넴(chả giò)은 아주 인기 있고 맛있는 베트남식 애피타이저입니다. 베트남 음식점을 가보셨다면 아마 한 번쯤 맛보셨을 거예요. 이 글을 읽고 나면 집에서도 거뜬히 만들 수 있어요!
넴(chả giò)이란 무엇인가요?
넴은 투명한 라이스페이퍼(bánh tráng)에 속을 싸서 튀겨 만드는 베트남식 롤입니다. 속 재료는 보통 다진 돼지고기, 채소, 목이버섯, 그리고 글래스 누들로 구성돼요. 참고: 넴은 월남쌈과 혼동하지 마세요.
보통 상추와 각종 허브로 싸서, 찍어 먹는 소스로 nuoc cham(‘넴 소스’라고도 불림)과 함께 즐깁니다.
민트, 태국 바질, 고수를 추천하지만 자유롭게 조합해 보세요. 이렇게 먹으면 짭짤하고 바삭한 넴과 상큼하고 아삭한 허브와 상추가 멋진 대비를 이룹니다.
짭짤하고 달콤 새콤한 nuoc cham이 모든 맛을 완벽히 살려줘요! (Nuoc Cham 레시피 보기) 제 생각에 넴 한가득 담긴 큰 플래터는 궁극의 베트남 요리 음양 조화를 느낄 수 있는 경험이에요.
베트남식 팁: nuoc cham에 mẻ를 조금 넣으면 더욱 현지의 맛을 즐길 수 있어요.
또 다른 방법은 각 넴을 한입 크기로 잘라 베트남식 면 샐러드에 올리고, nuoc cham을 드레싱으로 사용하는 것입니다. 여름철 즐겨 먹는 메뉴 중 하나예요.
넴의 다양한 종류
이 섹션에서는 넴의 다양한 종류를 간단히 살펴볼게요. 분명히 하자면, 넴 속에는 원하는 무엇이든 넣을 수 있습니다. 실제로 수백 가지 변형이 있고, 심지어 바나나로 만드는 것도 있어요, 하하.
그래도 큰 틀로 나눠보면, 베트남 북부·중부·남부 스타일로 구분할 수 있습니다. 제 생각엔 이런 풍미 조합 가이드가 꽤 유용해요.
이 섹션 다음에는 간단한 FAQ를 하고, 마지막에 넴 정식 레시피로 마무리할게요.
넴 종류 완벽 가이드
| 크기와 모양 | 베트남 북부의 넴 | 베트남 중부의 넴 | 베트남 남부의 넴 |
|---|---|---|---|
| « nem ran » | « chả ram », « chả cuốn » 또는 « cuốn ram » | « chả giò » 또는 « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 게 | |||
| 🦐 새우 | |||
| 🐔 닭고기 | marcwiner.com | ||
| 🐷 돼지고기 | |||
| 🥕 당근 | |||
| 🥒 차요테 | marcwiner.com | ||
| 🍄 목이버섯 | |||
| 🥔 순무 | marcwiner.com | ||
| 🥚 달걀 | 선택 사항 | 선택 사항 | |
| 🧅 양파 | |||
| 🍠 타로 | |||
| 🍜 쌀국수 버미셀리 |
집에서 넴을 잘 만드는 요령
왜 넴이 터질까요?
가능한 원인은 다음과 같습니다:
- 라이스페이퍼나 속이 너무 젖어 있음.
- 기름 온도가 너무 높아 열 충격이 발생함. 주의하세요!
- 말 때 너무 꽉 말았음. 조리 중에는 재료가 팽창할 뿐 아니라 가스/증기가 발생해 넴 내부 압력이 올라갈 수 있음.
- 반대로 너무 헐겁게 말면 내부 압력을 견디지 못해 벌어질 수 있음.
오븐에 구워도 되나요?
가능하지만 권하지는 않습니다. 최소한 1차로 한 번 튀긴 뒤, 소량의 기름을 발라 오븐에 넣으세요. 다만 솔직히 최선의 방법은 아닙니다.
튀길 때 넴이 서로 달라붙어요
조리 중 넴끼리 달라붙더라도 절대로 억지로 떼어내거나 건드리지 마세요. 시간이 지나면 저절로 떨어집니다.
속을 미리 익혀야 하나요?
아니요! 그러면 넴이 퍽퍽해집니다. 속은 튀기는 동안 충분히 익어요.
돼지고기를 꼭 써야 하나요?
필수는 아닙니다. 대신 닭고기 넴 레시피나 새우 넴 레시피를 참고해 보세요.
넴을 어떻게 냉동하고 데우나요?
가장 좋은 방법은 1차로 한 번 튀긴 직후에 냉동하는 것입니다. 데울 때는 냉동 상태 그대로 190도에서 튀김 바구니에 넣고 노릇해질 때까지 튀기세요(약 5~6분).
우리 회원들의 작품
다음은 사이트 공식 그룹 회원분들의 작품 일부입니다.
Equipment
- 1 아시아식 튀김기
재료
넴 재료
튀김용
- 1 L 식물성 기름 중성 맛의 튀김용 기름(해바라기유, 옥수수유 등)
넴 말기용
- 250 ml 미지근한 물
- 2 티스푼 설탕
- 20 건조 라이스페이퍼(반짱)
서빙용
- 양상추, 타이 바질, 고수
- 느억짬 소스
조리 방법
속
- 따뜻한 물에 버미셀리를 완전히 잠기게 하여 30분간 불린다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 0.5cm 길이로 자른다.50 g 쌀국수용 버미셀리(또는 녹두당면)
- 목이버섯을 불린 뒤 30g만 건져 얇게 썬다. 나머지는 냉동해 두자. 넴은 많아도 부족하지 않다.30 g 목이버섯
- 큰 볼에 버미셀리, 다진 돼지고기, 간 당근, 목이버섯, 샬롯, 마늘, 달걀 흰자, 생강, 피시 소스, 식물성 기름, 소금, 백후추, 설탕 1티스푼을 넣고 고루 섞는다.450 g 돼지고기, 190 g 당근, 30 g 샬롯, 1 마늘 쪽, 1 티스푼 생강, 1 달걀 흰자, 1 큰술 피시 소스, 1 큰술 중성 식물성 기름, 0.5 티스푼 소금, 1 꼬집 백후추, 1 티스푼 설탕
넴 말기
- 넓은 볼이나 얕은 접시에 남은 설탕 2티스푼을 미지근한 물 1컵에 녹인다. 설탕은 선택이지만 튀길 때 색을 더 잘 내준다.250 ml 미지근한 물, 2 티스푼 설탕
- 각 넴을 말기 위해 라이스페이퍼 한 장을 설탕물에 약 5~10초 완전히 담갔다가 꺼낸다. 꺼냈을 때는 아직 단단하지만 금세 부드러워진다.20 건조 라이스페이퍼(반짱)
- 라이스페이퍼 한쪽에 통나무 모양으로 속 약 40g을 올린다. 속을 감싸며 단단히 말기 시작하고(공기 방울이 없도록) 한 바퀴 완전히 굴린다. 양끝을 살짝 눌러 라이스페이퍼를 평평하게 하고, 속을 안쪽으로 모아 공기 방울을 없앤다.
- 라이스페이퍼 한쪽을 넴의 가운데로 접는다. 반대쪽도 반복한다. 앞부분을 안으로 넣어 가며 앞으로 굴려 공기 주머니가 생기지 않게 한다. 라이스페이퍼는 서로 달라붙으므로 추가로 봉합할 필요가 없다.
- 말아 둔 생넴은 깨끗하고 마른 행주나 유산지를 깔아 둔 접시 또는 트레이에 올려 둔다.
냉장 숙성
- 말기가 끝나면 넴을 냉장고에 넣어 최소 1시간 식혀 표면이 마르고 단단해지게 한다. 이 과정은 튀길 때 라이스페이퍼가 과도하게 부푸는 것을 줄여 준다(약간의 기포는 정상).
- 튀기기 15분 전에 냉장고에서 꺼내 둔다.
넴 튀기기
- 중간 크기 냄비에 튀김기름을 170°C로 달군다(기름 높이는 냄비 옆면의 절반을 약간 넘게). 넴은 한 번에 약 3개씩 소량으로 튀긴다. 기름에 넣은 직후에는 겉이 아직 끈적이므로 서로 닿지 않게 한다. 붙더라도 손으로 떼어 내지 말고, 잠시 기다리면 익으면서 저절로 떨어진다.1 L 식물성 기름
- 각 번은 5~6분간, 또는 옅은 황금빛이 돌 때까지 튀긴다. (소량씩 튀기면 서로 달라붙지 않는다.)
- 금속 망 건지개로 건져내고 식힘망 위에서 기름을 뺀다. 같은 방법으로 계속 튀기며, 불 세기를 주기적으로 조절해 기름 온도를 적절히 유지한다.
- 내기 직전 175°C에서 1.5~2분 한 번 더 튀겨 노릇하고 바삭하게 만든다. 이중 튀김은 매우 중요하다!
- 신선한 양상추, 고수, 타이 바질, 민트와 함께 내고, 느억짬에 찍어 먹는다.양상추, 타이 바질, 고수, 느억짬 소스
