Hainan-kip is pikant, afgewerkt met gember, knoflook en lente-ui, en wordt geserveerd met rijst die langzaam in kippenbouillon is gegaard – een verrassend alternatief voor traditionele kipgerechten met rijst!
Laten we geroosterde, gepaneerde of gefrituurde kip eens links laten liggen. Hainan-kip is een heel andere manier om kip te bereiden zonder terug te grijpen op het vertrouwde. Het kost wat tijd, maar geloof me: jouw geduld wordt beloond… en dat van je gasten ook.
Wat is Hainan-kip?
Hainan-kip, ook wel 海南鸡饭 (Khao Man Kai) genoemd, is een gerecht van gepocheerde kip dat afkomstig is van het tropische eiland Hainan, een kleine provincie in het zuiden van China.
De bereidingswijze verschilt per regio, maar de kern is altijd hetzelfde: een hele kip wordt langzaam gepocheerd in een bouillon met gember en knoflook.
Als de kip gaar is, wordt het vlees meestal op kamertemperatuur geserveerd, samen met gekookte rijst.
Het oogt misschien niet spectaculair, maar wanneer de kip perfect is gegaard, is het vlees boterzacht en vol smaak, vooral in combinatie met de met bouillon doordrenkte rijst.
En dan hebben we het nog niet eens over de sojasauzen en de beroemde pittige sinaasappelsaus die het gerecht echt laat schitteren. Het lijkt eenvoudig, maar Hainan-kip zit boordevol gelaagde smaken die je zullen verrassen!
Waar komt Hainan-kip vandaan?
Logischerwijs komt Hainan-kip uit de Chinese keuken; uit Hainan dus. Toch menen velen dat het gerecht is verfijnd door Hainanse koks die naar Singapore emigreerden, waar het inmiddels tot nationaal gerecht is verheven. Naar verluidt is het geïnspireerd op het populaire Hainanse gerecht Wenchang-kip.
In het oorspronkelijke recept werd de rijst gekookt in de overgebleven kippenbouillon. Pas later evolueerde het tot de versie die we vandaag kennen. Bijna elk Aziatisch land met een band met de Chinese keuken heeft inmiddels zijn eigen variant van Hainan-kip.
Dit succes is vooral toe te schrijven aan de migratiegolven van Chinese immigranten die zich over heel Azië verspreidden. Zo populair werd het gerecht dat het in de Vietnamese keuken ‘Hai Nam’ heet en in Thailand ‘Khao man gai’.
De belangrijkste ingrediënten van Hainan-kip
De kip: dit gerecht is gul, laten we dat niet vergeten. We gebruiken een hele kip plus kippenvet. Het vet dat we rond staart en nek verwijderen, gaat later in de sojasausdressing en in de rijst.
Lente-uien: ze geven de kip extra pit en frisheid, typisch voor de Chinese keuken, net als in mijn recept voor Chinese kip met uien. Ze gaan hier in de vulling van de kip.
Gember: liefhebbers kunnen hun hart ophalen. We gebruiken gember in de rijst, in de vulling van de kip en in de pittige saus. Geen zorgen, dat wordt niet te overheersend.
We verwerken het trouwens in tal van gerechten met vlees: kip met gember, rundvlees met gember, varkensvlees met gember… enzovoort! Gember geeft peperige, licht citroenachtige aroma’s en past perfect bij de wat rustigere smaken van de andere ingrediënten.
Jasmijnrijst: ontdek gerust de verschillende soorten rijst, maar in dit recept gebruik ik jasmijnrijst: zachter, delicater en bloemiger dan de meeste andere soorten.
De rijst is dus niet zomaar wit; hij wordt gekookt in kippenbouillon en krijgt zo een volle, hartige smaak die echt het verschil maakt.
Knoflook: gebruik gerust een flinke hoeveelheid. We stoppen het bijna overal in: royaal in de rijst en in de pittige saus. Niet overslaan, zeker niet als je van knoflook houdt.
Lichte sojasaus: dunner dan de donkere variant en subtiel zout van smaak. We mengen haar met sesamolie, kippenvet en een beetje suiker en schenken dit mengsel vlak voor het serveren over de kip.
Sesamolie: samen met sojasaus en kippenvet onmisbaar; ze benadrukt de zachte, nootachtige toetsen en werkt bovendien als bindmiddel.
De pittige saus: gemaakt van chilipepers, rijstazijn en – jawel – sinaasappelsap, is de pittige saus letterlijk de kers op de taart. Ze is anders dan de chilisausolie die ik eerder maakte.
Dit keer komen er nog meer lagen bij, waaronder frisse citrusaccenten… misschien is hij nog wel lekkerder!
Authentieke Hainanese Kippenrijst
Ingrediënten
Kip
- 1.5 kg kip heel
- 4 lente-uitjes
- 1 gember stuk van 3 cm
- 3 L Ongezouten kippenbouillon of water voldoende om de kip te bedekken; ook als hij niet helemaal onder staat, gaart de stoom de rest
- 60 g zout 20 g per liter bouillon of water; voeg 1/2 tl glutamaat per liter toe als je water gebruikt
Pekel
- 100 g zout
- water om te spoelen
- kokend water om de huid te verstevigen
Rijst
- 600 g jasmijnrijst
- 4 eetlepels kippenvet of varkensvet
- 8 teentjes knoflook gekneusd
- 2 sjalotten in kwarten
- 1 stuk gember stuk van 2 cm, in dikke plakken
- 800 ml kippenbouillon van het garen van de kip
Sojasausdressing
- 60 ml lichte sojasaus
- 2 theelepels sesamolie
- 1 eetlepel gesmolten kippenvet
- 1 theelepel suiker
Chilisaus
- 6 rode pepers vers, zonder zaadjes
- 1 stuk gember stuk van 3 cm
- 8 teentjes knoflook
- 1 theelepel rijstazijn
- 3 eetlepels sinaasappelsap zonder suiker
- 1 snuf zout
- 2 eetlepels kippenbouillon van het garen van de kip
- 1 theelepel suiker
Voor garnering
- komkommer
- lente-uitjes
Instructies
Kip bereiden
- Wrijf de kip grondig in met zout tot de huid glad en glanzend aanvoelt.1.5 kg kip, 100 g zout
- Spoel het zout af onder koud stromend water.water
- Snijd het vet rond staart en nek weg en bewaar het voor de rijst en de sojasausdressing.
- Heb je geen ruime pan, kook dan water in de waterkoker en giet het langzaam over de kip en in de holte.
- Hierdoor trekt de huid strak en ontstaat die kenmerkende gelatineuze textuur.kokend water
- Vul de buikholte met de lente-uitjes en gember.4 lente-uitjes, 1 gember
- Gebruik je wel een grote pan, breng de bouillon of het water dan aan de kook en dompel de kip een paar keer op en neer voordat je haar helemaal onderdompelt. Zorg dat de vloeistof goed borrelt voor je de kip volledig laat zakken.3 L Ongezouten kippenbouillon of water, 60 g zout
- Leg het deksel op de pan, breng opnieuw aan de kook, zet het vuur laag en pocheer 30–35 minuten.
- Zet intussen een ijsbad klaar.
- Controleer de gaarheid door in het dikste deel van de dij te snijden. Komt er helder vocht uit, dan is de kip gaar; zie je nog rood vocht, pocheer dan enkele minuten langer.
- Leg de gare kip minstens 15 minuten in het ijsbad; keer haar om de paar minuten als ze niet helemaal onder staat.
- Zo stopt het garen en krijgt de huid die fijne gelatineuze laag.
- Laat de kip uitlekken op een rooster en bestrijk de huid licht met sesamolie.
- Serveer op kamertemperatuur; kort opwarmen kan, maar droogt het vlees snel uit.
Rijst bereiden
- Spoel de jasmijnrijst tot het water helder is en laat goed uitlekken.600 g jasmijnrijst
- Verhit in een pan 4 eetlepels kippenvet tot de vaste deeltjes krokant zijn; schep deze eruit. Vul eventueel aan met sesam- of plantaardige olie of wat varkensvet.4 eetlepels kippenvet
- Fruit in hetzelfde vet de gember, knoflook en sjalotten 1–2 minuten tot ze geuren.8 teentjes knoflook, 2 sjalotten, 1 stuk gember
- Schep de afgespoelde rijst in de rijstkoker en voeg de kippenbouillon van het pocheren toe: ongeveer 10 % meer vloeistof dan je normaal water zou gebruiken. De bouillon is al zo smaakvol dat extra zout niet nodig is.800 ml kippenbouillon
- Voeg de gefruite aromaten met het achtergebleven vet toe en roer goed door.
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen van je rijstkoker.
- Verwijder de aromaten, schep de rijst los met een vork en houd warm.
Chilisaus maken
- Pureer alle ingrediënten voor de chilisaus tot een gladde saus en zet apart.6 rode pepers, 1 stuk gember, 8 teentjes knoflook, 1 theelepel rijstazijn, 3 eetlepels sinaasappelsap, 1 snuf zout, 2 eetlepels kippenbouillon, 1 theelepel suiker
Sojasausdressing maken
- Roer alle ingrediënten voor de sojasausdressing door elkaar en zet opzij.60 ml lichte sojasaus, 2 theelepels sesamolie, 1 eetlepel gesmolten kippenvet, 1 theelepel suiker
Serveren
- Snijd de vleugels en poten los.
- Verwijder de rug en haal voorzichtig de botten uit de filets.
- Snijd het vlees in hapklare stukken.
- Schik de kip op een bedje van komkommer.komkommer
- Lepel er wat sojasausdressing over.
- Garneer met lente-uitjes.lente-uitjes
- Serveer met een kom kippenrijst en een bakje chilisaus.
