De Aziatische keuken, met haar rijke variatie aan smaken en technieken, hecht veel waarde aan de textuur van ingrediënten. Vlees vormt daarop geen uitzondering. Mals vlees is essentieel voor gerechten zoals rundvlees met uien of varkensvlees in karamelsaus.
Mals vlees zorgt niet alleen voor een betere eetervaring, maar neemt ook de pittige, geurige marinades die zo typisch zijn voor de Aziatische keuken veel beter op.
Traditionele methoden om vlees mals te maken in Azië
- Marineren: Marinades op basis van sojasaus, rijstwijn, gember en andere specerijen worden vaak gebruikt om vlees mals te maken en het tegelijk diepe smaken mee te geven. Technisch gezien wordt het vlees ondergedompeld in een zure oplossing (zoals azijn of citroensap) of een enzymatische oplossing (zoals ananas- of papajasap). Deze stoffen helpen spiervezels en bindweefsel af te breken, waardoor het vlees malser wordt.
- De ‘velveting’-techniek: Deze methode, populair in de Chinese keuken, bestaat erin het vlees te omhullen met baksoda of zetmeel (zoals maïzena) voordat je het kort blancheert in water of olie. Zo krijgt het vlees een zachte, fluweelachtige textuur, vandaar de naam. Voorbeelden van deze methode zijn rundvlees met komijn en mijn recept voor gebakken rijst met kip
- Stomen: Sommige Aziatische keukens, zoals de Kantonese keuken, gebruiken stomen om vlees mals te garen zonder het uit te drogen
De baksoda-methode: een verrassende techniek
Het gebruik van baksoda om vlees mals te maken is bijzonder populair in tal van Aziatische gerechten.
In tegenstelling tot andere methoden werkt baksoda snel, wat ideaal is voor bereidingen op hoog vuur, zoals Aziatische roerbakgerechten. De chemische reactie die ontstaat, voorkomt dat de eiwitten in het vlees samentrekken, waardoor het ongelooflijk mals wordt.
In de Aziatische keuken wordt baksoda vaak gemengd met marinade-ingrediënten, zoals sojasaus, om vlees tegelijk mals te maken en op smaak te brengen. Deze techniek is vooral doeltreffend voor dunne plakjes vlees in roerbakgerechten of op de grill.
Het werkt voor alles: rundvlees mals maken, kip mals maken, varkensvlees mals maken … het is magisch!
Ingrediënten
Methode voor grote stukken vlees
- 1 hoeveelheid vlees naar keuze
- 1 procent van het vleesgewicht aan natriumbicarbonaat
Methode voor kleine stukken vlees
- 1 vlees in reepjes
- 140 ml water
- 1 theelepel per 140 ml water die nodig is om het vlees onder te zetten
Instructies
Methode voor grote stukken vlees
- Strooi het natriumbicarbonaat over het vlees en wrijf het met schone handen in.
- Laat het vlees enkele uren of een hele nacht in de koelkast rusten.
- Spoel het vlees vóór het bereiden grondig af om overtollig natriumbicarbonaat te verwijderen.
Methode voor kleine stukken vlees
- Meng het natriumbicarbonaat met het water.
- Laat het vlees er 15 tot 45 minuten in weken.
- Spoel het vlees goed af voordat je verdergaat met de rest van het recept, of je het nu gaat garen of marineren.
