Zelfgemaakte Thaise ijsthee: rijk, romig en intens oranje

5/5 (29)

In Bangkok hangt de hitte van de late namiddag als een stroperige wolk van palmsuiker in de lucht. Tuk-tuks ratelen voorbij, terwijl de metalen tangen van een straatverkoopster tegen haar gedeukte koelbox kletteren. Achter een wolk stoom heft ze een blikken kan omhoog en giet een straaltje gloeiendhete thee in een sierlijke boog over een beker vol fijngestampt ijs.

De sissende vloeistof krijgt meteen een marmereffect; een straaltje gecondenseerde melk rolt er in romige krullen achteraan. De eerste slok is tanninerijk, vervolgens fluweelzacht romig en uiteindelijk zalig zoet. Meer dan een simpel dorstlesser vertelt de Thaise ijsthee het verhaal van eeuwenoude handelsroutes en lokale vindingrijkheid.

Een latte in een glas tegen een houten achtergrond — Een andere bijzonder fotogenieke drank is de ube-latte.

De herkomst van Thaise ijsthee

Al in de 17e eeuw bereikte thee het koninklijk hof van Siam, waar de elite haar heet en streng dronk en de subtiele geur van Chinese bladeren prees. Twee industriële revoluties zouden het dranklandschap echter op zijn kop zetten. In 1893 begon Nestlé zoete gecondenseerde melk in blik naar het koninkrijk te verschepen. Tien jaar later zaagde de eerste ijsfabriek van Bangkok rivierijsblokken tot kristalheldere kubussen.

Opeens kon thee, zelfs in een tropisch land, zowel romig als ijskoud zijn. Indiase handelaars introduceerden de gewoonte van melkthee (chai), terwijl Chinees-Thaise ondernemers het brouwsel afstemden op lokale smaakpapillen die snakten naar uitgesproken zoetheid.

Taro-bubble-tea op een zwarte tafel — Ben je gek op Aziatische drankjes? Probeer dan ook eens mijn taro-bubble-tea.

De volgende stap volgt in 1945, wanneer Cha Tra Mue in Bangkok zijn deuren opent. De oprichters vervangen de dure Ceylon-thee door een krachtiger en betaalbaarder Assam en versterken het baksteenrode aftreksel met een voedingskleurstof, zodat klanten het, zodra er melk bij gaat, meteen van koffie kunnen onderscheiden.

Zo ontstaat een feloranje glas dat zijn smaak al van ver aankondigt. Binnen enkele jaren is de cha yen onmisbaar in cafés, en in 2023 kroont TasteAtlas het drankje tot de zevende beste niet-alcoholische drank ter wereld.

Wat authenticiteit bepaalt: de ingrediënten én het vakmanschap van de verkoper

Authenticiteit begint bij krachtige thee: gebroken-blad Assam of een commerciële Thaise melange, licht geparfumeerd met vanille, gekleurd met E110 (Sunset Yellow FCF) en soms gemengd met andere tinten voor die onnavolgbare terracottagloed.

Verkopers scheppen een afgewogen portie bladeren in een katoenen ‘theesok’, overgieten deze met kokend water en ‘trekken’ de infusie vervolgens meermaals tussen twee ketels om hem te beluchten en de tannines vrij te maken. Het resultaat is een bijna inktzwart concentraat: de beste garantie tegen latere verdunning.

Ingrediënten voor Thaise ijsthee — Met zo weinig, hier gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten is er dus geen enkel excuus meer!

Zodra de vloeistof nog loeiheet is, gaat er suiker bij plus een royale scheut gezoete gecondenseerde melk. Samen zorgen ze voor wat Thai ‘หวาน มัน’ (wan-man) noemen: tegelijk zoet én vol, waardoor de drank zelfs na het smelten van het ijs dessertwaardig blijft. Het kokende brouwsel wordt daarna over een berg fijngestampt ijs gegoten, waardoor het in één klap afkoelt. Bovenop zweeft nog een extra wolkje gecondenseerde melk, dat langzaam inzakt en het glas van marmeren veegjes voorziet.

Het uiteindelijke karakter van deze melkthee laat zich makkelijk omschrijven maar moeilijk kopiëren: een tannineruggegraat voor structuur, een romig middenpalet voor mondgevoel en een karamelachtige afdronk die net lang genoeg blijft hangen om je naar de volgende slok te lokken. Vervang ook maar één element – te slap getrokken thee, gewone kristalsuiker of een melkvervanger – en het delicate evenwicht is zoek. Het resultaat kan best lekker zijn, maar het is geen echte cha yen.

Een authentieke cha yen in een notendop

Smaakprofiel: levendige zwarte thee met een toets vanille en vrijwel geen uitgesproken masala-kruiden.
De oranje tint komt vandaag van voedingskleurstof; historisch gebruikte men saffloerbloemblaadjes of geroosterde tamarindezaden.
Het ideale resultaat volgt het lokale mantra ‘หวาน มัน’ (wan-man): even zoet als rijk.

Gestolde mythes en moderne variaties

Te veel specerijen? Steranijs en kardemom zijn niet onmisbaar. Op de trottoirs van Bangkok zit eventuele specerij (nogmaals: je hebt echt alleen thee nodig) al in de theemelange; verkopers gooien zelden hele peulen in de ketel.

Is kokosmelk ‘de traditie’? Dat is een veganistische vondst uit de 21e eeuw – overheerlijk, zeker, maar historisch niet relevant.

Zet twee glazen naast elkaar en je ziet twee scholen. De straatversie is feloranje, extra zoet en afgewerkt met een drijvende laag gecondenseerde melk uit blik. Veel westerse cafés temperen de suiker, vervangen de gecondenseerde melk door lichte room en laten de drijvende laag achterwege, wat lichtere, blekere slokken oplevert.

In het diepe zuiden van Thailand wordt de bereiding een podiumkunst: de cha chak, ofwel ‘getrokken thee’, wordt herhaaldelijk van de ene ketel naar de andere gegoten tot er schuim ontstaat en wordt vervolgens warm of koud geserveerd. Intussen verovert een groene variant, geparfumeerd met jasmijn, de harten van food-influencers.

Thai drinken hun cha yen vaak met pa thong ko-beignets of welke groene curry of roerbakschotel dan ook de tong doet tintelen: suiker en vet fungeren dan als culinaire brandblussers.