Vandaag richten we ons op een vaak onderschat maar onmisbaar element van een perfecte kom ramen: de chashu. Deze langzaam gegaarde varkensbuik is boterzacht, licht zout en zoet tegelijk en smelt weg op je tong. Het geheim dat een goede ramen verheft tot een haast hemelse ervaring? El famoso Chashumen.
Helaas serveren veel restaurants droge of taaie chashu. Een perfect bereide versie kan een kom ramen echter naar grote hoogte tillen, of de basis nu een chintan-bouillon of een paitan-bouillon is. Dat is pas het begin; voor een echt onvergetelijke ramen heb je ook toppings van topkwaliteit nodig.
Wat is Chashu-varkensvlees?
Chashu is een bereiding van varkensbuik, typisch voor de Japanse keuken en vooral geliefd in ramen. Het vlees suddert urenlang in een marinade van onder meer sojasaus, sake, mirin en specerijen, zodat de smaken tot diep in het vlees trekken. Door dit langzame garen wordt de buikspek ongelooflijk mals en sappig.
Meestal wordt chashu in flinterdunne plakjes boven op de ramen gelegd. De zijdezachte structuur en de zoet-zoute smaak harmoniëren perfect met bouillon, noedels en groenten en geven het gerecht een rijke, hartige laag.
Naast ramen duikt chashu ook op in andere Japanse gerechten, zowel als topping als in de hoofdrol.
De oorsprong van Chashu
Fijnproevers herkennen de naam vast: de Japanse chashu is geïnspireerd op de Chinese char siu, het felrood gelakte varkensvlees. Toch is de Japanse variant een geheel eigen weg ingeslagen.
Waar char siu traditioneel wordt geroosterd in een dikke zoete lak, pruttelt chashu langzaam in een aromatische bouillon en lijkt het uiterlijk meer op Italiaanse pancetta.
Net als gyoza en ramen is chashu dus een gerecht dat uit de Chinese keuken kwam en in Japan een totaal nieuw leven kreeg.
Hoe warm je Chashu-varkensvlees op?
Bij het samenstellen van je ramen is de laatste stap het opwarmen van de chashuplakjes. Dat kan op meerdere manieren.
Methode 1 : In de bouillon
De simpelste aanpak: leg de plakjes vlak voor het opdienen even in de hete bouillon. Tegen de tijd dat de kom op tafel staat, is de chashu door en door warm en heerlijk mals.
Methode 2 : In de kookvloeistof
Een verfijnde techniek die extra diepte geeft. Gebruik de smaakvolle vloeistof waarin het vlees gegaard is. Die kun je niet alleen hergebruiken om zachtgekookte eieren te marineren, maar ook om de chashu opnieuw op te warmen.
Laat de plakjes een paar tellen zachtjes sudderen zodat ze warm worden en nog meer smaak opnemen.
Welk stuk varkensvlees gebruik je?
Sommigen zweren bij schouderkarbonade (procureur); ik heb het nooit geprobeerd, maar het is een mooi gemarmerd stuk. Traditioneel kies je echter voor varkensbuik. Overigens kan gestoofde varkensschouder uit de oven op deze manier ook erg lekker zijn.
De ingrediënten voor Chashu-varkensvlees
Misschien viel het limoensap je al op; samen met knoflook en gember zorgt het voor een frisse zuurtoon die het vlees extra mals maakt.
Daarnaast zien we het gouden trio van de Japanse keuken: mirin, sake en sojasaus. De eerste twee brengen zoetheid, terwijl de sojasaus (of tamari) voor zout en umami zorgt.
Chashu-varken voor ramen – Japans gestoofd buikspek
Ingrediënten
- 1 kg ongezouten buikspek inclusief zwoerd
Bouilloningrediënten
- 30 g verse gember in grove stukken
- 30 g knoflooktenen hele
- 4 lente-uitjes in grove stukken gesneden
- 200 ml water
- 165 ml sake
- 125 ml lichte sojasaus
- 100 g bruine suiker
- 220 ml mirin
- 1 steranijs
- 1 sjalot in de lengte gehalveerd, met schil
- 0.5 stokje kaneel
- 0.5 limoen alleen het sap
Instructies
- Leg het buikspek op een snijplank.1 kg ongezouten buikspek
- Rol het buikspek strak op; zorg dat het zwoerd aan de buitenkant zit.
- Bind de rol om de ± 2 cm stevig op met slagerstouw.
- Verwarm de oven voor op 135 °C.
- Doe alle bouilloningrediënten in een ovenbestendige pan.30 g verse gember, 30 g knoflooktenen, 4 lente-uitjes, 200 ml water, 165 ml sake, 125 ml lichte sojasaus, 100 g bruine suiker, 220 ml mirin, 1 steranijs, 1 sjalot, 0.5 stokje kaneel, 0.5 limoen
- Breng op middelhoog tot hoog vuur aan de kook.
- Leg het vlees in de pan; het is niet erg als het niet helemaal onder staat.1 kg ongezouten buikspek
- Dek af met een deksel dat een beetje schuin staat (gebruik eventueel aluminiumfolie, maar sluit dan wel goed af).
- Zet de pan in de oven en laat 3–4 uur garen op 135 °C, tot het vlees boterzacht is; keer het buikspek af en toe.
- Leg het vlees samen met de bouillon in een goed afsluitbare bak en laat volledig afkoelen in de koelkast. Voeg gerust zachtgekookte eieren toe zodat die mee kunnen marineren.
- Zeef de bouillon vlak voor het serveren en bewaar hem; die komt later nog van pas.
- Snijd het buikspek in dunne plakjes.
- Wil je het opwarmen? Leg de plakjes vlak voor het serveren kort in de hete ramenbouillon.
