ook veel variatie, afhankelijk van de regio en lokale tradities.

Sommige varianten zijn pittig, zoals de Sichuan-fondue, bekend om zijn kruidige en aromatische bouillon, terwijl andere milder zijn, zoals de Kantonese fondue, die de nadruk legt op een heldere, smaakvolle bouillon om de versheid van de ingrediënten beter tot hun recht te laten komen. Deze variatie stelt gasten in staat nieuwe smaken te ontdekken en te genieten van een unieke culinaire ervaring.

Het is een maaltijd die uitermate geschikt is voor feestelijke bijeenkomsten. Elk onderdeel – de bouillon, de dippers en de dipsauzen – kun je vooraf bereiden. Dat ontlast de gastheer op de dag zelf, zodat ook wij kunnen genieten zonder de hele tijd in de keuken te staan.

Deze gids voor Chinese fondue thuis behandelt de volgende onderwerpen: 

• De benodigde uitrusting
• Hoe je de bouillon bereidt
• De te garen ingrediënten
• Ideeën voor dipsauzen
• Stappenplan voor de maaltijd
• Extra tips

Benodigd materiaal

Voordat we op de details ingaan, leg ik eerst uit welke apparatuur, welk keukengerei en welk servies je nodig hebt voor Chinese fondue. Je vindt dit in de meeste grote Chinese of andere Aziatische winkels.

• Een extra warmtebron. Dat kan een draagbare gas-, elektrische of inductiebrander zijn. Kies je voor gas, zorg er dan voor dat deze geschikt is voor gebruik binnenshuis als je van plan bent binnen te eten.

• Een pan of wok die stabiel op de warmtebron staat. Hij moet ondiep genoeg zijn zodat gasten de gare ingrediënten er gemakkelijk uit kunnen halen. Wil je een stapje verder gaan, koop dan een gedeelde pot (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) met een scheiding in het midden om twee verschillende soorten bouillon te scheiden (meestal pittig en mild). Hij staat ook bekend als Yin-Yang (omdat hij op het Yin-Yang-symbool lijkt).

• Borden om de verschillende ingrediënten op te schikken.
• Kommetjes voor de dipsauzen (meestal één per gast), plus enkele kleine bijbordjes voor wie niet alles in de saus wil dippen.
• Eetstokjes. Gebruik houten of bamboe-eetstokjes. Kunststof stokjes zijn mogelijk niet geschikt voor hoge hitte (omdat de bouillon in de pot boven het kookpunt is), terwijl metalen stokjes te heet worden om vast te houden. Extra lange Chinese fonduestokjes zijn verkrijgbaar in Chinese winkels, maar niet noodzakelijk.
• Schuimspanen (optioneel). Handig om glibberige items op te vissen. Het kan ook zonder; een lepel met lange steel of een tang werkt eveneens.

Hoe bereid je de bouillon?

De fonduebouillon (Guo Di/锅底)

De fonduebouillon, of Guo Di (锅底), is de vloeistof waarin de ingrediënten tijdens de maaltijd worden gegaard. De verschillende regio’s in China hebben hun eigen fonduebouillons, variërend van eenvoudige versies met alleen water en wat aromaten, zoals de Peking-stijl, tot complexere versies die een lange lijst ingrediënten en een langere bereiding vergen, zoals de Sichuan-stijl.

Twee soorten bouillon zijn bijzonder populair in restaurants: de milde bouillon en de pittige bouillon:

De milde bouillon

De milde bouillon, ook wel heldere bouillon genoemd en in het Mandarijn bekend als Qing Tang Guo Di (清汤锅底), is een verfijnde bouillon die wordt gekenmerkt door eenvoud en rijke aroma’s.

Deze bouillon wordt bereid met een vloeibare basis, lente-ui en verse gember, en kan naar wens worden verrijkt met een reeks gedroogde ingrediënten, zoals shiitakepaddenstoelen die aardse diepte geven, Chinese dadels voor een vleugje natuurlijke zoetheid en gojibessen die de bouillon een lichte fruitige noot geven.

Wat de basis betreft, zijn er verschillende opties. Die kan op vlees zijn gebaseerd, waarbij kip, varkensvlees of rundvlees wordt gebruikt voor een rijke, smaakvolle bouillon.

Er zijn ook vegetarische alternatieven, zoals paddenstoelen als hoofdingrediënt voor een bouillon met uitgesproken umami, of tomaten voor een lichtzure en verfrissende bouillon.

Deze veelzijdige bouillon is op vele manieren te gebruiken. Ideaal als basis voor soepen, waarin je noedels, groenten en eiwitten kunt toevoegen, of om gerechten in te laten sudderen zodat de ingrediënten zijn delicate smaak opnemen.

De milde bouillon is een fundamenteel element in de Chinese keuken, en zijn delicate aard en complexe smaakprofiel maken hem tot een sleutelcomponent om diepte te geven aan een grote verscheidenheid aan gerechten.

De pittige bouillon

De pittige bouillon, een onmisbare specialiteit uit de Sichuan-keuken, staat ook bekend als rode-oliebouillon, of Hong You Guo Di (红油锅底) in het Mandarijn. Geroemd om zijn rijke aroma en prikkelende hitte, belichaamt deze bouillon de durf en complexiteit die zo kenmerkend zijn voor de Sichuanese smaakwereld.

Om deze betoverende bouillon te bereiden, begin je met het kiezen van een geconcentreerde soepbasis, die je voor het gemak kant-en-klaar kunt kopen of ambachtelijk kunt maken voor wie een authentiekere culinaire ervaring wil. Deze basis wordt vervolgens met water of bouillon verdund tot de gewenste consistentie.

De geconcentreerde soepbasis zelf is een zorgvuldig samengestelde mix van geselecteerde ingrediënten. Chilipepers spelen een hoofdrol en brengen bedwelmende hitte, terwijl Sichuanpeperkorrels een frisse noot en een karakteristieke tinteling toevoegen.

Een assortiment specerijen zorgt voor complexiteit, terwijl gefermenteerde ingrediënten zoals Sichuan-chilibonenpasta een diepe umami geven. De bouillon wordt ook verrijkt met rundervet, wat extra romigheid en body geeft.

Voor wie vegetarisch eet, is het perfect mogelijk om deze bouillon aan te passen door het rundervet te vervangen door gewone bakolie, zonder dat de diepte van de smaken verloren gaat.

Deze pittige bouillon is vaak de ster van Chinese fonduemaaltijden, waar hij dienstdoet als kookvloeistof voor allerlei ingrediënten en hun smaak versterkt met zijn pittige en geurige karakter.

Een van de aantrekkelijkste aspecten van de pittige Sichuan-bouillon is dat hij kan worden gepersonaliseerd naar ieders smaak. Door de verhoudingen van chilipepers en specerijen aan te passen, kun je de intensiteit van de pittigheid moduleren en zo een smaakervaring creëren die zowel uniek is als afgestemd op individuele voorkeuren. Deze bouillon, met zijn gedurfde smaken en veelzijdigheid, is een waar culinair avontuur voor liefhebbers van pittige sensaties.

Bouillon kopen of zelf maken

In Chinese winkels vind je pakjes geconcentreerde soepbasis voor zowel milde als pittige versies. Daarmee hoef je alleen de inhoud van de verpakking met water te verdunnen.

Je fonduebouillon is dan in enkele minuten klaar. Bekende merken zijn onder meer Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄), enz.

Dat gezegd hebbende, moedig ik iedereen aan om mijn recepten voor zelfgemaakte bouillon (mild en pittig) te proberen. Ze smaken heerlijk en zijn waarschijnlijk gezonder (zonder additieven, conserveermiddelen, enz.).

Je kunt ze in grote hoeveelheden maken en invriezen voor later. Zo heb je thuis in een handomdraai Chinese fondue!

Welke ingrediënten kook je in de fondue?

Een waaier aan opties voor je Chinese fondue

Er is een grote variëteit aan ingrediënten die je aan een pot Chinese fondue kunt toevoegen. Hieronder vind je de meest voorkomende en typische ingrediënten voor Chinese fondue die verkrijgbaar zijn in Chinese of Aziatische winkels buiten China.

Zie deze lijst vooral als vertrekpunt. Chinese fondue is een viering van creativiteit en personalisatie: improviseer, mix en match naar jouw smaak en voorkeuren.

Of het nu gaat om een royaal feestmaal rijk aan eiwitten of een verrukkelijk gezonde vegetarische optie, Chinese fondue is een gerecht dat eindeloos kan worden aangepast om ieders smaakpapillen te plezieren.

Ingrediënten vooraf bereiden

Het is aan te raden de ingrediënten vóór aanvang van de maaltijd voor te bereiden (tot een dag van tevoren, bewaard in de koelkast). Meestal volstaat het om ze te wassen (indien nodig) en in hapklare stukjes te snijden zodat ze sneller garen.

Vlees

• Rund, lam of varken; kies indien mogelijk goed gemarmerde stukken. Snijd ze in dunne plakjes tegen de draad in. Leg het vlees in de vriezer tot het half bevroren is om het snijden te vergemakkelijken. In Chinese winkels vind je voorgesneden hotpotvlees in de diepvriesafdeling.
• Voorgekookte gehaktballetjes, ontdooid indien bevroren
• Vlees in blik (Spam), ook wel Wu Can Rou/午餐肉 in het Chinees, in plakjes gesneden

Vis en zeevruchten

• Vis: kies een graatloos filetje en snijd het in dunne plakjes. Bijvoorbeeld heilbot, meerval, kabeljauw, zeebaars, enz.
• Garnalen, met of zonder schaal/kop
• Inktvis, in ringen of reepjes
• Visballetjes. Kant-en-klare balletjes zijn verkrijgbaar in Chinese winkels. Ze zijn heerlijk.
• Verse vis- of garnalenpasta; vorm er tijdens de maaltijd balletjes van – verrukkelijk
• Andere zeevruchten, zoals krab, venusschelpen, mosselen, enz.

Sojaproducten

• Tofu (zijden, zacht of stevig), in plakjes
• Diepgevroren tofu, in plakjes
• Tofu puffs (gefrituurde tofu)
• Geperste tofuvellen (Dou Fu Pi/豆腐皮), in brede repen gesneden
• Gedroogde tofuvellen (Fu Zhu/腐竹), vooraf geweekt*
• Jujubes om de bouillon nog wat extra smaak te geven

Paddenstoelen

• Oesterzwammen, in kleine stukken verdeeld
• Koningsoesterzwammen, in de lengte gesneden
• Enoki-paddenstoelen, uiteinden verwijderd en in kleine bundels verdeeld
• Shiitakepaddenstoelen, vers of gedroogd (vooraf geweekt)
• Shimeji-paddenstoelen, uiteinden verwijderd

Groenten

• Nappakool (Chinese kool)
• Bok choy
• Choy sum
• Gai lan
• Kroonchrysant (Tong Hao)
• Waterspinazie
• Waterkers

Knollen

• Aardappel, geschild en in plakjes
• Zoete aardappel, geschild en in plakjes
• Daikon (witte radijs), in plakjes
• Lotuswortels, in plakjes

Gedroogde ingrediënten

• Kelp (een type zeewier), geweekt en in reepjes gesneden.
• Judasoor (een type paddenstoel), vooraf geweekt

Noedels en dumplings

• Verse tarwenoedels
• Instant-ramen
• Rijstnoedels (vers)
• Mungboonvermicelli, voorgeweekt
• Glasnoedels van zoete aardappel, voorgeweekt
• Dumplings of wontons, huisgemaakt of uit de winkel. Kook er steeds maar enkele tegelijk.

Ideeën voor dipsauzen

Nadat je ingrediënten in de bouillon hebt gegaard, is het gebruikelijk om ze in een saus te dippen voor extra smaak (hoewel het niet verplicht is). Er bestaan talloze varianten, die vaak sterk verschillen per regio.

Daarom hebben sommige Chinese fondue-restaurants sausstations waar je verschillende ingrediënten kunt mixen en matchen om je eigen saus te creëren.

Hier is een lijst met specerijen, aromaten, verse kruiden en noten die in een dipsaus voor Chinese fondue kunnen gaan: 

• Sauzen : lichte sojasaus , zwarte rijstazijn, oestersaus, hoisinsaus, Chinese vinaigrette
• Pasta’s : zwarte sesampasta, pindakaas
• Olie : sesamolie, huisgemaakte chili-olie
• Specerijen : chilipoeder, gemalen Sichuanpeper
• Aromaten: geraspte knoflook, koriander, lente-ui, verse chilipeper
• Noten : geroosterde sesamzaadjes, geroosterde pinda’s

Stappenplan voor Chinese fondue

1. Was en snijd alle ingrediënten. Schik ze op borden. Je kunt verschillende ingrediënten op één bord leggen, maar let erop dat je vlees, vis en zeevruchten niet met andere mengt.
2. Meng de sauzen en verdeel ze over individuele kommetjes. Houd wat extra achter de hand voor wie wil bijstellen of aanvullen, bijv. lente-ui, koriander, verse chili, chili-olie, zout, enz.
3. Plaats de warmtebron en de pot in het midden van de tafel. Giet de bouillon erin. Zorg dat alle kabels netjes liggen om struikelen te voorkomen.
4. Zet borden met ingrediënten rond de pot en zet voor elke eter sauskommetjes, eetstokjes, servetten en drankjes klaar.
5. Zet de warmtebron aan. Zodra de bouillon aan de kook is, kun je ingrediënten in de pot doen. De bouillon kookt in naarmate je eet. Zorg dus dat je extra heet water bij de hand hebt indien nodig.

Tips voor een geslaagde Chinese fondue

Wacht tot de bouillon kookt

Je hebt wat geduld nodig om van de fondue te genieten. Voeg de te garen ingrediënten pas toe wanneer de bouillon begint te koken. Doe niet te veel tegelijk in de pot, want daardoor daalt de temperatuur van de bouillon aanzienlijk en duurt het langer om alles te garen. Idealiter blijft de bouillon de hele maaltijd zachtjes sudderen. Zet het vuur iets lager als het te hard kookt.

Kook de « smakelijke » ingrediënten eerst

Hoewel er geen vaste regels zijn over wat je eerst eet, is het over het algemeen aan te raden om eerst de umamirijke ingrediënten te garen, zoals vlees, zeewier, paddenstoelen, enz., omdat die de bouillon smaakvoller maken.

Overkook sommige ingrediënten niet

Voor een malse en smakelijke textuur is het essentieel om vlees, vis en zeevruchten niet te lang te garen. Te lang koken maakt ze taai en rubberachtig. Doorgaans zijn ze klaar om te eten zodra hun kleur verandert.

Kook zetmeelrijke ingrediënten aan het einde

Ingrediënten die zetmeel bevatten, hebben de neiging de bouillon te verdikken, dus is het aan te raden ze aan het einde van de maaltijd te garen. Let er bovendien op dat je ze niet te lang in de bouillon laat. Deze regel geldt voor aardappelen, zoete aardappelen, verschillende soorten noedels en dumplings.

Let op hygiëne

Tijdens een Chinese fonduemaaltijd worden eetstokjes zowel gebruikt om rauwe ingrediënten vast te pakken om in de bouillon te dompelen als om gare ingrediënten op te halen om te eten. Het is daarom belangrijk om enkele hygiënemaatregelen te volgen om kruisbesmetting te voorkomen.

Na het hanteren van rauw voedsel, vooral vlees, vis en zeevruchten, dompel je de punten van de eetstokjes enkele seconden in de kokende bouillon. Zo garandeer je een veilige en hygiënische maaltijd voor jezelf en je gasten.

Deze methode komt oorspronkelijk van Red House Spice, een gezaghebbende bron voor Sichuan-recepten