넴(cha gio)은 정말 인기 많고 맛있는 베트남식 에피타이저입니다. 베트남 음식점에서 식사해보셨다면, 이미 이 별미를 맛보셨을 거예요. 이 글을 읽고 나면 집에서도 직접 만들어 볼 수 있습니다!
넴이란 무엇인가요?
넴은 투명한 라이스페이퍼(반짱)에 속재료를 싸서 튀겨 만든 베트남식 스프링롤입니다. 전통적으로 다진 돼지고기, 채소, 목이버섯, 그리고 “당면“이 속재료로 들어갑니다. 참고로, 넴은 월남쌈과는 다릅니다.
보통 상추와 허브에 싸서 누억찜(일명 “넴 소스”)에 찍어 먹습니다.
민트, 타이 바질, 고수(코리앤더)를 추천하지만, 취향껏 다양한 허브를 시도해보세요. 이렇게 먹으면 바삭하고 짭짤한 넴과 신선하고 아삭한 채소, 허브가 어우러져 정말 맛있습니다.
짭짤하면서도 달콤하고 새콤한 누억찜이 전체 맛을 한층 살려줍니다! 제 생각에 넴 한가득 담긴 큰 접시는 최고의 베트남식 미식 경험이자 진정한 음양 조화예요.
베트남 팁: 누억찜에 메를 약간 넣으면 더 진한 현지의 맛을 느낄 수 있습니다.
넴을 한입 크기로 잘라 보분 같은 베트남식 쌀국수 샐러드에 넣고 누억찜을 드레싱으로 곁들이는 방법도 있습니다. 여름철 제가 가장 좋아하는 메뉴 중 하나예요.
닭고기 넴의 특별함
돼지고기 넴과 비교하면, 닭고기 넴은 두 가지가 다릅니다. 첫째, 닭다리살을 사용해 속이 훨씬 촉촉합니다(가슴살을 쓰면 퍽퍽해져요). 둘째, 닭고기는 돼지고기보다 염분이 적으니 소금을 더 넣어야 맛이 살아납니다. 반면, 새우 넴에는 소금을 따로 넣지 않습니다.
집에서 넴을 맛있게 만드는 팁
넴이 터지는 이유는?
원인은 여러 가지가 있습니다:
- 라이스페이퍼나 속재료에 수분이 너무 많을 때
- 기름 온도가 너무 높아 급격한 온도 변화가 생겼을 때(주의!)
- 넴을 너무 꽉 말았을 때. 튀기면 속이 팽창하고 수증기가 생기면서 내부 압력이 올라가 터질 수 있습니다.
- 반대로 너무 느슨하게 말면 내부 압력을 견디지 못하고 터질 수 있습니다.
넴을 오븐에 구워도 될까요?
가능은 하지만, 추천드리진 않습니다. 처음엔 꼭 한 번 튀긴 뒤, 약간의 기름을 발라 오븐에 넣으세요. 하지만 솔직히 완벽한 방법은 아닙니다.
닭고기 넴을 에어프라이어에 조리해도 되나요?
네, 가능합니다! 처음엔 일반 튀김으로 한 번 튀기고, 두 번째는 에어프라이어로 하면 가장 좋아요. 물론 두 번 모두 에어프라이어로 해도 충분히 맛있게 나옵니다.
닭고기 넴이 튀길 때 서로 붙어요
넴이 튀기는 중에 붙었다면, 절대 억지로 떼거나 건드리지 마세요. 가만히 두면 자연스럽게 떨어집니다.
속재료를 미리 익혀야 하나요?
아니요! 미리 익히면 넴이 퍽퍽해집니다. 튀기는 동안 속까지 다 익으니 걱정하지 마세요.
Equipment
- 1 아시아식 튀김기
조리 방법
속
- 미지근한 물에 버미셀리를 완전히 잠기게 넣고 30분간 불리세요. 잘 건져 물기를 빼고 0.5cm 길이로 자르세요.50 g 쌀 버미셀리(또는 녹두당면)
- 큰 볼에 불린 면, 다진 닭다리살, 채썬 당근, 목이버섯, 샬롯, 마늘, 달걀 흰자, 생강, 피시 소스, 중성 식물성 오일, 소금, 흰 후추, 설탕 작은술 1을 넣고 모두 고루 섞으세요.450 g 닭 넓적다리살(뼈 제거), 190 g 채썬 당근, 30 g 목이버섯, 30 g 샬롯, 1 쪽 마늘, 1 작은술 생강, 1 달걀 흰자, 1 큰술 피시 소스, 1 큰술 중성 식물성 오일, 1.5 작은술 소금, 1 꼬집 흰 후추, 1 작은술 설탕
넴을 말기
- 얕은 큰 볼이나 깊은 접시에 미지근한 물 1컵에 남은 설탕 작은술을 녹이세요. 설탕은 선택이지만, 튀길 때 넴이 더 예쁘게 갈색이 납니다.250 ml 미지근한 물, 2 작은술 설탕
- 각 넴을 말기 위해 라이스페이퍼 한 장을 설탕물에 약 5~10초 담가 완전히 적시세요. 건져내면 아직 다소 단단하지만 금세 부드러워집니다!20 건조 라이스페이퍼(bánh tráng)
- 라이스페이퍼 한쪽에 통나무 모양으로 약 40 g의 속을 올리세요. 속을 덮도록 라이스페이퍼를 단단히 접어 말기 시작하고(공기 방울 없이!) 넴을 한 바퀴 굴려 말하세요. 양 끝을 살짝 눌러 라이스페이퍼를 납작하게 하고 공기 방울을 빼세요.
- 라이스페이퍼 한쪽을 넴의 가운데 쪽으로 접고, 반대쪽도 같은 방식으로 접으세요. 공기 주머니가 생기지 않도록 속을 눌러가며 앞으로 단단히 말아주세요. 라이스페이퍼는 서로 잘 달라붙으니 봉합을 위해 다른 재료를 추가할 필요가 없습니다.
냉장
- 말아 놓은 넴은 냉장고에 넣어 최소 1시간 휴지시켜 표면이 마르고 단단해지게 하세요. 이 단계는 튀길 때 라이스페이퍼가 과하게 부푸는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.
- 튀기기 15분 전에 냉장고에서 꺼내 두세요.
넴 튀기기
- 중간 크기 냄비에 튀김용 기름 약 1L를 170°C로 달구세요(기름 높이는 냄비 옆면의 절반을 약간 넘게). 넴은 한 번에 약 3개씩 소량으로 튀기세요. 겉면이 굳기 전에는 서로 닿지 않게 하여 달라붙지 않도록 하세요.1 L 식물성 기름(튀김용)
- 금속 건지개로 건져내어 식힘망에 올려 기름을 빼세요. 기름 온도를 알맞게 유지하며 계속 튀기세요.
- 내놓기 직전에 넴을 다시 한 번(맞아요, 두 번 튀겨야 해요) 175°C에서 1.5~2분간 튀겨 노릇하고 바삭하게 만드세요. 이중 튀김은 정말 중요해요!
- 신선한 양상추, 고수, 태국 바질, 느억짬 소스를 곁들여 내세요.양상추, 태국 바질, 고수, 느억짬 소스
