Authentieke bak kut teh

Een geurige, kruidige soep waarin varkensribbetjes langzaam sudderen tot een rijke, troostrijke bouillon.

In de ontbijtstalletjes van Klang komt hij nog pruttelend op tafel : een aardewerken pot vol donkerbruine bouillon, waarvan de damp is doortrokken van peper en kruiden met Kantonese inslag. Hele teentjes knoflook drijven bovenop.

De ribben zijn boterzacht en laten bij het kleinste tikje van de eetstokjes los, en elke slok geeft eerst de rijkdom van het varkensvlees, gevolgd door tonen van zoethout en engelwortel. Dit is de bak kut teh : “thee van vlees en botten”. Het is een echt ritueel : botten, youtiao om te dopen (zoals bij de dim sum) en een kop gloeiendhete Chinese thee om het gehemelte te verfrissen.

In Klang vind je hem vaak naast de laksa of de nasi goreng. Hieronder lees je over de herkomst van de naam, de bakermat, de essentials en de regionale rivaliteiten die liefhebbers nog altijd doen discussiëren over welke kom de “echte” is.

Bak kut teh, wat is dat?

Uitgesproken als bak kut teh in het Hokkien, wordt de uitdrukking 肉骨茶 letterlijk vertaald als “thee van vlees en botten”. Belangrijke nuance : er trekken geen theebladeren mee in de pot.

Het gerecht wordt traditioneel begeleid door hete Chinese thee, vaak oolong of pu-erh, die het gehemelte reinigt na de rijkdom van de bouillon. Los van de mythes is de definitie eenvoudig : spareribs en varkensbotten die urenlang sudderen met een precies afgewogen boeket Chinese medicinale kruiden, knoflook en basiskruiding. Alles wordt gloeiend heet geserveerd, met rijst en de klassieke smaakmakers.

• Vleesbasis. Varkensribbetjes met veel vlees vormen het hart van het gerecht, soms aangevuld met buikspek, staart of poten voor extra collageen en body.
• Karakter van de bouillon. Een hartige, ziltzoete rijkdom van varkensvlees verweeft zich met een subtiele, medicinale diepte. In veel hedendaagse Hokkien-versies (en in sommige zogenoemde “traditionele” melanges) proef je ook de geur van aromatische specerijen zoals steranijs, kruidnagel en kaneel of cassia : tonen die in veel kommen doen denken aan het karakter van vijfkruidenpoeder. In Klang speelt donkere sojasaus vaak een centrale rol, onmisbaar voor zowel het zout als de kleur, wat een meer ondoorzichtige soep geeft, terwijl lichtere stijlen doorschijnender blijven, zoals een chintan-bouillon.
• Serveerstijl. Traditioneel werd in Klang eerder één kom per persoon geserveerd; tegenwoordig bieden sommige restaurants ook aardewerken potten om te delen. In alle gevallen steunt het gerecht op een langzame extractie : varkensvlees, botten en kruiden trekken geduldig, tot de smaken geconcentreerd zijn.

De oorsprong van bak kut teh

Volgens de meeste verhalen gaat de bak kut teh terug tot Klang (Port Swettenham), aan het begin van de 20^e eeuw, toen Hokkien-arbeiders daar zwoegden en op zoek waren naar een versterkende soep. De lonen waren laag en het tempo moest hoog blijven.

Koks grepen naar goedkope varkensbotten, die ze lieten sudderen met water en opwekkende kruiden. Donkere sojasaus speelt er een sleutelrol, zowel voor het zoutgehalte als voor de kleur. In de allervroegste versies, in Klang, waren dure aromatische specerijen waarschijnlijk schaars of zelfs afwezig. De smaak leunde vooral op de rijkdom van het varkensvlees, de medicinale kruiden en het donkere, zoute raamwerk van sojasaus.

Twee verhalen verklaren vaak hoe de “thee” in de naam terechtkwam. Het ene schrijft de oorsprong toe aan een restaurateur uit Klang, Lee Wen Di, die het gerecht na de Tweede Wereldoorlog populair zou hebben gemaakt : klanten noemden de soep rou gu di, “Di’s varkensbotten” ; omdat Di in het Hokkien klinkt als teh, zou de naam zijn geëvolueerd naar rou gu cha (肉骨茶). De andere, eenvoudigere versie benadrukt de hete Chinese thee die traditioneel als begeleiding wordt geserveerd.

Hoe de naam zich ook heeft vastgezet, de bak kut teh reisde naar Singapore en evolueerde van arbeidersmaal tot ochtendklassieker. In 2024 heeft Maleisië het officieel opgenomen in het nationale culinaire erfgoed, maar zijn reputatie was allang gevestigd, aan de kraampjes en bij de vaste klanten, zoals andere iconische soepen als de pho.

Belangrijkste ingrediënten van bak kut teh

• Varkensribbetjes (optioneel aangevuld met buikspek, staart, poten). De ribben brengen vlees en merg ; de vettere stukken en die met huid geven gelatine, wat de bouillon een diepere textuur geeft.
• Boeket Chinese kruiden. Vaak samengebracht in een zakje vormen ze het profiel van het gerecht : dang gui en chuanxiong geven een houtige, medicinale bitterheid ; yu zhu voegt zachtheid toe ; zoethout rondt de hoeken af ; astragalus of codonopsis zorgen voor een subtiele, tonische basis ; rode dadels en gojibessen zorgen voor lichte zoetheid en wat kleur. In het recept verderop vereenvoudig ik de lijst, maar je kunt naar smaak toevoegen.
• Knoflook. Hele bollen worden zacht en vallen uit elkaar tijdens het garen, waarbij de scherpte verandert in ronde zoetheid (een beetje gefrituurde knoflook bij het serveren kan liefhebbers ook bekoren).
• Aromatische specerijtonen (gangbaar in veel kommen, met name Hokkien). Steranijs, kruidnagel, cassiaschil en venkelzaad geven een kruidig, warm parfum dat velen tegenwoordig met bak kut teh associëren (desgewenst met een vleugje chilipoeder).
• Peper. Vaak aanwezig op de achtergrond in veel kruidenrijke versies ; dominant in de meer Teochew-georiënteerde kommen.
• Sojasaus en zout. Kruid de bouillon ; vooral donkere sojasaus is bepalend voor het zoutgehalte en de kleur in de donkere versies à la Klang.
• Onmisbaar aan tafel. Witte rijst, youtiao om de bouillon op te zuigen, en een dipsaus op basis van sojasaus (licht of donker), chili (zoals sambal oelek) en fijngesneden rauwe knoflook; een Sichuan-chiliolie kan naar wens vervangen of aanvullen. Hete Chinese thee is de klassieke tegenhanger. Voor de kruiden en smaakmakers helpt een Aziatische supermarkt vaak bij de boodschappen.

Regionale stijlen, rituelen en authenticiteitsdebatten

Eén naam, meerdere accenten

• Hokkien/Klang. Donker, sterk bepaald door sojasaus, vaak royaal met kruiden ; knoflook versmelt in de infusie terwijl peper relatief subtiel blijft. Veel locals zien dit als de oorspronkelijke referentiestijl.
• Teochew/Singapore. Helderdere bouillon, vooral gekruid met witte peper en knoflook, met weinig of geen medicinale kruiden ; zo nodig slechts een vleugje lichte sojasaus, zonder donkere sojasaus. Liefhebbers waarderen de intensiteit en het directe karakter ; sceptici vinden dat het eerder op een peperige varkenssoep lijkt, onder dezelfde naam.
• Kantonese inslag. Zeldzamer, soms nog meer “versterkend” georiënteerd, met een uitgesprokener “apothekers”-bitterheid ; en soms een scheut medicinale wijn of likeur (药酒).

Welke stijl ook, de gewoonten blijven verrassend constant : je eet het doorgaans bij het ontbijt (zoals een congee) of later in de ochtend, met rijst of youtiao, opgefrist met een mengsel van soja, chili en knoflook ernaast, en vergezeld van hete thee om het gehemelte te verfrissen.

Los van de kleur wordt authenticiteit vaak besproken aan de hand van enkele eenvoudige criteria :

• Een basis van varkensvlees en bot. Het gerecht is gebouwd op varkensvlees en bot, niet op een gebonden bouillon.
• Een heldere of donkere bouillon, maar niet gebonden. De varianten lopen uiteen van zeer doorzichtig tot donkerder, afhankelijk van de kruiding en de sojasaus.
• Kruiden of peper als hoofdas. Ofwel een traditionele kruidenbasis, ofwel (in veel Teochew-kommetjes) een uitgesproken accent op peper.
• Een lange gaartijd. De suddertijd is cruciaal om smaken te extraheren en te concentreren.
• Thee apart geserveerd. Maakt deel uit van de service, ook al kookt hij niet mee in de pot.

In het panorama van Aziatische soepen past hij mooi naast een tom yum, een tom kha gai, een soep wonton, een Pekingsoep of een bún bò Huế ; en om andere varkensgerechten uit de regio te verkennen, is het Maleisisch gefrituurd varkensvlees een uitstekende omweg.

Culinaire bronnen

• Bak kut teh – Wikipedia (Chinees)
• De bak kut teh “Teh-riffic” – Jiak Pa Bui (Engels)
• Origineel recept voor de bak kut teh van onze vaders • Het “Coolie Tea” hercreëren – Tony Johor Kaki (Engels)
• Hoe maak je thuis een “bak kut teh” zonder thee? – Zhihu (Chinees)
• Hoe maak je een goede bak kut teh? – Antwoord van 仟味高汤 – Zhihu (Chinees)
• Keuken van A Ling – Ingrediënten van traditionele bak kut teh: 1 zakje, varkensvlees / varkensmaag / ribben… – Facebook (Chinees)
• Bak kut teh – Singapore – NLB Singapore (Engels)
• Veroorzaakt bak kut teh-soep echt hepatotoxiciteit? – SpringerLink (Engels)
• Waar komt bak kut teh vandaan? – 6 versies en de geschiedenis van zijn evolutie | Over de “Quanzhou-these” – 食公子经典 (Chinees)
• Lokale fijnproevers gidsen je: een onderzoek naar de meest authentieke bak kut teh van Maleisië – Zhihu (Chinees)
• Welke ingrediënten bevat bak kut teh nu echt? – Zhihu (Chinees)