Une recette traditionnelle de jarrets de porc coréens braisés. Tendre, savoureux et hyper convivial à déguster en famille ou entre amis
Si vous aimez le hong shao rou chinois ou encore le célèbre porc baisé vietnamien, alors vous allez adorer ce petit spin-off issu de la cuisine coréenne. La poitrine de porc braisée, à ce stade tout le monde connait. Mais ce qui est moins commun (et pourtant, en cuisine asiatique traditionnelle tout aussi populaire), c’est le jarret braisé.
De part la nature de la pièce de viande (très épaisse, grande quantité de collagène), la manière de le manger varie par rapport à la poitrine. On obtient une belle pièce qui, malgré le mijotage la rendant très très tendre et juteuse, peut être coupée en fines lamelles et ensuite tremper dans une délicieuse sauce maison. Pour les amateurs de cuisine thaï, c’est l’équivalent coréen du Khao Kha Moo.
Bref, c’est très convivial, se déguste aussi bien en tant qu’entrée ou plat principal et ça vous promet un plaisir intense en bouche.
Petit bonus, c’est un plat mijoté/braisé donc pas besoin de passer des heures à surveiller en cuisine
Le jokbal, qu’est-ce que c’est ?
Le jokbal (족발) est donc un plat coréen de porc braisé à base de Jarret et de pieds. Il fait partie de la famille des Anju, désignant les plats que l’on consomme avec de l’alcool. D’autres plats de cette catégorie incluent le japchae ou le samgyeopsal.
On retrouvera les morceaux de porcs désossés après cuisson, coupés en fines lamelles et servis avec une sauce à tremper. On peut (ou pas) l’envelopper d’une feuille de shiso ou de laitue, mettre un peu de sauce ssamjang et tremper dans la sauce.
Faut vraiment s’imaginer une sorte de plateau apéro servi sur une table ronde haute de bar avec des verres remplis de soju. En France on nous donne des cacahuètes, en Corée c’est des tranches de porc braisé héhé
Les ingrédients principaux de la recette de jokbal
Le porc: Ici, le jarret ou jambonneau (non salé) est quasi obligatoire. En option très conseillée c’est les pieds de porc qui amènent encore plus de collagène à l’ensemble du plat, ce qui donne à la sauce une meilleure texture
Le sirop de riz: se trouve en épicerie asiatique. Sur le pouce vous pouvez substituer avec du sirop de maïs, voir du sirop inversé maison mais ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur il me semble, et je n’ai pas eu l’occasion de tester avec. Donc attention avec les quantités.
La sauce huitre: n’a pas le goût d’huitre mais est une composante aromatique fondamentale du plat, à ne pas négliger
L’anis étoilé: amène un petit goût anisé bienvenu. Peut se remplacer par des graines de fenouil mais alors il vaut mieux mettre les graines dans un petit sac d’épices, sinon elles vont aller partout et ce sera désagréable à manger
La sauce soja light: sauce soja salée se trouvant dans tous les supermarchés
Gochugaru: poudre de piment coréenne utilisée pour épicer la sauce à tremper
Sauce poisson: apporte du sel à la trempette
Mirin: permet de sucrer la sauce avec des petites notes de saké
