정통 베트남 넴 - 炸春卷

4.94/5 (319)

Prep Time: 2 15

Cook Time: 25

Total Time: 2 40

Course: 전채, 메인 요리

Cuisine: 베트남 요리

Servings: 넴

Calories: 544kcal

따뜻한 물에 버미셀리를 완전히 잠기게 하여 30분간 불린다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 0.5cm 길이로 자른다.
50 g 쌀국수용 버미셀리(또는 녹두당면)
목이버섯을 불린 뒤 30g만 건져 얇게 썬다. 나머지는 냉동해 두자. 넴은 많아도 부족하지 않다.
30 g 목이버섯
큰 볼에 버미셀리, 다진 돼지고기, 간 당근, 목이버섯, 샬롯, 마늘, 달걀 흰자, 생강, 피시 소스, 식물성 기름, 소금, 백후추, 설탕 1티스푼을 넣고 고루 섞는다.
450 g 돼지고기, 190 g 당근, 30 g 샬롯, 1 마늘 쪽, 1 티스푼 생강, 1 달걀 흰자, 1 큰술 피시 소스, 1 큰술 중성 식물성 기름, 0.5 티스푼 소금, 1 꼬집 백후추, 1 티스푼 설탕

넓은 볼이나 얕은 접시에 남은 설탕 2티스푼을 미지근한 물 1컵에 녹인다. 설탕은 선택이지만 튀길 때 색을 더 잘 내준다.
250 ml 미지근한 물, 2 티스푼 설탕
각 넴을 말기 위해 라이스페이퍼 한 장을 설탕물에 약 5~10초 완전히 담갔다가 꺼낸다. 꺼냈을 때는 아직 단단하지만 금세 부드러워진다.
20 건조 라이스페이퍼(반짱)
라이스페이퍼 한쪽에 통나무 모양으로 속 약 40g을 올린다. 속을 감싸며 단단히 말기 시작하고(공기 방울이 없도록) 한 바퀴 완전히 굴린다. 양끝을 살짝 눌러 라이스페이퍼를 평평하게 하고, 속을 안쪽으로 모아 공기 방울을 없앤다.
라이스페이퍼 한쪽을 넴의 가운데로 접는다. 반대쪽도 반복한다. 앞부분을 안으로 넣어 가며 앞으로 굴려 공기 주머니가 생기지 않게 한다. 라이스페이퍼는 서로 달라붙으므로 추가로 봉합할 필요가 없다.
말아 둔 생넴은 깨끗하고 마른 행주나 유산지를 깔아 둔 접시 또는 트레이에 올려 둔다.

말기가 끝나면 넴을 냉장고에 넣어 최소 1시간 식혀 표면이 마르고 단단해지게 한다. 이 과정은 튀길 때 라이스페이퍼가 과도하게 부푸는 것을 줄여 준다(약간의 기포는 정상).
튀기기 15분 전에 냉장고에서 꺼내 둔다.

중간 크기 냄비에 튀김기름을 170°C로 달군다(기름 높이는 냄비 옆면의 절반을 약간 넘게). 넴은 한 번에 약 3개씩 소량으로 튀긴다. 기름에 넣은 직후에는 겉이 아직 끈적이므로 서로 닿지 않게 한다. 붙더라도 손으로 떼어 내지 말고, 잠시 기다리면 익으면서 저절로 떨어진다.
1 L 식물성 기름
각 번은 5~6분간, 또는 옅은 황금빛이 돌 때까지 튀긴다. (소량씩 튀기면 서로 달라붙지 않는다.)
금속 망 건지개로 건져내고 식힘망 위에서 기름을 뺀다. 같은 방법으로 계속 튀기며, 불 세기를 주기적으로 조절해 기름 온도를 적절히 유지한다.
내기 직전 175°C에서 1.5~2분 한 번 더 튀겨 노릇하고 바삭하게 만든다. 이중 튀김은 매우 중요하다!
신선한 양상추, 고수, 타이 바질, 민트와 함께 내고, 느억짬에 찍어 먹는다.
양상추, 타이 바질, 고수, 느억짬 소스

이 레시피는 넴 20개 분량이며 1인당 약 2개로 잡습니다. 속은 총 약 800g이므로 20개의 넴 각각에 약 40g씩 넣어 주세요.

튀길 때 넴이 서로 달라붙어도 절대로 떼어 내거나 손대지 마세요. 익으면서 저절로 떨어집니다.

사이트 공식 페이스북 그룹의 회원인 Andre Souppaya님께 초고속 넴 말기 영상 제공에 감사드립니다.

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