향신료와 간장으로 풍미를 더한 돼지고기 삼겹살, 달걀, 두부를 부드럽게 푹 끓여낸 태국식 스튜입니다.
야자당이 뜨거운 기름에 닿는 순간, 진하고 고소한 캐러멜로 변해 냄비 바닥을 감쌉니다. 잠시 후 팔각과 계피가 한약처럼 은은하면서도 달콤한 향을 퍼뜨립니다.
태국 아이들은 이 냄새가 나면 곧이어 무 팔로—돼지고기와 달걀이 조용히 끓는 스튜—가 나올 것을 압니다. 단순한 위로를 넘어, 이 요리는 중국-태국 문화의 만남을 보여줍니다. 오래전부터 중국 조리법이 현지 재료와 어우러진 결과죠. 아는 사람은 베트남 Thit kho나 중국식 홍소육과 닮았다고 느낄 겁니다. 당연합니다. 무 팔로는 맛있는 돼지고기 조림 요리의 한 갈래니까요.
홋키엔-티오체우의 파로에서 국민 위안 음식으로
19세기 말, 티오체우 상인들이 홋키엔-티오체우 방언과 함께 ‘파로(拍滷/滷)’라는 조리법을 시암에 전했습니다. 설탕을 캐러멜로 만든 뒤, 간장과 향신료 육수에 고기를 푹 끓이는 방식이었죠. 태국 시장에서는 이 말이 ‘พะโล้’로 자리 잡았습니다.
하지만 이 스튜는 곧 중국인만의 음식이 아니게 되었습니다. 중국식 흑설탕 대신 야자당이 들어가면서, 열대 특유의 훈연 캐러멜 맛이 더해졌죠. 여기에 피시소스가 간장과 어우러져, 태국만의 바다향 우마미를 더합니다.
20세기 중반, 태국 요리책들은 이 레시피를 정착시켰습니다. 삼겹살로 깊은 맛을 내고, 삶은 달걀로 든든함을, 튀긴 두부로 소스를 머금게 했죠. 천천히 오래 끓이는 것이 정석이 되었고, “오래 끓일수록 맛있다(ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย)”는 속담이 생겼습니다.
이렇게 시작된 홋키엔 가정식은 방콕 일상에 녹아들어, 시장 노점에서도, 집밥 상에서도 흔히 만날 수 있게 되었습니다.
무 팔로의 재료와 조리법
무 팔로 냄비에는 보통 껍질째 두툼하게 썬 삼겹살, 삶은 달걀, 그리고 대부분의 레시피에선 가볍고 구멍 많은 튀긴 두부가 들어갑니다. 나머지 재료들은 이 셋을 돋보이게 하죠.
맛의 시작은 고수 뿌리, 마늘, 흰후추를 빻아 만든 삼끄루어입니다. 이 페이스트를 볶아 고소하고 알싸한 향이 퍼지면, 야자당을 넣어 거의 쌉쌀할 만큼 녹여줍니다. 이 캐러멜이 육수에 진한 색과 은은한 커피향을 더합니다.
캐러멜에 물이나 육수를 붓고, 팔각과 계피 한두 조각을 넣어 은은하게 향을 입힙니다. 오향분은 취향에 따라 약간만 넣습니다. 레몬그라스, 갈랑가, 카피르라임 잎은 절대 넣지 않습니다. 이들의 강한 향은 스튜의 깊은 맛을 해치기 때문입니다.
양념의 삼각형이 핵심입니다. 야자당으로 단맛을, 간장과 피시소스로 짠맛을, 진간장으로 색과 약간의 당밀 풍미를 더합니다. 돼지고기는 보통 캐러멜에 바로 넣어 볶거나, 소스를 입혀 같은 냄비에서 익힙니다. 따로 팬을 쓸 필요가 없습니다. 1~2시간 천천히 끓이면 삼겹살이 숟가락으로도 부드럽게 잘리고, 달걀은 육수 향을 머금어 흰자가 짙은 갈색으로 변합니다.
전통적으로는 첫 끓임 때부터 달걀을 넣어, 어릴 적 추억을 떠올리게 하는 캐러멜색 노른자를 즐깁니다. 젊은 요리사들은 마지막에 반숙 달걀을 넣어 촉촉한 속을 선호하기도 하죠. 캐러멜화 과정을 생략하거나, 조리 시간을 줄이거나, 허브 페이스트를 대충 만들면 이 요리의 진짜 맛을 놓치게 됩니다.
상차림의 풍경
스튜는 넉넉한 그릇에 담겨, 향긋한 기름이 반짝입니다. 자스민 쌀밥 위에 부으면, 밥알이 달콤짭짤한 국물을 쏙 머금죠. 많은 집에서는 매운 고추를 식초에 담근 작은 그릇이나, 마늘-고추 양념장이 곁들여져 느끼함을 잡아줍니다.
태국식 한상차림에서는 무 팔로가 바질 볶음의 매운맛과 똠얌의 새콤함 사이에서 균형을 잡아줍니다. 하지만 하루 숙성시켜 먹으면 그 자체로도 충분히 훌륭합니다.
재료
조리 방법
만드는 법
- 삼겹살을 씻어 두꺼운 껍질(껍데기)을 제거하고 2.5cm 큐브 모양으로 썬다.500 g 돼지 삼겹살
- 끓는 물에 두부볼을 넣어 3분간 데쳐 기름기를 뺀다.12 튀긴 두부볼, 1 L 물
- 팬에 팜 설탕을 녹여 진한 카라멜을 만든다. 물 큰술 2 정도를 넣어 팬을 디글레이즈한 뒤 다크 간장과 라이트 간장을 넣는다.120 g 팜 설탕, 2 작은술 다크 간장, 4 큰술 라이트 간장
- 고수 뿌리, 마늘, 후추, 삼겹살, 달걀을 넣고 오향분말을 뿌린 뒤 5~10분간 진하게 갈색이 돌 때까지 볶는다.3 뿌리 고수 뿌리, 24 쪽 태국 마늘, 1 작은술 흰후추 통후추, 5 삶은 오리 달걀, 1 큰술 오향분말
- 냄비로 옮겨 물 1 L를 붓고 거품을 걷어낸 뒤 팔각, 계피 스틱, 소금을 넣고, 고기가 부드러워질 때까지 최소 1시간 약불에서 은근히 끓인다.4 개 팔각, 1 대 계피 스틱, 0.5 작은술 소금
- 간을 보고 필요하면 조절한 뒤 신선한 고수를 올려 뜨겁게 낸다.신선한 고수
Notes
Nutrition
참고 자료
• 정통 무 팔로(돼지고기 조림) 레시피 – Reddit (영어)
• 무 팔로: 태국식 삼겹살 달걀 스튜 – Tasting Table (영어)
• 파로 달걀(ไข่พะโล้) – 마히돌대학교 영양연구소 (태국어)
• ‘ไข่พะโล้’의 역사: 태국에서 인기지만 사실 태국 음식은 아니다 – Sanook (태국어)
• 무 팔로(돼지고기 달걀 스튜) 레시피 – Serious Eats (영어)
• 옛날식 ‘ไข่พะโล้’ 레시피: 전통 태국식 방법 – TrueID (태국어)
• ‘무홍’은 ‘무 팔로’가 아니다 – Seabridge (태국어)
• 옛날식 ‘ไข่พะโล้’, 향긋하고 아이들도 잘 먹는 레시피 – theAsianparent (태국어)
• 태국 남부식 돼지고기 달걀 스튜 – Reddit (영어)
• ‘파로 덱펫’: 향신료 없는 옛날 맛 무 팔로 – Facebook (태국어)
• 무홍 – 태국식 삼겹살 조림 – Simply Suwanee (영어)
