짜조(cha gio)는 매우 인기 있고 맛있는 전채입니다. 베트남 요리 식당에서 드셔 본 적이 있다면 아마 이미 이 훌륭한 요리를 맛보셨을 거예요. 이 글을 읽고 나면 집에서도 쉽게 만들어 보실 수 있어요!
짜조란 무엇인가요?
짜조는 투명한 쌀종이(반짱)에 속을 싸서 튀겨 만드는 베트남식 롤입니다. 전통적으로 속은 다진 돼지고기, 채소, 목이버섯, 그리고 ‘글래스 누들’로 구성됩니다. 주의: 짜조는 월남쌈과 혼동하면 안 됩니다.
보통 상추와 각종 허브에 싸서, 디핑 소스로 느억짬 (‘짜조 소스’라고도 부릅니다)을 곁들여 제공합니다.
민트, 태국 바질, 고수를 추천하지만 취향대로 응용해 보세요. 이렇게 먹으면 짭짤하고 바삭한 짜조에 상큼하고 아삭한 허브와 상추가 어우러져 대비가 훌륭합니다.
짭짤하고 달콤하며 상큼한 느억짬이 전체 맛을 확 끌어올려 줘요! 제 생각에, 한가득 담긴 짜조 한 쟁반은 궁극의 베트남 요리 음양의 조화예요.
베트남식 팁: 더 정통에 가깝게 즐기고 싶다면 느억짬에 mẻ 를 조금 넣어 보세요.
또 다른 방법으로는 짜조를 한입 크기로 잘라 베트남 누들 샐러드 보 분 에 올리고, 느억짬을 드레싱으로 사용하는 것입니다. 제 여름 최애 식사 중 하나예요.
새우 짜조의 특징
돼지고기 짜조와 닭고기 짜조와 달리, 새우 짜조는 두 가지가 다릅니다. 새우로 속을 만들고, 그에 맞춰 소금은 더 적게 씁니다. 새우가 닭이나 돼지고기보다 염분이 훨씬 높기 때문이에요.
집에서 짜조를 잘 만드는 요령
왜 짜조가 터질까요?
가능한 원인은 다음과 같습니다:
- 쌀종이 또는 속의 수분이 너무 많음
- 기름 온도가 너무 높아 열 충격이 생김. 주의하세요!
- 짜조를 너무 꽉 만 경우. 조리 중 팽창과 가스/수증기 방출로 내부 압력이 상승할 수 있음
- 반대로 너무 느슨하게 말면 내부 압력을 견디지 못해 벌어질 수 있음
오븐으로도 조리할 수 있나요?
가능하지만 100% 추천하진 않습니다. 최소한 1차 튀김은 하고, 겉면에 기름을 아주 살짝 바른 뒤 오븐에 넣으세요. 다만 이상적인 방법은 아닙니다.
에어프라이어로 새우 짜조를 조리해도 되나요?
가능합니다! 가장 좋은 결과는 1차는 일반 튀김으로, 2차는 에어프라이어로 마무리하는 것입니다. 물론 두 번 모두 에어프라이어로 조리해도 충분히 좋은 결과를 얻을 수 있어요.
닭고기 짜조가 익는 동안 서로 달라붙어요
조리 중에 짜조끼리 달라붙더라도, 절대로 떼어 내려 하거나 건드리지 마세요. 시간이 지나면 자연스럽게 떨어집니다.
속재료를 미리 익혀야 하나요?
아니요! 그러면 짜조가 퍽퍽해집니다. 속은 튀기는 동안 충분히 익습니다.
Equipment
- 1 아시아식 튀김기
조리 방법
속 만들기
- 당면을 미지근한 물에 완전히 잠기도록 담가 30분간 불린다. 물기를 잘 빼고 0.5cm 길이로 자른다.50 g 쌀당면(또는 녹두당면)
- 큰 볼에 불린 당면, 다진 새우, 간 당근, 목이버섯, 샬롯, 마늘, 달걀흰자, 생강, 피시소스, 중성 식물성 기름, 소금, 흰후추, 설탕 1작은술을 넣고 고루 섞는다.450 g 새우, 190 g 당근, 30 g 목이버섯, 30 g 샬롯, 1 쪽 다진 마늘, 1 작은술 생강, 1 달걀흰자, 1 큰술 피시소스, 1 큰술 중성 식물성 기름, 1.5 작은술 소금, 1 꼬집 흰후추, 1 작은술 설탕
넴 말기
- 넓은 볼이나 오목한 접시에 미지근한 물 1컵에 설탕 2작은술을 녹인다. 설탕은 선택 사항이지만 튀길 때 더 노릇하게 색이 난다.250 ml 물, 2 작은술 설탕
- 각 롤을 말 때 라이스페이퍼를 설탕물에 약 5~10초간 완전히 담갔다가 재빨리 건져낸다. 건져냈을 때는 아직 단단하지만 곧 부드러워진다.20 건조 라이스페이퍼(반짱)
- 라이스페이퍼 한쪽에 속 약 40g을 길쭉하게 올린다. 공기가 들어가지 않게 단단히 감싸 한 바퀴 굴린다. 양 끝을 살짝 눌러 종이를 납작하게 해 속을 단단히 잡아준다.
- 라이스페이퍼의 한쪽을 넴의 중앙 쪽으로 접고, 반대편도 같은 방식으로 접는다. 이어서 공기가 차지 않도록 당겨 넣으며 앞으로 굴려 마무리한다. 라이스페이퍼는 다른 재료를 바르지 않아도 자연스럽게 밀봉된다.
냉장 휴지
- 말아 둔 넴을 냉장고에 넣어 최소 1시간 휴지시켜 표면이 마르고 단단해지게 한다. 이 과정은 튀길 때 표면이 보글보글 부푸는 것을 줄여 준다.
- 튀기기 15분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 둔다.
넴 튀기기
- 중간 크기 냄비에 튀김용 기름 약 1 L를 170°C로 가열한다(기름 높이는 냄비 옆면의 절반을 약간 넘기도록). 넴이 서로 닿지 않도록 한 번에 3개씩 나누어 넣고, 겉면이 굳기 전 달라붙지 않게 조심하며 튀긴다.1 L 식물성 기름(튀김용)
- 금속 건지개로 건져 식힘망에 올려 기름을 뺀다. 기름 온도를 일정하게 유지하며 나머지도 같은 방법으로 튀긴다.
- 상에 내기 직전에 175°C에서 1.5~2분간 한 번 더 튀겨 노릇하고 바삭하게 만든다. 두 번 튀기는 과정이 핵심!
- 신선한 상추, 고수, 태국 바질을 곁들여, 느억참 소스에 찍어 드세요.상추, 태국 바질, 고수, 느억참 소스
